Утка с яблоками в духовке: классический рецепт целиком

Утка с яблоками в духовке — это домашняя утка 2–2,5 кг, начинённая дольками кислых яблок и запечённая целиком около 2,5–3 часов: сначала под фольгой при 170–180 °C, в конце открыто при 200–220 °C ради корочки. Яблоки нужны плотные и кислые, вроде антоновки: они пропитываются утиным жиром и соком, но не превращаются в кашу, а кислота смягчает жирность мяса. Главное условие безопасности — начинка в центре должна прогреться так же, как мясо.

Ниже — выбор сорта, классический рецепт, варианты начинки, утка с яблоками в рукаве и фольге и отдельный раздел о дикой утке. Как обращаться с уткой вообще — разделка, корочка, утка без начинки — подробно разобрано в базовом рецепте утки в духовке; здесь мы сосредоточимся на яблоках. Граммовки, температуры и время — ориентир.

Какие яблоки лучше для утки

Для запекания внутри птицы нужны яблоки, которые держат форму и дают кислинку. Классика — антоновка: у неё плотная мякоть, сильный аромат и, как пишут помологи, «некоторый избыток кислоты». Подойдут и другие осенние и зимние кислые сорта. Сладкие рыхлые яблоки за 2–3 часа в утке разваливаются в пюре и делают начинку приторной.

Кожицу с яблок для начинки не снимают — она помогает долькам не расползтись. Семенные коробки вырезают обязательно: косточки при запекании горчат.

Рецепт утки с яблоками в духовке целиком

Рецепт на домашнюю утку массой 2–2,5 кг. Количества — ориентир.

• утка — 1 тушка, 2–2,5 кг;
• кислые яблоки — 5–6 шт. (2–3 внутрь, остальные вокруг);
• соль — около 1 чайной ложки на килограмм;
• чёрный перец — по вкусу;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• сушёный майоран или тимьян — 1 чайная ложка;
• корица — щепотка (по желанию, к яблокам);
• мёд — 1 столовая ложка для глазури (по желанию);
• вода — 1 стакан в противень.

1. Подготовьте утку накануне. Удалите остатки перьев и гузку, срежьте лишний жир у шеи, обсушите тушку. Надрежьте кожу грудки сеткой и наколите бёдра — так вытопится жир.
2. Посолите. Натрите утку солью, перцем, чесноком и майораном снаружи и внутри и оставьте в холодильнике без плёнки на 8–12 часов.
3. Нарежьте яблоки. Перед самым запеканием разрежьте 2–3 яблока на 6–8 долек, удалите сердцевину, посолите и, если хотите, слегка присыпьте корицей.
4. Начините. Заполните полость дольками неплотно, примерно на две трети. Разрез сколите шпажками или зашейте ниткой. Начиняйте утку непосредственно перед духовкой, а не с вечера.
5. Запекайте под фольгой. Разогрейте духовку до 170–180 °C. Положите утку грудкой вверх на решётку над противнем с водой или в форму на «подушку» из лука и яблок. Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа.
6. Откройте. Снимите фольгу, разложите вокруг оставшиеся яблоки половинками и запекайте ещё 50–60 минут, поливая утку жиром каждые 20–30 минут. Лишний жир сливайте.
7. Корочка. На последние 15–20 минут поднимите температуру до 200–220 °C. Мёд, если используете, наносите только в последние 10 минут — он быстро подгорает.
8. Проверьте и дайте отдохнуть. Измерьте температуру в бедре и в центре начинки (см. ниже). Дайте утке полежать 10–15 минут под неплотной фольгой, затем снимите шпажки и выложите яблоки.

Яблоки из полости подают к утке как гарнир: они пропитаны жиром и соком и вкуснее всего именно горячими. Яблоки, запечённые вокруг, можно растереть с вытопившимся соком в простой соус.

Начинка для утки с яблоками: варианты

Яблоки хорошо работают и в паре с другими продуктами. Учтите: чем плотнее начинка и чем больше её объём, тем дольше прогревается середина.

