Тушеная утка: рецепт мягкой утки кусочками с овощами

Тушеная утка рецепт в основе простой — три шага: утку разрубают на куски, обжаривают до золотистой кожи и затем тушат под крышкой в небольшом количестве жидкости на слабом огне. Домашняя утка доходит за 60–80 минут, взрослая дикая — за 1,5–2 часа. Сколько ни добавляй специй, мягкость даёт именно время на слабом огне, а не количество воды, поэтому ниже — порядок действий, граммовки на 2 кг птицы, варианты с капустой, картошкой и яблоками и отдельный раздел о дикой утке.

Если вам нужен другой способ, то целую птицу мы разбирали в статьях «Утка в духовке» и «Утка в рукаве», а обзор всех вариантов собран в рецептах утки. Здесь — только тушение.

Рецепты тушеной утки: какой способ выбрать

Тушить можно в кастрюле с толстым дном, в утятнице, в казане, в глиняной форме в духовке или в мультиварке. Принцип один: мясо с костью, крышка, слабый нагрев, жидкости не больше трети высоты кусков. Различается в основном посуда и то, как быстро испаряется влага.

Подробнее о работе с казаном, в том числе на костре, написано в статье «Утка в казане»; здесь мы даём базовый рецепт, который одинаково работает в кастрюле и казане.

Утка тушеная кусочками: пошаговый рецепт

Ориентир на одну утку массой 2–2,2 кг: 2 крупные луковицы, 1 морковь, 3–4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты (по желанию), 300 мл горячей воды или бульона, 2 лавровых листа, соль, чёрный перец, по 1 чайной ложке сушёного тимьяна или майорана. Масла почти не нужно: утка вытопит собственный жир.

1. Разделите тушку. Отрежьте крылья и ножки, грудку разрежьте пополам вместе с рёбрами, хребет разрубите на 3–4 части. Получится 8–10 кусков. Лишний жир с хвостовой части и кожные складки с шеи срежьте — их можно вытопить отдельно.
2. Обсушите и посолите. Куски промойте, промокните бумажными полотенцами, посолите и поперчите за 20–30 минут до жарки.
3. Обжарьте на сухой сковороде. Кладите куски кожей вниз на средне-сильный огонь без масла, по несколько штук, 8–10 минут, пока кожа не станет золотистой, затем переверните на 2–3 минуты. Вытопленный жир сливайте в чашку: в казане или кастрюле останется 2–3 столовые ложки.
4. Сделайте овощную основу. В этом жиру обжарьте нарезанный полукольцами лук 5–6 минут, добавьте тёртую морковь, чеснок и томатную пасту на 2 минуты.
5. Соберите блюдо. Уложите куски на овощи, добавьте специи, лавровый лист и горячую воду до трети высоты мяса.
6. Тушите под крышкой. После закипания убавьте огонь до минимального: жидкость должна едва «вздрагивать». Домашнюю утку держите 60–80 минут, переворачивая куски раз в 20 минут.
7. Проверьте готовность. Мясо должно легко сниматься с кости, сок — быть прозрачным. Если соуса много, снимите крышку на последние 10 минут и дайте ему загустеть.

Готовое блюдо хорошо дать постоять 10–15 минут под крышкой: мясо впитает сок, а жир всплывёт — его можно снять ложкой.

Утка тушеная с капустой: рецепт

Утка с капустой — классическое сочетание: капуста снимает жирность, а утка отдаёт ей вкус. Берите на 2 кг утки около 800 г белокочанной капусты (лучше немолодой, плотной) или смесь свежей и квашеной в пропорции 2:1.

• Обжаренную утку тушите отдельно 40 минут, как описано выше.
• Капусту нашинкуйте, слегка обжарьте на утином жире 7–8 минут вместе с луком и морковью.
• Выложите капусту к мясу, перемешайте, добавьте 1 столовую ложку томатной пасты и 1 чайную ложку сахара (если капуста квашеная — сахар не нужен).
• Тушите ещё 30–40 минут под крышкой, в конце добавьте 1–2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, чтобы блюдо не казалось тяжёлым.

Если вы любите вариант со свежей яблочной кислинкой, добавьте на этом этапе 1–2 кислых яблока, нарезанных дольками. Отдельный рецепт с яблоками в духовке — в статье «Утка с яблоками», а вариант с капустой в других формах — в разборе
.

