Утка с картошкой в духовке: рецепт, время, дикая утка

Утка с картошкой в духовке получается, если закладывать картофель под птицу так, чтобы он впитывал стекающий жир, и запекать всё при 170–180 °C. Домашнюю утку 2–2,5 кг запекают с картошкой около 2–2,5 часа, дикую крякву массой 1–1,2 кг после ощипки — 1–1,5 часа. Готовность проверяют по соку у кости и по 74 °C в толще бедра. Ниже — рецепт для дикой утки с граммовками, версия для домашней птицы, утка кусочками и таблицы времени.

Как приготовить утку с картошкой в духовке: что нужно

Базовый рецепт рассчитан на дикую крякву — главную добычу осенней охоты. Количества — ориентир на 3–4 порции, их удобно пересчитывать по весу птицы.

дикая утка (кряква), ощипанная и выпотрошенная, — 1 тушка, 1–1,2 кг;
картофель — 800–1000 г, лучше средней крупности, не рассыпчатых сортов;
лук репчатый — 2 головки;
чеснок — 3–4 зубчика;
сало или бекон — 60–80 г тонкими пластинами, чтобы укрыть грудку;
сливочное масло — 30–40 г (часть положить в полость);
соль — около 1 чайной ложки на килограмм тушки плюс соль для картофеля;
чёрный перец, лавровый лист, тимьян или чабрец — по вкусу;
бульон или вода — 100–150 мл на дно формы.

Для домашней утки массой 2–2,5 кг берите 1,2–1,5 кг картофеля, 2–3 луковицы и 1 стакан воды. Масло и сало добавлять не нужно: жира у домашней птицы достаточно.

Утка в духовке целиком с картошкой: пошаговый рецепт

Подготовьте птицу. Если перья остались, выщипайте пеньки пинцетом и опалите пух. Выберите дробины и вырежьте кровоподтёки. Срежьте гузку с копчиковой железой. Как ощипать и потрошить, мы описали в статье как ощипать утку.
Уберите запах. Если утка пахнет тиной или рыбой, вымочите её 2–4 часа в холодной подсоленной воде либо 6–12 часов в маринаде с луком, можжевельником и вином (варианты — в подборке маринад для утки). При сильном запахе снимите кожу вместе с подкожным жиром.
Посолите и обсушьте. Натрите тушку солью, перцем, давленым чесноком и тимьяном снаружи и внутри, промокните бумажными полотенцами. В полость положите кусочек масла и половинку луковицы.
Нарежьте картофель. Очистите, нарежьте крупными дольками или половинками, посолите, поперчите, перемешайте с ложкой растительного масла или растопленным жиром. Лук нарежьте полукольцами.
Соберите форму. На дно положите лук и картофель, добавьте бульон, сверху — утку грудкой вверх. Грудку и бёдра накройте пластинами сала. Лавровый лист положите между картофелем.
Запекайте под укрытием. Накройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, на 1 час для небольшой птицы. Через 30 минут картофель можно перемешать и полить утку вытопившимся соком.
Дорумяньте. Снимите крышку, уберите сало с грудки, поднимите температуру до 200 °C и запекайте ещё 15–20 минут, пока кожа и картофель не зарумянятся.
Проверьте и дайте отдохнуть. Проверьте готовность (см. ниже), выньте форму и оставьте утку на 10 минут под неплотной фольгой, прежде чем резать.

Сколько запекать утку с картошкой: время и температура

Время зависит от массы птицы, начинки и духовки. Таблица — стартовая точка; решает проверка готовности.

