Как убрать запах дичи: как приготовить утку без запаха, лосятину, кабана и бобра

Как приготовить утку без запаха? Сначала правильно обработать тушку: быстро выпотрошить, удалить копчиковую железу и подкожный жир, затем при необходимости вымочить мясо в холодной подсоленной воде или молоке и только после этого мариновать и долго готовить. Так же убирают запах дичи из мяса вообще: источник запаха почти всегда не в самом мясе, а в крови, жире, железах и в тех часах, что туша пролежала нерасхоложенной. Ниже — причины запаха, рабочие приёмы и таблицы по видам дичи.

Откуда берётся запах дичи

«Дичинка» — это не один запах, а несколько разных причин. Их полезно различать, потому что от каждой помогает своё.

• Кровь и задержка с обработкой. Если животное не обескровлено, а потрошение отложено, мясо пропитывается кровью и содержимым кишечника. Университетские службы консультирования фермеров в США (Montana State University Extension) прямо пишут: на вкус дичи сильно влияет работа в поле и быстрое охлаждение туши.
• Жир. Тот же источник советует срезать как можно больше жира при разделке и дочищать его перед готовкой: жир добавляет «дичный» привкус. У птицы это подкожный жир, у кабана — сало, у лося и оленя жира мало, но то, что есть, лучше убрать.
• Железы. У птиц над хвостом расположена копчиковая железа: она выделяет маслянистый секрет для смазки перьев и считается основным источником запаха птицы (Википедия, статья о копчиковой железе). У утки её вырезают вместе с основанием хвоста.
• Пол и гон. У взрослых самцов в сезон гона мясо и сало пахнут резче — у кабана-секача это особенно заметно. Подробности — в статье о мясе кабана.
• Корм. Зверь, питавшийся рыбой, — например медведь у нерестовой реки, — даёт рыбный привкус в жире. По нырковым уткам открытых исследований мы не нашли, поэтому это кулинарная практика: охотники и повара связывают рыбный привкус нырков с животным кормом (моллюски, мелкая рыба), а утки на растительных кормах обычно мягче.
• Возраст. Старые животные пахнут сильнее и жёстче по волокнам; молодые обычно нейтральнее.

Вывод из списка простой: запах нельзя «вылечить» маринадом, если тушка долго лежала в тепле. Маринад смягчает, но не отменяет ошибки первых часов.

Что сделать до кухни: первичная обработка

Главное для вкуса происходит в угодьях и в первый день дома. Порядок такой:

1. Выпотрошить быстро, не повредив желудок и кишечник; у самцов копытных удалить половые органы, не касаясь ими мяса.
2. Дать теплу уйти: раскрыть брюшную полость, при возможности снять шкуру, охладить тушу в тени и на воздухе. Мелкую птицу не складывают в плотный мешок, пока она тёплая.
3. У утки удалить копчиковую железу — надрезать хвост с запасом и вырезать основание целиком. Это самый действенный шаг для утки «без запаха».
4. Снять лишний жир и серебристые плёнки: у кабана срезать сало, у лося и оленя зачистить жир и плёнки, у утки срезать жир у хвоста и в полости.
5. Промыть холодной водой: так принято в кулинарной практике, горячая вода запах не убирает.

О том, как ощипать птицу и обработать тушку аккуратно, мы писали отдельно: как ощипать утку.

Вымачивание: как вымочить дичь и зачем

Вымачивание — самый старый кулинарный приём. Он вытягивает остатки крови, смягчает поверхность и снижает запах от жира. Но важно, чтобы вы знали, как это работает на самом деле: у вымачивания нет строгих лабораторных обоснований, это кулинарная практика, а не научный стандарт. Подтверждают её охотники и повара, а университетские памятки допускают такие варианты (вода с уксусом или лимонным соком, молоко или пахта) как способ добавить мягкости.

Правила безопасности те же, что и при любом мариновании, — их повторяет и университетская служба Illinois Extension: держите мясо только в холодильнике, не на столе; кислота не убивает бактерий надёжно, это делает только полноценная тепловая обработка; маринад, который касался сырого мяса, нельзя подавать как соус, пока его не прокипятили. Детали по маринадам для птицы — в статье о маринаде для утки, о лосятине — в статье о мясе лося.

