Как ощипать утку быстро: сухая и мокрая ощипка, парафин и воск

Дикую утку лучше всего ощипывать насухо: охладить тушку, обсушить и выдёргивать перья по одному, придерживая кожу, а остатки пуха опалить. Домашнюю утку чаще ошпаривают горячей водой с каплей моющего средства, а мелкие перья и пух снимают парафином или воском. Ниже — как ощипать утку в домашних условиях вручную, что делать с пеньками, как потрошить и в каких случаях проще снять шкуру.

Как ощипать утку: какой способ выбрать

У каждого способа свои плюсы. Сухая ощипка требует времени, но не портит кожу и подходит для запекания; воск экономит силы при большом количестве птиц; ошпаривание быстро, но у дичи часто не работает. Сравнение — в таблице.

Как ощипать дикую утку: сухая ощипка

У диких водоплавающих перья покрыты жиром из копчиковой железы, поэтому вода по ним стекает, и ошпаривание у многих охотников не получается. Основной способ — сухой. Порядок такой:

1. Охладите птицу. Тушку, лучше целую, с потрохами, выдерживают в холоде до суток, например в холодильнике на картоне. Кожа стягивается, перья держатся легче и сохнут.
2. Обсушите. Влажные перья липнут к рукам. Намокшую птицу сначала обсушите.
3. Начните с груди. Берите по несколько перьев между пальцами и выдёргивайте резкими короткими движениями вдоль роста пера, а не против. Вторая рука натягивает кожу.
4. Работайте по одному-двум перьям. Если брать охапками, кожа рвётся, а очины остаются в коже.
5. Обойдите раны. У дробовых ран прикройте отверстие пальцем, натяните кожу и выщипывайте вокруг.
6. Уберите пеньки. Остатки очинов вытащите пинцетом.
7. Опалите пух. Остатки пуха, особенно у крыльев и в суставах лап, пройдите пламенем газовой горелки или конфорки, не задерживаясь на коже.
8. Ополосните. Смойте опалённые остатки и кровь, обсушите.

Крылья у утки обычно не ощипывают — мяса там мало, их срезают по первому суставу. Не берите на кухню птицу с признаками болезни, её дальнейшую судьбу решает ветеринарная экспертиза; про то, на что смотреть в мясе, — в статье мясо утки.

Как быстро ощипать утку в домашних условиях

Быстро и качественно одновременно не бывает, но время можно сократить:

• ощипывайте птицу охлаждённой и сухой, а не мокрой и тёплой;
• сначала снимите самые большие перья груди и спины, потом переходите к бокам;
• закройте стол плёнкой или газетой и ощипывайте над пакетом или мусорным ведром — меньше уборки;
• если птиц много, берите воск или перосъёмную машину;
• для одной домашней утки ошпаривание обычно быстрее сухой ощипки.

Опытному человеку на сухую ощипку одной утки хватает около десяти минут, новичку — заметно больше, и это нормально.

Как ощипать домашнюю утку: ошпаривание

У домашней утки перья менее жирные, чем у дикой, и горячая вода их хорошо размягчает. Но у любой водоплавающей птицы вода плохо проникает через пух, поэтому в воду добавляют каплю моющего средства. Университетские рекомендации по домашней обработке птицы называют для уток и гусей температуру 160–170 °F (около 71–77 °C) и 1–2 минуты; чем холоднее вода, тем дольше выдержка. Другие источники называют 140–150 °F (60–65 °C), так что это именно ориентир, который лучше проверить на одной птице.

1. Нагрейте воду до 70–75 °C, добавьте немного моющего средства.
2. Погрузите тушку, держа за ноги, на 1–2 минуты, покачивая.
3. Выньте и сразу ощипывайте: нельзя ждать, пока остынет.
4. Сначала перья крыльев и хвоста, затем грудь, спина и бока.
5. Остатки пуха и пеньки уберите пинцетом и опалите.
6. Тщательно ополосните тушку холодной водой от моющего средства.