Утка с картошкой в духовке: время и температура (ориентир)
Птица	Температура	Время	Как укрыть	Когда класть картофель
Дикая кряква 1–1,2 кг, целиком	180 °C, в конце 200 °C	1–1,5 ч	Крышка или фольга до последних 15–20 мин	Сразу, под утку
Чирок и мелкая утка до 400 г	180–190 °C	30–45 мин	Бекон или сало на грудке	Сразу, мелкими кусочками
Домашняя 1,8–2 кг	170–180 °C, в конце 200–220 °C	1 ч 45 мин — 2 ч	Фольга половину времени	За 45–60 мин до конца
Домашняя 2–2,5 кг	170–180 °C, в конце 200–220 °C	2–2,5 ч	Фольга половину времени	За 45–60 мин до конца
Утка кусочками (ножки, грудки)	180 °C	1–1,5 ч для домашней, 50–70 мин для дикой	Крышка, затем открыть	Сразу

Больше вариантов по весу и способам — в статье сколько запекать утку в духовке. Если в форму кладёте картофель сразу, то за 2 часа он может стать мягким до распада: домашней утке картофель добавляют позже или режут крупнее.

Утка в духовке с картошкой в рукаве и в фольге

Рукав и фольга оставляют соки внутри и подходят для дикой утки, но не дают корочки. Схема та же: утка, картофель с луком, соль и перец, 170–180 °C. Рукав надрезают сверху ножом, оставляя его концы завязанными, чтобы он не лопнул. За 20 минут до конца рукав разрезают и открывают утку и картофель для румяной корочки. Подробно эти способы разобраны в рецептах утка в рукаве и .

Рукав, фольга или форма с крышкой: что выбрать
Способ	Плюсы	Минусы	Для какой утки
Рукав	Мягкое сочное мясо, мало мытья	Нет корочки без вскрытия	Дикая, сухая или старая
Фольга	Можно регулировать, закрывать только грудку	Сложно удержать сок и жир	Любая
Форма с крышкой (утятница, жаровня)	Картофель в соку, ровный нагрев	Нужна подходящая форма	Дикая и домашняя
Открытый противень	Лучшая корочка	Утка и картофель сохнут	Домашняя, жирная

Утка кусочками с картошкой в духовке

Если птица большая, стара или сильно побита дробью, её разделывают на ножки, грудки, крылья и тушат с картофелем. Кусочки равномерно пропекаются и быстрее отдают вкус гарниру.

Разрубите тушку на части, срежьте гузку, выберите дробь. Каркас оставьте для бульона.
Посолите и поперчите куски, обжарьте на сковороде кожей вниз до румяности — так вытопится часть жира.
Выложите куски в форму поверх картофеля и лука, добавьте пол-стакана воды или бульона, лавровый лист, чеснок.
Накройте фольгой и запекайте при 180 °C: домашнюю утку 1–1,5 часа, дикую 50–70 минут, пока мясо легко не отходит от кости.
Снимите фольгу на последние 15 минут для румяной корочки.

Грудку дикой утки без кожи в такой форме держите ближе к краю, так как она готовится быстрее ножек. Не забывайте добавлять жир: сало, масло или топлёный жир.

Дикая утка с картошкой в духовке: чем отличается рецепт

Дикая утка легче домашней и почти без жира, поэтому в рецепте меняется несколько вещей.

Жир нужен. Грудку укрывают салом или беконом, в полость кладут масло. Картофель сразу заправляют маслом.
Влага нужна. На дно формы наливают бульон; без него картофель пригорает, а птица сохнет.
Время короче. Дикая кряква 1–1,2 кг запекается 1–1,5 часа против 2–2,5 часов у домашней.
Запах. Утки, кормившиеся рыбой и моллюсками (нырки, крохали), пахнут сильнее речных; их вымачивают, а кожу снимают. Больше деталей — в рецепте .
Возраст. Старая утка жёстче: её лучше тушить кусками.

Безопасность дичи. Не берите на стол птицу, которая была больной или найдена мёртвой. Разделывайте добычу в перчатках, мойте руки и инструмент. Роспотребнадзор напоминает: заражение гриппом птиц возможно при употреблении мяса больных птиц без достаточной термической обработки. Тушки пернатой дичи подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе по приказу Минсельхоза № 269; при белых включениях в мышцах, налётах на органах, запахе гнили птицу есть нельзя.

