Паштет из утки и дичи: рецепт нежного паштета в домашних условиях

Паштет из утки рецепт простой: печень и мясо уваривают или тушат до полной готовности, обжаривают с луком, пробивают блендером со сливочным маслом и специями и запекают или охлаждают в форме. Для безопасности мясо утки доводят до 74 °C внутри, печень прогревают целиком, без розовой сердцевины, а готовый паштет хранят в холодильнике 2–3 суток или замораживают. Ниже — паштет из утки в домашних условиях, отличия паштета из дикой утки, вариант из лосятины, пропорции, таблица и правила хранения.

Паштет хорош тем, что скрывает возраст птицы: жёсткая старая утка, мелкие кусочки после разделки, сердца, желудки и печень превращаются в нежную пасту. Для охотника это способ ничего не выбрасывать. Как подготовить саму птицу — в статьях «Как приготовить дикую утку» и «Как ощипать утку», а другие блюда из утки собраны в рецептах утки.

Паштет из утки в домашних условиях: что понадобится

Основа — две части: печень и мясо. Печень даёт нежность и вкус, мясо — плотность и объём. Если брать одну печень, паштет выйдет очень нежным, но резким по вкусу; если одно мясо — суховатым. Ориентир по пропорции — примерно поровну или чуть больше мяса.

• печень утки — 300 г (у дикой утки её собирают с нескольких птиц);
• мясо утки с косточек (грудка, ножки, остатки после разделки) — 300–400 г;
• лук — 1–2 шт., морковь — 1 шт.;
• сливочное масло — 100–150 г, комнатной температуры;
• сливки или бульон — 3–5 столовых ложек для мягкости;
• соль, чёрный перец, мускатный орех, сушёный тимьян;
• коньяк или вино — 2 столовые ложки (по желанию), ягоды можжевельника — 3–4 шт. для дичи.

Количество масла регулирует консистенцию: чем его больше, тем нежнее и плотнее паштет после охлаждения. Бренды и «особая» посуда не нужны — подойдут блендер или мясорубка с мелкой решёткой и форма с высокими бортами.

Паштет из мяса утки: как подготовить мясо

Для паштета из мяса утки сначала нужно довести мясо до готовности. Сырое мясо в паштет не кладут.

1. Разделайте утку, срежьте гузку с копчиковой железой, у дикой птицы — выберите дробь и вырежьте кровоподтёки.
2. Сварите или потушите мясо до мягкости: в бульоне с луком, морковью и лавровым листом — 1–1,5 часа у домашней утки, 1,5–2 часа у дикой и старой. Бульон сохраните.
3. Снимите мясо с костей и по желанию уберите кожу: с кожей паштет жирнее, без неё — суше и чище по вкусу.
4. Убедитесь, что внутри кусков мясо прогрелось до 74 °C и больше: тушение и варка до мягкости это обеспечивают, но у крупной птицы проверьте термощупом.

Если мясо осталось после запечённой утки, его тоже можно пустить в паштет: разогрейте до 74 °C и дальше действуйте по рецепту. Рецепты запекания разобраны в статьях «Утка в духовке» и «Тушёная утка».

Паштет из печени дикой утки: как приготовить печень

Печень — самая важная и самая капризная часть. Она должна быть ровного цвета, без пятен, гнойников и узелков. Если что-то из этого есть, печень выбрасывают, а птицу показывают в ветлабораторию (подробнее — в блоке про безопасность ниже).

1. Промойте печень холодной водой, удалите жёлчный проток и плёнки, не повреждая жёлчный пузырь: жёлчь придаёт горечь.
2. Для мягкости вымочите печень 30–60 минут в молоке или холодной воде, затем обсушите.
3. Обжарьте на масле с луком на среднем огне 6–8 минут, пока на разрезе не исчезнет розовый цвет. Недожаренная печень в паштет не годится.
4. Влейте коньяк или вино и дайте испариться, посолите в конце.

Для утиной печени из дичи лучше брать птицу, которая вела себя как здоровая и была добыта чистой: об этом ниже. Остальные органы — сердце, очищенные желудки — тоже идут в паштет после отваривания.

Паштет из дикой утки: рецепт по шагам

Рецепт даёт примерно 600–700 г паштета, 6–8 порций на бутерброды.

