Блюда из дичи: рецепты из лося, кабана, утки и боровой птицы

Блюда из дичи делят по добыче: из копытных (лось, олень, косуля, кабан) готовят стейки, жаркое, шашлык, супы и фарш; из пернатой дичи (утка, гусь, глухарь, тетерев, рябчик, фазан, перепел) — запечённую или тушёную птицу, бульоны и паштеты; из зайца — тушёное и запечённое мясо после вымачивания. У всей дичи общие правила: мясо проходит ветсанэкспертизу, постное мясо защищают от пересушивания, а готовность проверяют термометром. Ниже — краткий обзор по группам, а подробные рецепты мы вынесли в отдельные статьи, на которые ведут ссылки.

Что готовят из дичи: общие принципы

Дичь отличается от домашнего мяса тремя вещами. Первая — она постная: жира мало, поэтому мясо быстро теряет сок. Вторая — разный возраст и «нагрузка» животного: молодой осенний гусь и старый тетерев на кухне ведут себя совсем по-разному. Третья — особые санитарные требования: дичь добыта не на ферме, а значит, её мясо проходит дополнительную проверку.

Отсюда несколько простых правил, которые работают для большинства рецептов:

• мясо с жилами и от пожилых особей тушат или варят, а нежное — быстро жарят или запекают;
• постные куски закрывают жиром, используют рассол, маринад или соус;
• готовое мясо дают отдохнуть 10–15 минут, а режут поперёк волокон;
• температуру определяют термометром, а не по цвету.

Блюда из копытной дичи: лось, олень, косуля, кабан

Лосятина и оленина — плотное тёмное мясо, из которого готовят то же, что из говядины, но с поправкой на постность. Самые частые блюда — стейки и медальоны из вырезки, жаркое, гуляш, шашлык, суп и шурпа, котлеты и пельмени. Что вкусно приготовить из лося, мы разобрали в статьях «Лосятина: рецепты» и «Мясо лосятины», а из оленя — в статьях «Оленина: рецепты» и «Оленина: что за мясо».

Мясо косули нежнее и мягче, его готовят быстрее — как оленину, но с меньшим временем; подробности в статьях «Косуля: рецепты» и «Мясо косули». Шашлык и жаркое здесь работают лучше всего, а стейки из спинной части нельзя пересушивать.

Кабанина жирнее и ближе к свинине, но обязательна проверка на трихинеллёз и полная прожарка. Рецепты запекания, тушения и шашлыка — в статьях «Как приготовить кабана» и «Мясо кабана». Если хочется чего-то редкого, у нас есть материалы про медвежатину и 
.

Заготовки из копытных — тушёнка, колбаса, вяление. Они требуют отдельной осторожности: подробнее в статьях «Тушёнка из лосятины», «Колбаса из оленины» и «Вяленое мясо». Универсальная идея для любого копытного —
.

Блюда из пернатой дичи: утка, гусь, боровая птица, фазан

Из птицы чаще всего делают три вещи: запекают целиком, тушат кусками и варят бульон. Ориентиры для безопасной готовности общие: Health Canada называет для целой тушки дичи 82 °C, для частей — 74 °C.

• Утка. Её запекают с яблоками, апельсинами, картофелем или в рукаве, тушат в казане, коптят и вялят. Подборка способов — «Рецепты утки», рецепт для духовки — «Утка в духовке», про копчение — «Копчение утки».
• Гусь. Крупная жирная птица, которую запекают целиком; рецепты — «Гусь в духовке» и «Как приготовить дикого гуся».
• Боровая птица. Глухарь, тетерев, рябчик, куропатка: тёмное плотное мясо, которое тушат в сметане или запекают. Подробно: «Рецепт глухаря», «Как приготовить тетерева», «Рябчик: рецепт» и 
  .
• Фазан и перепел. Лёгкое постное мясо, которое быстро сохнет: «Фазан: рецепт» и «Перепела: рецепт».

Если вам нужна болотная дичь — утка, гусь, кулики, вальдшнеп — особенно важно подготовить тушку: ощипать, удалить хвостовую железу, промыть. Как это делается для утки — в статьях «Как ощипать утку» и 
.

