Шулюм: классический рецепт охотничьего супа из дичи и баранины

Шулюм — густой наваристый суп из мяса на кости с крупно нарезанными овощами, большим количеством лука, перцем и зеленью. Классический рецепт шулюма варят в казане из баранины или из дичи — утки, лосятины, кабанятины; дома подойдут свинина и говядина. На казан 8 литров нужно около 1,2 кг мяса на кости, 5–6 луковиц, 3 моркови, 5–6 картофелин, пара перцев и помидоров, а на всё уходит от полутора до трёх часов в зависимости от мяса.

Ниже — пошаговый рецепт с граммовками, таблица времени варки для разного мяса и варианты: из баранины, свинины, говядины и дикой утки. Все количества и время — ориентир: многое зависит от возраста зверя, размера кусков и силы огня.

Шулюм: что это за блюдо

Словари и справочники не дают шулюму отдельного строгого рецепта. Русская Википедия называет «шулюм» одним из вариантов названия шурпы — заправочного мясного супа тюркских народов и таджиков, распространённого по всему мусульманскому Востоку и у соседних народов. Для шурпы там названы те же черты, что и для шулюма: мясной наваристый бульон, довольно высокая жирность, постоянный набор крупно нарезанных овощей и много лука.

В русской охотничьей и рыбацкой традиции шулюмом обычно называют именно суп на костре из того, что добыто: утки, лося, кабана, иногда смешанной дичи с бараниной. Варят его в казане или котелке на большую компанию, едят горячим, а бульон часто пьют отдельно.

Чем шулюм отличается от шурпы

Чёткой границы между ними нет — это скорее вопрос привычки и местности, чем технологии. В справочниках описаны два способа приготовления шурпы: варёный, когда мясо и овощи закладывают в воду сырыми, и обжаренный, когда мясо и овощи сначала жарят в казане, а потом заливают водой. Оба способа годятся и для шулюма.

Мясо кабана и медведя — только после ветсанэкспертизы. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России № 269) требуют исследовать мясо кабанов, медведей и других всеядных на трихинеллез. Роспотребнадзор предупреждает: заражённое мясо внешне не отличается от здорового, а копчение, соление и недостаточная варка личинок не убивают. Поэтому кабанятину и медвежатину для шулюма сначала везём в ветлабораторию и только с отрицательным результатом — в казан. Подробно о болезни — в статье «Трихинеллез: что это такое», о самой проверке — в материале
.

Шулюм: рецепт классический, с граммовками

Рецепт рассчитан на казан или кастрюлю 8 литров, 6–8 порций. Мясо берите на кости: кость даёт наваристость. Если варите из дичи, заранее отмочите и зачистите её — как это сделать, мы рассказываем в статье о том, как убрать запах дичи.

Как приготовить шулюм пошагово

1. Обжарка. Раскалите казан, вытопите жир, шкварки уберите. Обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон — 10–15 минут на сильном огне. Мясо закладывайте в один слой, иначе оно начнёт тушиться в соку.
2. Лук и морковь. Добавьте лук полукольцами, через 5 минут — морковь. Жарьте ещё 5–7 минут, помешивая.
3. Перец и помидоры. Положите сладкий перец и помидоры, прогрейте 3–5 минут, чтобы помидоры дали сок.
4. Вода и варка. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала мясо на 8–10 см. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения. Добавьте крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец горошком и целый стручок острого перца.
5. Основная варка. Варите под крышкой, пока мясо не станет мягким: время для разного мяса — в таблице ниже.
6. Картофель. За 30–35 минут до конца положите картофель и чеснок, посолите.
7. Зелень и отдых. Снимите казан с огня, всыпьте зелень, накройте и дайте постоять 15–20 минут.

Подают шулюм в глубоких мисках: сначала кладут кусок мяса и овощи, потом наливают бульон. Хлеб, свежий лук и зелень — отдельно.

Сколько варить шулюм из разного мяса

Время зависит от вида, возраста и размера кусков. Ниже — ориентиры от закипания воды до готовности мяса, без учёта обжарки. Проверяйте мясо ножом: готовое легко отходит от кости.

Для кабана время задаёт не только кулинария: Роспотребнадзор советует проваривать мясо всеядных животных не менее 2,5–3 часов. Но долгая варка не заменяет лабораторную проверку — это вторая линия защиты, а не первая. Подробнее о времени для разного мяса — в материале
.

Шулюм из баранины

Самый близкий к шурпе вариант. Берите баранью лопатку, шею или рёбра — 1,2–1,5 кг на 8-литровый казан. Вместо растительного масла вытопите 50–80 г курдючного сала. Баранину обжаривайте на сильном огне, затем варите 1,5–2 часа. Из специй к баранине хорошо подходят зира и кориандр, из зелени — кинза. Жир с поверхности частично снимайте: шулюм из баранины и так получается сытным.

Шулюм из свинины

Свинина варится быстрее остальных — за 1–1,5 часа, поэтому картофель закладывайте раньше. Лучше всего подходят рёбрышки и лопатка, а грудинку с жирной прослойкой берите, если любите очень наваристый суп. Свиной шулюм хорош с большим количеством сладкого перца, помидоров и чеснока. В домашних условиях его удобно варить в толстостенной кастрюле на плите: обжаривать мясо можно в той же кастрюле или на сковороде.

Шулюм из говядины

Говядине нужно больше времени — 2–2,5 часа. Хороши говяжьи рёбра, грудинка, голяшка на кости. Говядина постнее баранины, поэтому для обжарки возьмите больше жира, а лука не жалейте: он даёт бульону сладость и густоту. Если варите на плите, после закипания держите самый слабый огонь, чтобы бульон не помутнел.

Шулюм из утки и другой дичи

Из дикой утки шулюм варят прямо на охоте: 3–4 кряквы на казан 8 литров. Тушки ощипывают, потрошат и делят на части; у старых и жирных птиц кожу с подкожным жиром часто снимают, чтобы бульон не был слишком жирным. Утку обжаривают с луком, затем варят 1–1,5 часа, старую птицу — дольше. Отдельный рецепт с подробностями — в статье
.

Лосятина и оленина постные, поэтому к ним добавляют жир или немного баранины. Мясо лося варится 2–3 часа. Кабанятину и медвежатину в шулюм кладут только после ветсанэкспертизы и варят не менее 2,5–3 часов. Смешанный шулюм из нескольких видов дичи — нормальная охотничья практика, но закладывать мясо стоит по очереди: сначала самое жёсткое, потом более нежное.

Шулюм в казане на костре

На костре удобнее всего чугунный казан на треноге или на таганке. Главная трудность — огонь: для обжарки нужен сильный жар, для варки — ровное слабое кипение. Поэтому сначала разведите хороший костёр и жарьте мясо на открытом пламени, а затем сгребите угли и подкладывайте дрова понемногу. Воду лучше иметь горячую в отдельном котелке: если долить холодную, кипение надолго прервётся. Подробная технология — в материале
.

• Казан ставьте устойчиво и так, чтобы его можно было быстро снять с огня.
• Держите под рукой крышку и рукавицы: чугун раскаляется целиком.
• Не оставляйте костёр без присмотра и полностью залейте его водой, уходя.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.