Слишком горячая вода варит кожу, она рвётся и темнеет; слишком холодная — перья не поддаются.

Как ощипать утку воском и парафином

Воск удобен, чтобы убрать пух и мелкие перья после основной ощипки. Принцип: в горячий воск окунают птицу, он обволакивает перья, затем его охлаждают и снимают вместе с пухом.

1. Приготовьте воск. По одному из руководств, на одну часть парафина берут две части воды. Смесь держат горячей, но не кипящей. Воск нужен специальный (парафин в брикетах); окрашенные и ароматизированные свечи не годятся, так как краситель и отдушка попадут на мясо.
2. Удалите крупные перья. Ощипайте хвост, полосу по груди и спине и перья на крыльях у тела — столько, чтобы воск мог схватиться.
3. Окуните. Держа птицу за лапы и за крылья, окуните тело, переверните и окуните ещё раз. Голову, лапы и крылья в воск не опускают.
4. Сбейте лишнее. Лопаткой или палочкой снимите воду и лишний воск.
5. Охладите. Опустите птицу в ледяную воду до 5 минут, пока воск не затвердеет.
6. Снимите воск. Постучите по твёрдой поверхности и снимайте крупными кусками вместе с пухом; около дробовых ран аккуратнее.
7. Уберите остатки. Пеньки опалите горелкой, крылья срежьте по первому суставу.

Работать лучше на улице, накрыв землю картоном: воск разлетается, и оттирать его трудно. Способ рассчитан на несколько птиц подряд, для одной утки его обычно не затевают.

Как ощипать утку без пеньков

Пеньки — это остатки очинов, особенно много их в период линьки, когда у птицы растут новые перья. В это время ощипка трудная, и по руководству для домашней птицы пеньковую птицу лучше не обрабатывать, а подождать, пока перо вызреет. Для дичи сроки не выбирают, поэтому пеньки приходится убирать вручную:

• вытягивайте пинцетом или кухонными щипцами вдоль направления пера;
• выщипывайте при хорошем свете, под наклоном: пеньки заметнее;
• пух опаливайте после пинцета, а не вместо него — пламя не убирает очины.

Если пеньков очень много, проще снять кожу.

Опаливание, потрошение и подготовка к разделке

Опаливание — финальная стадия ощипки. Пламя горелки проводят над кожей быстро, особенно у крыльев и суставов лап; потом тушку промывают от копоти. После этого переходят к потрошению. Если птица целая, голову и потроха оставляют до самой разделки, если не повреждены: так тушка дольше сохраняется. Но потрошить лучше как можно скорее, особенно в тёплую погоду.

Порядок потрошения:

1. Отрежьте голову и шею у основания, лапы — по суставу.
2. Сделайте надрез под грудиной до клоаки, не повреждая кишечник.
3. Извлеките потроха: сердце, печень, мышечный желудок можно оставить; желчный пузырь удалите целиком, не допустив его разрыва.
4. Срежьте гузку с копчиковой железой: железа даёт неприятный привкус.
5. Промойте полость холодной водой и обсушите.

Осмотрите печень и органы: налёты, пятна, увеличение — повод отказаться от мяса; подробнее в разделе о безопасности в статье о мясе утки. Нож и приёмы разделки выбирайте по обзору ножей для разделки.

Когда лучше снять шкуру вместо ощипки

Если тушка сильно повреждена дробью или собакой, ощипка рвёт кожу и занимает много времени. Если вам нужна в основном грудка, а кожа не нужна, быстрее снять шкуру вместе с перьями. Для рецептов с запеканием целиком, когда важна хрустящая корочка, кожу сохраняют и ощипывают. Дикую утку с сильным рыбным запахом тоже часто обрабатывают без кожи, чтобы убрать подкожный жир с запахом. Общие приёмы снятия шкуры с птицы и зверя — в статье как снять шкуру, а дальнейший порядок — в разделке: для дикой утки мы готовим отдельный материал
.

Дальше птицу готовят по любому из рецептов: например, утка в духовке.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.