Блюда из зайца и мелкой дичи

Заяц — классическая охотничья добыча, но мясо у него плотное, с лёгким запахом, поэтому его обычно вымачивают, а затем тушат или запекают. Подробно мы описали это в статье «Как приготовить зайца», а отдельные рецепты — в 
и 
. Важное предупреждение для зайца — туляремия: мясо обязательно проходит экспертизу и полностью прогревается, как и любая дичь.

Первые блюда, холодное и заготовки из дичи

Кроме основных блюд, из дичи варят супы (из птицы, лосятины, оленины, утки), холодец, паштеты и делают колбасу. Суп из птицы получается ароматнее, если взять каркас с ножками и варить на тихом огне, снимая пену. Холодец и паштет мы описываем в отдельных статьях:
и «Паштет из утки».

Заготовки впрок — тушёнка, колбаса, вяленое мясо и копчёности — требуют отдельной осторожности. Домашние консервы из мяса в герметичных банках Роспотребнадзор не рекомендует: возбудитель ботулизма не меняет вкус и запах продукта. Мы не даём режимов стерилизации и рекомендуем хранить приготовленное в холодильнике или в морозилке.

Блюда из дичи в разных кухнях: что можно взять за основу

Многие традиционные блюда — это техника, которую можно применить к любой дичи. Грузинское чахохбили родилось как блюдо из фазана: название происходит от грузинского «хохоби» — фазан, а теперь его чаще готовят из курицы. Шашлык и шурпа — азиатская и кавказская кухня, которая хорошо работает с лосятиной, кабаниной и бараниной; наш рецепт шурпы — «Шулюм: рецепт». Классическое русское жаркое с луком, сметаной и ягодным соусом идёт к боровой птице и зайцу.

Блюда народов Севера, в том числе строганина, обычно подают из мороженого мяса и рыбы. Из дичи, добытой на охоте, мы так не рекомендуем: сырое мясо без прогрева — риск паразитов, и заморозка с солью его не снимают. Подробнее об этом — в статье «Трихинеллёз: что это такое».

Как убрать запах дичи и сделать мясо мягким

Резкий запах чаще всего связан с возрастом животного и тем, как с ним обошлись после добычи. Помогают три приёма: вымачивание в холодной воде или слабом кислотном растворе, правильная разделка с удалением плёнок и жира, а также соус и специи — можжевельник, лавр, чёрный перец, лук, яблоки, ягоды. Подробности — в статье «Как убрать запах дичи» и в материале
.

Чтобы мясо было мягким, режьте его поперёк волокон, выбирайте для жаркого подходящие части (окорок, лопатка), не передерживайте постные куски и давайте им отдохнуть после готовки. Для жёсткого и старого мяса надёжнее влажные способы: тушение, казан, скороварка.

Как выбрать блюдо из дичи: по мясу, времени и посуде

Если мяса мало и оно нежное — берите быстрые способы. Если тушка большая или животное старое, выбирайте долгие и влажные. Простая подсказка по задачам:

• Нужно быстро. Стейки из вырезки, грудка птицы на сковороде, тонко нарезанное мясо — 5–10 минут и обязательный термометр.
• Нужно на компанию. Запечённый окорок или целая птица в духовке, шашлык, казан: готовится сам, пока вы заняты гостями.
• Мясо жёсткое или неизвестного возраста. Тушение, шулюм, суп, гуляш — влага и время смягчают волокна.
• Нужно запасти впрок. Мясо замораживают порциями; колбасу и вяленое мясо делают только по безопасным технологиям.

Посуда тоже влияет на результат: чугунный казан и утятница держат тепло и хорошо тушат, рукав и фольга сохраняют сок при запекании, а решётка в духовке отводит лишний жир от птицы.

Безопасность: что проверить до кухни

Мясо дичи — продукт промысла, и ветеринарные правила (приказ Минсельхоза № 269) включают дичь в круг животных, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Дикие кабаны, медведи и некоторые другие звери могут быть заражены трихинеллёзом, а у зайцев встречается туляремия. Поэтому мясо до приготовления показывают ветеринарному специалисту, а во время готовки доводят до безопасной температуры.

Остужать приготовленное нужно быстро: USDA рекомендует убирать мясо в холодильник в течение двух часов и съедать его в течение четырёх дней или замораживать. Проверка на трихинеллёз описана в статье
.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.