Утка в казане: рецепты дикой и домашней утки на плите и на костре

Утка в казане получается мягкой, если обжарить куски в самом казане, вытопить лишний жир, а потом тушить под плотной крышкой на слабом огне: домашнюю утку — около часа, дикую — дольше, до полутора–двух часов (ориентир). Картошку и овощи кладут во второй половине тушения. Такой же порядок подходит для плиты и для костра, где казан переносят на угли. Ниже — утка в казане рецепты для домашней и дикой птицы, таблицы времени, костровой вариант и проверка готовности по температуре.

Все цифры в статье — ориентиры: огонь, размер птицы и толщина стенок казана меняют время, поэтому судите по мягкости мяса и по температуре в толще.

Утка в казане: домашняя и дикая — что менять в рецепте

Домашняя утка жирная, с толстой кожей: её главная задача в казане — вытопить жир и не залить блюдо жиром. Дикая утка наоборот почти без жира, мясо плотное и тёмное, и без добавленного жира и воды оно высыхает. Подробнее об этом различии мы писали в статьях «Мясо утки» и «Утка в духовке».

Утка в афганском казане: чем он удобен

Афганский казан — котёл с плоским дном и плотной крышкой, которую удобно ставить на плиту и на угли костра. Толстые стенки держат тепло, так что утка не горит и томится равномерно. Работает любой казан с крышкой: если крышка неплотная, закройте щель фольгой или влажной тканью.

Подготовьте и птицу, и посуду:

• Казан прогрейте и смажьте тонким слоем масла; на новой посуде не должно быть привкуса металла.
• Утку разрежьте на части: крылья, бёдра с голенью, грудка, остов. Остов можно положить на дно, чтобы мясо не касалось раскалённого металла.
• Выщипайте пеньки перьев и срежьте гузку с копчиковой железой.
• Мясо обсушите бумажным полотенцем: мокрая утка не обжарится.

Утка в казане на плите: пошаговый рецепт

Базовая раскладка на домашнюю утку массой 1,5–2 кг (количества — ориентир):

• утка — 1 тушка, разрубленная на 8 частей;
• картофель — 800 г–1 кг, крупными кусками;
• лук — 2 крупные луковицы, полукольцами;
• морковь — 2 штуки, брусочками;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• соль — около 1,5 чайной ложки, чёрный перец, лавровый лист, сушёный тимьян или кориандр — по вкусу;
• вода или бульон — до 1 стакана.

1. Разогрейте сухой казан на среднем огне, выложите куски утки кожей вниз и обжаривайте 8–10 минут, пока не вытопится жир и кожа не станет золотистой. Переверните и обжарьте ещё 3–4 минуты.
2. Выньте утку, слейте жир, оставив 2–3 ложки (остальное можно использовать для картошки).
3. Обжарьте в этом жире лук и морковь 5–7 минут, добавьте чеснок и специи.
4. Верните утку, посолите, влейте воду так, чтобы она едва достигала половины высоты мяса, накройте крышкой.
5. Уменьшите огонь до слабого и тушите около 40–50 минут (ориентир для домашней утки).
6. Добавьте картошку, перемешайте, при необходимости подлейте горячей воды и тушите ещё 30–40 минут до мягкости картофеля.

Если картошка раскипает, значит, огонь слишком сильный. Если утка остаётся жёсткой, а картошка уже готова, выньте картофель, вытащите его в миску и продолжите тушить утку ещё 20 минут.

Утка с картошкой и овощами в казане

Утка с картошкой в афганском казане — самый частый вариант, но с овощами она выходит интереснее. Картофель впитывает утиный жир и становится ароматным; морковь и лук дают сладость, а болгарский перец, помидоры или тыква — свежую кислинку. Порядок закладки определяется временем готовности: что дольше варится — кладётся раньше.

Утка с яблоками в казане получается без лишней сладости, если брать кислые сорта, а яблоки резать крупными дольками. Утку целиком в казане обычно не готовят: она не вмещается под крышку, а части прогреваются быстрее и равномернее.

Рецепт утки в казане на костре

На костре главное — не огонь, а угли. Сначала разжигают костёр и дожидаются, пока дрова прогорят до углей, затем ставят казан на ровные угли или на трегер над ними. Пламя вокруг казана даст копоть и сожжёт дно, а жар углей будет ровным.

1. Нагрейте казан на сильном жаре, обжарьте утку кожей вниз так же, как на плите, и выньте.
2. Обжарьте лук и морковь, верните утку, залейте водой до половины высоты и накройте крышкой.
3. Сдвиньте часть углей в сторону или присыпьте казан сверху горячими углями, оставив снизу умеренный жар. Кипение должно быть едва заметным.
4. Через 50–60 минут добавьте картошку и доведите блюдо до готовности.
5. Перед подачей снимите казан с углей и дайте постоять под крышкой 10–15 минут.

Для дикой утки на костре есть и другой, суповой вариант: охотничий шулюм. В одном из рецептов дикую утку (тушки по 700–800 граммов) заливают холодной водой и варят в казане на огне 1,5 часа, снимая пену, затем снимают мясо с костей, возвращают его в бульон с овощами и варят ещё час. Подробнее — в статье
.

Дикая утка в казане: как сделать мягкой

Дикая утка в казане — классическое походное блюдо охотников, но птица для него нужна не любая. Старую или сильно пахнущую утку лучше вымочить или промариновать, а не маскировать специями. Что помогает:

• снять кожу, если у утки сильный рыбный или болотный запах, и срезать гузку;
• вымочить части в холодной воде или маринаде с кислотой на 6–12 часов в холоде — как это делать, описано в статье «Маринад для утки»;
• добавить жир: сало, масло или бекон, иначе мясо высохнет;
• тушить дольше, чем домашнюю: от 1,5 до 2 часов;
• при сильном запахе — подготовить мясо по статье «Как убрать запах дичи».

Вкус дикой утки зависит от того, чем она кормилась, поэтому оцените запах подготовленной тушки до варки.

Плов, тушёная утка и другие блюда в казане

Плов с уткой — отдельное блюдо, у него другая технология: мясо сначала обжаривают, затем кладут морковь, лук и рис. Мы разбирали его в статье
. Тушёная утка в казане без картошки готовится так же, как описано выше, только вместо картофеля в последние 30 минут добавляют квашеную капусту или тушёные овощи. Это хорошо работает на выезде, когда запасы ограничены.

До какой температуры доводить утку и безопасность дичи

Домашняя и дикая утка должны быть приготовлены полностью. Health Canada рекомендует для частей уток и другой водоплавающей дичи 74 °C в самой толстой части, не касаясь кости, а для целой тушки — 82 °C; USDA для всей птицы, в том числе целой, называет минимум 74 °C. Для утки в казане, где мясо порезано на части, ориентир — 74 °C. Если термометра нет, смотрите на сок: он должен быть прозрачным, а мясо легко отходить от кости.

Роспотребнадзор напоминает, что грипп птиц передаётся в том числе при употреблении мяса больных птиц без достаточной термической обработки. Поэтому не берите на стол птиц, которые были больны или найдены мёртвыми, разделывайте добычу в перчатках и мойте руки. Правила экспертизы промысловых животных задаёт приказ Минсельхоза России № 269; если у вас есть сомнения, покажите птицу ветеринару.

Кратко. Утку в казане обжарьте, потушите под крышкой на слабом огне и доведите до 74 °C в толще. Дикую готовьте дольше и с добавленным жиром.

Больше блюд из птицы — в подборке «Рецепты утки».

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.