Разделка лося: как разделать тушу и сколько мяса получится

Разделка лося — это цепочка действий, в которой нож нужен только в середине. Сначала в разрешении на добычу отделяют поле «ДОБЫЧА», затем тушу нутруют и быстро охлаждают, и лишь после этого делят на части, а на ветеринарно-санитарную экспертизу везут голову и внутренние органы вместе с мясом. Ниже — порядок работы, части туши, инструмент и ориентир по тому, сколько мяса получится с лося.

Что сделать сразу после добычи лося

Первое действие — не нож, а документ. По Правилам охоты (п. 22) сразу после добычи копытного, до начала его первичной переработки или транспортировки, охотник отделяет от разрешения на добычу поле «ДОБЫЧА» и заполняет раздел со сведениями о добыче. Если лось был ранен и добирался по следу, поле «РАНЕНИЕ» отделяют ещё раньше — как это устроено, мы разбирали в статье «Охота на лося».

Второе — время. При ветеринарно-санитарной экспертизе промысловых животных ветеринар рассматривает информацию владельца о времени отстрела и о времени, когда из туши извлекли желудочно-кишечный тракт, а у самцов удалили половые органы (приказ Минсельхоза № 269, прил. 2, п. 25). Поэтому запишите оба момента сразу: по памяти через сутки их восстановить трудно, а от этих двух цифр зависит оценка мяса.

Третье — оценить обстановку. Лось крупный, и тушу в одиночку не перевернуть: заранее решите, где вы будете работать, как подвесить или приподнять тушу, откуда её будут вывозить. Всё, что нужно для подвеса и перемещения, — верёвки, блок, крепкая жердь или дерево с толстым суком, — лучше взять с собой из дома: это недорогое приспособление для разделки лося в лесу, которое экономит часы.

Первичная обработка лося в поле: нутровка и охлаждение

Главная задача первых часов — достать внутренности и убрать тепло из мышц. Пока туша тёплая, а в брюшной полости остаются желудок и кишечник, мясо портится изнутри, а при проколе кишки или рубца — ещё и загрязняется. Рекомендации по обработке крупной дичи сходятся в одном: потрошить нужно как можно скорее (Penn State Extension, раздел о полевой обработке оленей; у лося принципы те же, меняется только масса туши).

• Работайте в перчатках и меняйте их при загрязнении. Нож периодически промывайте чистой водой или протирайте салфетками.
• Перевяжите прямую кишку до вскрытия брюшной полости, чтобы содержимое не попало на мясо.
• Вскрывайте брюшную полость осторожно, приподнимая кожу и мышцы, чтобы не проколоть рубец и кишечник.
• Удалите диафрагму, пищевод и трахею, затем извлеките лёгкие, сердце, печень и остальные органы. Органы, которые пойдут на экспертизу, сложите чистыми, в отдельную тару.
• Если органы пахнут гнилью, есть зеленоватые выделения, тёмная кровь или сгустки в мышцах, мясо готовить нельзя: тушу показывают ветеринару (так советует Penn State Extension).

Когда нутрение закончено, полость протирают насухо одноразовыми салфетками. Если полость промывали водой, её нужно быстро высушить. Чтобы ускорить остывание, в полость кладут лёд или снег в плотных мешках, туше обеспечивают приток воздуха и не оставляют на солнце. Для оленей рекомендуют охлаждать мясо до 3–4 °C и держать при температуре не выше 4 °C не дольше двух-трёх суток. Для лося, который намного тяжелее, главный вывод тот же: чем меньше между добычей и холодом, тем лучше мясо.

Как снимать шкуру, мы описали в статье «Как снять шкуру с добытого зверя».

Разделка туши лося в лесу: порядок работы

Правильная разделка лося в лесу строится от большого к малому: нутровка, снятие шкуры, деление туши на крупные части, затем обвалка — уже дома или в холодном помещении. Видео по запросу «разделка лося видео» полезно, чтобы увидеть, где проходят суставы, но руководством для первой разделки оно не является: в первый раз лучше работать рядом с опытным человеком.

1. Нутровка. Описана выше. Дальше туша должна остывать.
2. Снятие шкуры. Шкуру снимают аккуратно, без глубоких порезов мяса, и стараются не пачкать мясо шерстью и землёй.
3. Деление на полутуши. По хребту: ножовка по дереву с крупным зубом справляется с позвоночником и рёбрами, а нож только подрезает мышцы. Приём «разделка лося при помощи ножовки по дереву» удобнее, чем рубка топором: нет костяной крошки в мясе.
4. Деление полутуш на четверти. Передние и задние части отделяют, ориентируясь на суставы.
5. Охлаждение и транспортировка. Части вывозят в чистой ткани, в холоде и не на крыше машины под солнцем.