Как убрать запах дичи из мяса: маринады

Когда нужен маринад, а когда достаточно воды? Вот ориентир. Нейтральное и нежное мясо молодой птицы, косули, лося вне гона — достаточно хорошей обработки и обычного маринада: лук, соль, перец, немного растительного масла. Если запах заметный — берите кислую среду: кефир, кислое молоко, сок кислых ягод. Если запах резкий, как у старого секача, — комбинируйте: сначала вода, затем долгий маринад с луком, лавром, можжевельником, чёрным перцем.

• Молоко и кисломолочное. Самый часто рекомендуемый приём для лося и дикой утки. Мясо полностью заливают, держат в холоде, потом промывают и обсушивают, иначе корочка не получится.
• Вода с уксусом или солью. Работает быстро, но уксус пересушивает: используйте слабый раствор и не держите дольше нескольких часов.
• Ягоды. Клюква и брусника придают кислинку и аромат, хорошо сочетаются с лосем и уткой.
• Лук, чеснок, можжевельник, лавр, чёрный перец. Не убирают запах, но маскируют остаток и добавляют вкус.
• Сухой посол. Для птицы: тушку или куски натирают солью на несколько часов, затем смывают и обсушивают. Кожа получается суше и меньше пахнет.

Честная оговорка: большинство «домашних рецептов от запаха» держится на опыте, а не на исследованиях. Лучше всего подтверждены те меры, что убирают источник — кровь, жир, железы, задержку охлаждения.

Как убрать запах из утки: обработка по шагам

Чтобы приготовить дикую утку без запаха, пройдите цепочку: ощипать, выпотрошить, срезать хвост с железой, снять жир, промыть и вымочить, обсушить, замариновать, готовить до готовности. Об этом же — как приготовить мясо дикой утки без запаха: кожу у старой птицы или нырка часто снимают целиком вместе с жиром, потому что запах держится именно в подкожной жировой прослойке.

Если кожа нужна для хрустящей корочки, надрежьте её по сетке, не задевая мясо, и в духовке подставьте под птицу противень для стекающего жира. Рецепты — в статьях как приготовить дикую утку и утка в духовке. Температура: по справке Health Canada, целую птицу доводят до 82 °C, а части — до 74 °C, измеряя в самой толстой части у кости.

Запах по видам дичи: что делать с кабаном, лосем, бобром, медведем

Кабана и медведя нельзя есть без проверки: мясо этих видов по ветеринарным правилам исследуют на трихинеллёз до того, как готовить (приказ Минсельхоза России № 269, прил. 2, п. 12 и 25). Подробно о проверке — в статье что такое трихинеллёз. Вымачивание и маринад ни его, ни другие паразиты не обезвреживают.

Как убрать жир и привкус при готовке

На кухне действуют ещё несколько приёмов. Во-первых, жир, оставшийся на куске, дочистите ножом до тонкой плёнки. Во-вторых, режьте мясо поперёк волокон и не пересушивайте: Montana State University Extension советует доводить дичь до готовности, но не переваривать В-третьих, добавляйте при тушении лук, морковь, лавр и кислинку (томат, ягоды, вино), а подавать дичь лучше горячей: остывший жир даёт жирный привкус. Тот же источник советует подавать дичь очень горячей или совсем холодной.

Куски, которые вы не будете готовить сразу, обсушите, упакуйте и заморозьте; жир при хранении окисляется и даёт горьковатый привкус, поэтому долго хранить дичь с жиром не стоит. Блюда в целом смотрите в подборке блюда из дичи.

Что не работает и что вредно

Некоторые советы работают меньше, чем о них говорят, а некоторые просто опасны.

• «Уксус всё убьёт». Не убивает: ни запах не уйдёт полностью, ни бактерии надёжно не погибнут. Мясо при этом сохнет.
• Мытьё горячей водой. По кулинарной практике, запах она не убирает, а поверхность мяса становится хуже.
• Долгое вымачивание при комнатной температуре. Это путь к порче: вымачивать можно только в холодильнике.
• «Маринад заменит ветсанэкспертизу». Нет, паразитов маринад не убирает.
• Подача сырых или полусырых кусков кабана и медведя «после маринада». Недопустима: мясо доводят до полной готовности, а по справке Health Canada — до 74 °C в толще.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.