Крупу кладут в утку только отваренной до полуготовности, иначе она не успеет дойти, а впитает весь жир сырой. Тот же приём с яблоками подходит и для птицы крупнее — см. рецепт гуся в духовке целиком, где и яблок, и времени нужно больше.

Безопасность начинки

Начинка внутри птицы — самое холодное место в духовке. Служба безопасности пищевых продуктов Минсельхоза США (USDA FSIS) поэтому вообще не советует начинять целую утку, а Минздрав Канады рекомендует, чтобы начинка, приготовленная в птице, прогрелась минимум до 74 °C. Практический вывод для утки с яблоками:

• начиняйте утку прямо перед духовкой и неплотно;
• не начиняйте сырой фаршем или сырой крупой;
• проверяйте термометром не только бедро, но и центр начинки: там должно быть не меньше 74 °C;
• если боитесь недопечь, кладите в полость только пару долек яблока с луком для аромата, а основную часть яблок запекайте вокруг утки.

Утка с яблоками в рукаве и в фольге

В рукаве утка с яблоками получается мягкой и сочной, а яблоки — тушёными в соке. Утку начиняют, кладут в рукав вместе с дольками яблок и луком, делают 2–3 прокола сверху и запекают при 180 °C около 2–2,5 часа для тушки 2–2,5 кг. За 20–30 минут до конца рукав разрезают сверху, чтобы кожа подрумянилась.

В фольге — то же самое, только утку плотно заворачивают, а последние 30–40 минут запекают открытой. Оба способа особенно хороши для дикой утки: пар не даёт постному мясу пересохнуть. Подробности — в статье утка в рукаве.

Сколько запекать утку с яблоками

Утке с начинкой нужно на 20–30 минут больше, чем пустой. Для домашней утки 2 кг с яблоками ориентир — 2,5 часа при 170–180 °C с доведением корочки, для 2,5 кг — около 3 часов. Дикая кряква с яблоками укладывается в 1–1,5 часа. Полная таблица по весу, температуре и способам — в статье сколько запекать утку в духовке.

Решает не таймер, а проверка: прозрачный сок у кости, легко подвижная ножка и не меньше 74 °C в толще бедра и в центре начинки. Минздрав Канады для целой водоплавающей птицы приводит и более строгую цифру — 82 °C в бедре.

Дикая утка с яблоками в духовке

Кряква весит в несколько раз меньше домашней утки, жира у неё мало, а вкус зависит от корма. Яблоки ей подходят особенно хорошо: кислота смягчает «дикий» привкус. Но рецепт для домашней птицы нужно перестроить.

• Вымачивание или маринад. Если утка пахнет тиной или рыбой, её вымачивают 2–4 часа в холодной подсоленной воде или маринуют 6–12 часов с луком, можжевельником и сухим вином.
• Кожа. Её не надрезают и не прокалывают. При сильном запахе кожу с подкожным жиром снимают целиком, а грудку закрывают салом.
• Жир. Грудку накрывают пластинами сала или бекона, в полость к яблокам кладут кусочек сливочного масла.
• Начинка. Одно кислое яблоко, луковица и веточка тимьяна — больше в небольшую полость не нужно.
• Время. Тушка 0,8–1,2 кг запекается около 1–1,5 часа при 170–180 °C под крышкой, в рукаве или фольге; открывают её на последние 10–15 минут.

Немолодую или сильно побитую дробью утку лучше разделать и потушить с яблоками кусками. Больше о подготовке — в статье
.

Дичь и ветсанэкспертиза. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России № 269) относят пернатую дичь к промысловым животным, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу у госветслужбы; продавать дичь без неё нельзя. Для своего стола не берите птиц, которые выглядели больными или найдены мёртвыми, потрошите в перчатках и доводите мясо до полной готовности.

Чем ещё дополнить утку — соусы на основе её сока, капуста, картофель — собрано в статье
.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.