1. Подготовьте мясо и печень, как описано выше. Остудите до тёплого состояния.
2. Пассеруйте лук и морковь на сливочном масле до мягкости, добавьте ягоды можжевельника и тимьян.
3. Соедините мясо, обжаренную печень и овощи, добавьте 3–4 столовые ложки бульона или сливок.
4. Пробейте блендером до однородной массы или дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой.
5. Добавьте размягчённое сливочное масло, соль, перец и мускатный орех, ещё раз взбейте. Попробуйте и исправьте вкус.
6. Выложите в форму, утрамбуйте, чтобы не осталось пустот. Для надёжности запеките форму в духовке на водяной бане при 160 °C 40–50 минут: в центре паштета должно быть не меньше 74 °C.
7. Остудите в форме при комнатной температуре не дольше двух часов, затем уберите в холодильник на 6–12 часов: паштет загустеет и «созреет».

Запекание не обязательно, если мясо и печень уже полностью прогреты, но оно даёт плотную структуру и добавляет безопасности. Без запекания паштет получается мягче и хранится меньше.

Паштет из мяса лося и другой дичи

По тому же рецепту готовят паштет из мяса лося: берут жёсткие части — шею, лопатку, голяшки, а также печень и сердце. Мясо сначала тушат до мягкости, а потом превращают в пасту. Лосиная печень и почки требуют оговорок, о которых мы писали в статье «Печень лося». Лось относится к промысловым животным, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, поэтому паштет из лосятины тоже готовят только из проверенного мяса. Подробнее о мясе лося — в статье «Разделка лося».

Для паштета из лосятины в рецепт добавляют больше жира — сало, сливочное масло, гусиный или утиный жир — потому что лосятина постная, и без жира паста получится сухой. Остальные шаги те же. Для других птиц рецепт тоже подходит: рябчика, куропатку или тетерева разбирают на мясо и печень и готовят по этой схеме.

Как убирать запах дичи до приготовления паштета, мы разбирали в статье «Как убрать запах дичи»: после смешивания с маслом исправить вкус уже трудно.

Безопасность: температура, печень и проверка птицы

Паштет — блюдо, в котором всё перемешано, поэтому правила безопасности жёстче, чем для куска мяса. Берём цифры Health Canada: для диких охотничьих птиц куски должны прогреться до 74 °C, целая тушка — до 82 °C, а фарш из дичи и птицы — до 74 °C. Паштет по консистенции ближе к фаршу, поэтому ориентир тот же. Для печени отдельной цифры в таблице нет: мы держим тот же ориентир и сверяем по виду — на разрезе не должно быть розового цвета.

Печень и птица с охоты. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) относят пернатую дичь к промысловым животным: при экспертизе тушку допускают к осмотру в оперении и потрошёной, а органы осматривают в порядке: сердце, лёгкие, печень, селезёнка и другие (пп. 20, 25). Для мяса, которое идёт только на ваш стол, правила прямо не действуют, но осмотр нужен всегда. Если печень с пятнами, узелками, гнойниками или необычным запахом, а птица вела себя странно или была найдена мёртвой, — не готовьте её, а отнесите тушку с органами в государственную ветлабораторию.

Роспотребнадзор предупреждает: заразиться гриппом птиц можно при тесном контакте с больной птицей и при употреблении мяса больных птиц без достаточной термической обработки. Не берите на стол птиц, которые выглядели больными или были найдены мёртвыми, а разделывайте добычу в перчатках и мойте инструменты и руки.

Как хранить домашний паштет из утки

Паштет — скоропортящееся блюдо, и срок у него короткий. Health Canada советует есть остатки готовой пищи в холодильнике в течение 2–3 суток или замораживать, и не оставлять приготовленную еду при комнатной температуре дольше двух часов. Для паштета берём именно эти сроки.

• Остудите паштет в форме не дольше двух часов, затем уберите в холодильник.
• Храните в закрытой посуде, залив сверху тонким слоем растопленного топлёного или сливочного масла: плёнка защищает от окисления и подсыхания, но не продлевает безопасный срок.
• Ешьте в течение 2–3 суток. Если на поверхности появился налёт, неприятный запах или кислинка, паштет выбрасывают.
• Для долгого хранения разложите по порциям и заморозьте; размораживают в холодильнике. Размороженный паштет повторно не замораживают.
• Всё, что осталось после застолья, убирают в холод сразу, а не оставляют на столе.

Консервировать паштет в банках по-домашнему без специального оборудования мы не советуем: для такой продукции безопасность зависит от режима стерилизации, которого дома достичь трудно.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.