Как проверить готовность утки с картошкой

Румяная кожа ничего не гарантирует. Надёжнее кухонный термометр: щуп вводят в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Для птицы, включая дичь, безопасный минимум — 74 °C (165 °F), это же значение указывает американская служба безопасности пищевых продуктов USDA FSIS для целых птиц. Health Canada для целой тушки ставит планку выше — 82 °C (180 °F), для частей — те же 74 °C; сверяйте и со своей духовкой. Без термометра:

при проколе бедра у кости вытекает прозрачный сок, без розового оттенка;
ножка свободно двигается в суставе;
картофель мягкий до центра, но не рассыпается.

Если утка готова, а картофель ещё твёрд, выньте птицу, накройте фольгой, а форму с картофелем верните в духовку на 10–15 минут.

Частые ошибки

Готовить дикую утку по времени домашней: мясо пересыхает.
Не добавлять жир к дикой утке и картофелю — получается сухо и без вкуса.
Класть картофель сразу под домашнюю утку на 2,5 часа: он разваривается.
Не вымочить птицу с запахом тины и не снять кожу, если запах сильный.
Класть мокрую утку и мокрый картофель: корочки нет, блюдо тушится.
Забыть срезать гузку с копчиковой железой.
Судить о готовности по цвету кожи, а не по соку и температуре.

Что запомнить

Дикая кряква 1–1,2 кг запекается с картошкой 1–1,5 часа при 170–180 °C, домашняя 2–2,5 кг — 2–2,5 часа.
Картофель выкладывают под птицу, чтобы он пропитывался жиром; к домашней утке его добавляют позже.
Дикой утке нужны жир (сало, масло), влага (бульон) и укрытие.
На 800–1000 г картофеля берут 1 дикую утку, на 1,2–1,5 кг — домашнюю.
Готовность — прозрачный сок у кости и 74 °C в толще бедра.
Сильный запах дичи снимают вымачиванием или удалением кожи.
Время в рецепте — ориентир: решает проверка готовности.

Вопросы и ответы

Как приготовить утку с картошкой в духовке?

Подготовьте и посолите утку, выложите картофель с луком в форму, сверху положите утку, накройте и запекайте при 170–180 °C: дикую 1–1,5 часа, домашнюю 2–2,5 часа. В конце откройте форму и дорумяньте при 200 °C 15–20 минут.

Сколько запекать утку с картошкой в духовке?

Дикую крякву 1–1,2 кг — 1–1,5 часа при 170–180 °C, домашнюю 2–2,5 кг — 2–2,5 часа. С начинкой добавьте 20–30 минут. Ориентир: прозрачный сок у кости и 74 °C в бедре.

Когда класть картошку к утке в духовке?

К дикой утке — сразу, она запекается недолго. К домашней утке картофель добавляют за 45–60 минут до конца или нарезают крупно, иначе он разварится за 2–2,5 часа.

Утка в духовке в рукаве с картошкой — как сделать?

Положите в рукав утку, картофель, лук, соль и перец, завяжите, сделайте сверху пару проколов и запекайте при 170–180 °C. За 20 минут до конца разрежьте рукав и дорумяньте. Дикой утке в рукав добавьте масло или сало.

Как приготовить утку кусочками с картошкой в духовке?

Обжарьте куски кожей вниз, положите на картофель с луком, добавьте полстакана бульона и запекайте под фольгой при 180 °C: домашнюю утку 1–1,5 часа, дикую 50–70 минут. Фольгу снимите за 15 минут до конца.

Можно ли приготовить дикую утку с картошкой в духовке?

Да. Вымочите птицу, если она пахнет тиной, накройте грудку салом, положите масло в полость, налейте на дно бульон и запекайте под крышкой 1–1,5 часа. Птицу доводят до полной готовности, проверяя 74 °C в бедре.

Как сделать, чтобы картошка с уткой не была сухой?

Налейте на дно формы 100–150 мл бульона, смешайте картофель с маслом или утиным жиром и накрывайте форму крышкой или фольгой, открывая только в конце.