Рецепт тушеной картошки с уткой

Картошка с уткой — самый частый домашний вариант. Секрет в том, что картофель кладут в блюдо тогда, когда мясо уже почти готово: иначе он разварится в пюре, а утка останется жёсткой.

Картофель очистите, крупно нарежьте, слегка присолите, выложите поверх мяса и подлейте горячей воды, если жидкости мало: уровень должен доходить до половины высоты картофеля. Не мешайте: аккуратно встряхивайте посуду. Запечённый вариант без тушения под крышкой описан в статье «Утка с картошкой в духовке».

Рецепт тушеной утки в казане и на плите без казана

В казане процесс тот же, но два нюанса стоит учесть. Жир вытапливайте прямо в нём: нагрейте сухой казан, выложите кусочки кожей вниз и жарьте 10–12 минут. Затем овощи кладите слоями, не перемешивая: лук, морковь, мясо, картофель. Огонь после закипания — минимальный, крышка плотная.

Если казана нет, подойдёт чугунная утятница или кастрюля с толстым дном. Тонкая алюминиевая кастрюля подходит хуже: на ней мясо подгорает раньше, чем размягчается. Тушить в таком случае лучше в духовке при 150–160 °C — тепло приходит со всех сторон, и пригорания не бывает.

Тушеная утка в кастрюле без обжарки: когда это уместно

Можно сделать проще: не обжаривать куски, а сразу положить их в кастрюлю с луком и тушить. Блюдо получится светлее и с более «варёным» вкусом, зато без запаха жареного жира. Такой способ выбирают для диетического варианта: кожу снимают, мясо тушат в бульоне с овощами 50–60 минут. Домашняя утка без кожи получается заметно менее жирной, дикая — суховатой, поэтому для дикой этот способ мы не советуем.

Тушеная дикая утка: как сделать мягкой

Дикая кряква, чирок и другие речные утки постнее домашних и жёстче: у них развитые мышцы, а жира под кожей мало. Три отличия определяют рецепт.

• Подготовка. Если птица пахнет тиной, её вымачивают 2–4 часа в холодной подсоленной воде или 6–12 часов в маринаде с луком, можжевельником и слабой кислотой — подробные составы в статье «Маринад для утки». При сильном запахе кожу и подкожный жир снимают.
• Жир. Добавьте 50–70 г сала или 2 столовые ложки сливочного масла на птицу: своего жира не хватит.
• Время. Молодую кряку тушат 1–1,5 часа, взрослую — 1,5–2 часа, старую или сильно побитую дробью — до 2,5 часов. Время считайте от момента, когда жидкость тихо закипела.

Перед тушением выберите дробь и перья из раневых каналов, повреждённые места с кровоподтёками вырежьте. Общую подготовку мы описали в статье «Как приготовить дикую утку», а о составе и свойствах мяса — в материале «Мясо утки».

Безопасность дичи. Пернатая дичь относится к промысловым животным, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу (приложение 2, п. 25 приказа Минсельхоза России № 269) — это особенно важно, если мясо передают другим людям. Для тушения действует то же правило, что и для запекания: куски птицы нужно прогреть минимум до 74 °C в толще (так указывают USDA и Health Canada для частей птицы), а целую тушку охотничьей птицы Health Canada рекомендует доводить до 82 °C. При тушении кусками эта температура достигается с большим запасом, но мерить термометром стоит, если вы тушите крупные части дичи.

Сколько тушить утку: таблица по видам и частям

Эти цифры — ориентир: ведущим остаётся состояние мяса, а не часы. Если через положенное время мясо ещё упруго цепляется за кость, держите на слабом огне ещё 15–20 минут. Тушение — самый простой способ «спасти» старую птицу.

Чем подавать тушеную утку

Утка жирная, поэтому гарнир берут нейтральный или кислый: отварной картофель, гречка, рис, тушёная капуста, квашеные овощи, свежие огурцы. Соус из казана снимите ложкой с жира и подайте в соуснике. Брусничный или клюквенный соус хорошо работает с дикой уткой — подбор вариантов в статье
. Остатки можно разобрать на волокна и использовать в пирогах, пельменях или в начинке для блинов: домашняя заготовка хранится в холодильнике до 3 суток под слоем собственного жира.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.