Законность вывоза мы не обсуждаем отдельно: Правила охоты прямо разрешают использовать механические транспортные средства для перевозки законно добытой продукции охоты (п. 62.12). Но подъезд по полям и лесным дорогам регулируется ещё правилами землепользователя, поэтому об этом стоит договориться заранее.

Части туши лося: куда идёт голова, нога и шея

Крупные части туши различаются по мягкости и по тому, как их готовят. Разделка головы лося и разделка ноги лося — самые трудоёмкие операции: суставы, сухожилия и тонкая шкура требуют терпения. Практичнее всего разделывать их дома на столе.

Разные части лося требуют разного времени приготовления: нежные идут в быструю жарку, жёсткие — в тушить. Подробнее о мясе и его свойствах — в статье «Лосятина», а о том, как тушить мясо мягким, — в статье «Тушёная лосятина». У годовалого лося, то есть молодого животного, мясо мягче и светлее, а выход меньше, потому что сам зверь легче.

Нож для разделки лося и другой инструмент

Хороший нож для разделки лося — это не один клинок, а два-три разной формы: небольшой для съёмки шкуры, длиннее для обвалки, и ножовка для костей. Подробно мы разбирали это в статье «Нож для разделки дичи», а здесь важнее несколько практических моментов:

• сталь клинка должна легко править в поле: нержавеющая сталь меньше ржавеет, но чаще требует подправки;
• рукоять не должна скользить в мокрых и жирных руках;
• запасной точильный брусок или правило нужны обязательно: кость и грязь быстро затупляют лезвие;
• охотничий нож приобретают только при наличии разрешения на охотничье оружие, а носят его в рамках охоты — подробности по закону в статье о ноже.

Из остального пригодятся ножовка по дереву, чистые полотна или мешки для частей, перчатки, антисептик, верёвка с блоком и ёмкость для органов.

Сколько мяса получится с лося

Точной цифры «сколько мяса с лося» нет: она зависит от возраста, пола, упитанности и от того, как зачищено мясо при обвалке. В открытых научных данных есть измерения по трём лосям из Кемеровской области: живая масса 260–310 кг, масса туши 138–165 кг, убойный выход 51–53 %. В туше около 73 % приходилось на мышечную ткань, около 18 % на кости и хрящи, около 8 % на соединительную ткань и менее 1 % на жир. Выборка очень маленькая и по молодым животным, поэтому цифры мы используем только как ориентир.

Взрослые самцы весят 360–600 кг (Википедия), а самки мельче, поэтому реальная цифра у каждой туши своя. При обвалке теряются зачистка, жилы и подсыхание: чистого мяса к столу всегда выходит меньше расчётной величины. Вес отдельного зверя мы разбирали в статье «Сколько весит лось».

Ветсанэкспертиза мяса лося: что требует приказ № 269

Мясо лося — продукт промысла, и перед употреблением его проверяет ветеринарная служба. По приказу Минсельхоза № 269 (прил. 2, п. 25) лось входит в число промысловых животных, мясо которых подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Для неё предъявляют целую тушу или тушу, разрубленную на полутуши или четвертины, с головой и внутренними органами без шкуры (п. 25). Срок проведения определяется видом животного, но не должен превышать трёх часов с момента принятия решения о назначении экспертизы (п. 26).

Для лося, как для травоядного, осмотр идёт в определённом порядке: голова, селезёнка, лёгкие, сердце, печень, почки, желудок, кишечник и другие органы (п. 15). Поэтому не отрезайте голову и не выбрасывайте органы заранее — иначе ветеринару нечего осматривать. По результату принимается решение: пустить мясо в реализацию без ограничений, обезвредить, утилизировать или уничтожить (п. 22).

Обязательное исследование на трихинеллёз приказ предусматривает для мяса всеядных — кабанов, медведей, барсуков. Для лося оно не требуется, но осмотр обязателен. Подробнее — в статье «Трихинеллёз». Где именно и как проходить экспертизу, определяет ветеринарная служба региона: уточните это до охоты.

Риск заражения бешенством при разделке лося

Каков риск заражения бешенством при разделке лося? По данным ВОЗ, вирус передаётся со слюной при укусах и царапинах, а также при попадании слюны на слизистые оболочки и открытые раны. Контакт слюны с неповреждённой кожей экспозицией не считается. Для разделки это означает простое правило: не работайте с порезами на руках без перчаток, не трогайте лицо грязными руками, не допускайте брызг на глаза и рот.

Если у лося при жизни было необычное поведение — не боялся людей, ходил кругами, проявлял вялость или агрессию, — тушу лучше сразу показать ветеринару и не разделывать самостоятельно. При порезе или попадании слюны или крови на слизистую рану промывают водой с мылом не менее 15 минут и обращаются к врачу — об этом тоже говорит ВОЗ. Вопросы о прививках решает врач.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.