Тушеная лосятина: гуляш с подливкой, жаркое и лосятина с картошкой

Тушеная лосятина — это обжаренные крупные куски мякоти из лопатки, шеи или окорока, которые два–три часа томятся под крышкой на слабом огне с луком, подливкой и овощами. Так мясо лося, постное и с плотными волокнами, становится мягким. Ниже — простой рецепт гуляша с подливкой, жаркое с картошкой и овощами, варианты с черносливом и гречкой, таблица времени и ошибки, из-за которых тушеная лосятина выходит жёсткой.

Как приготовить тушеную лосятину: основа

В лосятине почти нет жира, а соединительной ткани много, поэтому её нельзя жарить, как вырезку, и нельзя быстро кипятить. Работают три правила. О самом мясе и частях туши мы писали в статье о лосятине, а как правильно разделать тушу — в материале разделка лося.

• Нужный кусок. Для тушения берут лопатку, шею, голяшку, грудинку, часть окорока. Вырезку и спинную часть лучше жарить быстро, а не тушить три часа.
• Обжарка. Мясо обсушивают, режут кусками по 3–4 см и обжаривают порциями до корочки; если положить всё сразу, оно даст сок и станет вариться.
• Слабый огонь и крышка. После обжарки добавляют жидкость и держат на самом слабом нагреве: сильное кипение делает волокна сухими.

Если мясо пахнет резко, сначала вымочите его: приёмы описаны в статье как убрать запах дичи. Мясо с хорошо обработанной туши молодого лося часто обходится без вымачивания.

Гуляш из лосятины с подливкой: простой и вкусный рецепт

Гуляш — это тушёное мясо кусочками с густой подливкой. Ориентир на 1 кг мякоти (кулинарная практика, граммовки примерные):

• лосятина — 1 кг; лук — 3–4 средние луковицы; морковь — 1–2 шт.;
• растительное масло или топлёное сало для обжарки — 3–4 столовые ложки (лосятина постная, жир нужен);
• томатная паста — 2 столовые ложки; мука — 1–2 столовые ложки;
• вода или бульон — около 0,5–0,7 л; лавровый лист, чёрный перец, соль, по желанию паприка и чеснок.

1. Мясо обсушите, зачистите плёнки и жилы, нарежьте кусками 3–4 см поперёк волокон.
2. Обжарьте порциями на сильном огне до золотистой корочки и переложите в кастрюлю или казан.
3. В той же посуде обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, затем томатную пасту и муку, перемешайте минуту.
4. Верните мясо, залейте горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти закрыла куски, добавьте лавр и перец.
5. Тушите под крышкой на самом слабом огне 2–2,5 часа, при необходимости подливая горячую воду. Солите за 30 минут до готовности.
6. В конце проверьте мясо: оно должно легко разбираться вилкой, а подливка — стать густой и блестящей.

Подливка получается хорошей, если муку слегка подрумянить с луком, а воду добавлять горячей: холодная останавливает кипение и делает мясо жёстче. Подавайте с картофельным пюре, гречкой или макаронами.

Жаркое из лосятины с картошкой и овощами

Жаркое и лосятина с картошкой — вариант, когда всё готовится в одной посуде. Мясо тушится дольше овощей, поэтому картофель закладывают в последнюю очередь.

Мясо тушите под крышкой с луком, морковью и 300–400 мл воды или бульона. Через 1,5–2 часа добавьте картофель, посолите и тушите ещё 30–40 минут, пока картофель не станет мягким. Если хотите овощей «с лосятиной» нежнее, режьте их крупнее: мелкие развариваются в кашу.

Тот же рецепт делают в чугунном казане на плите и на костре: об этом подробно — в статье лосятина в казане. Для быстрого варианта подойдёт лосятина на сковороде: тушить в глубокой сковороде можно мелкие куски, но время всё равно около 1,5–2 часов.

Лосятина с черносливом и гречкой: варианты

К тушеной лосятине идут кислые и сладкие вкусы: они смягчают лёгкую горчинку мяса. Вот проверенные на кухне варианты.

• Лосятина с черносливом. Горсть чернослива без косточек (6–8 штук на килограмм мяса) кладут за 30 минут до готовности. Подливка становится тёмной и слегка сладкой.
• Лосятина с брусникой или клюквой. Две–три ложки ягод добавляют в последние 15 минут, они дают кислинку и аромат.
• Лосятина с гречкой в казане. Мясо тушат 1,5–2 часа, затем кладут обмытую гречку (на стакан гречки — около двух стаканов воды), солят и томят под крышкой 20–25 минут. Мяса нужно столько, чтобы жира в блюде хватило на крупу.
• Лосятина в сметане. Сметану вливают за 15 минут до конца и не кипятят сильно, чтобы не расслоилась.

Если дома есть сухие грибы, их добавляют вместе с водой, в которой они вымачивались: мясо получает лесной вкус.

Сколько тушить лосятину: время и готовность

Готовность определяйте по мясу, а не по часам: кусок должен разламываться вилкой. По справке Health Canada, мясо лося и оленьих доводят до 74 °C в толще; при длительном тушении эта температура достигается с запасом, а для кусков в плотном соусе, когда сомневаетесь, проверьте термощупом самый крупный кусок. Montana State University Extension напоминает, что перегрев делает дичь жёсткой, и советует добавлять жир или жидкость, чтобы мясо не пересохло.

Если вам нужно приготовить впрок, не консервируйте мясо в банках без автоклава: об опасности ботулизма и о настоящих режимах — в статье тушенка из лосятины. Готовое блюдо в кастрюле можно хранить в холодильнике несколько дней или заморозить порциями.

Тушеная лосятина в духовке и в казане: другие способы

Если у вас нет толстостенной кастрюли, тушить можно и в духовке. Обжаренное мясо с луком и жидкостью перекладывают в жаропрочную посуду с плотной крышкой или закрывают фольгой, ставят при 150–160 °C на 2–2,5 часа. Равномерный нагрев со всех сторон избавляет от необходимости следить за огнём, а подливка получается густой. Картофель и овощи добавляют в последние 40 минут, открыв посуду.

Чугунный казан подходит больше всего: толстые стенки держат ровное тепло, а широкое дно позволяет обжарить мясо порциями прямо в нём. Для костра берут тот же рецепт и ту же последовательность, только заранее готовят угли и держат рядом горячую воду для доливки. Время тушения в казане почти такое же, как на плите: 2–2,5 часа.

Лосятину в духовке тоже можно запекать куском, но это другой рецепт — о нём в статье лосятина в духовке.

С чем подавать тушеную лосятину и как хранить

Густой гуляш с подливкой подают с картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами или полентой. Подливка хорошо впитывается в пюре и гречку. Из овощей идут квашеная капуста, солёные огурцы, маринованные грибы: кислое сбалансирует плотный вкус мяса. Из ягод к лосятине подходят брусничное или клюквенное варенье, из зелени — петрушка и укроп, посыпанные в тарелку.

Montana State University Extension советует подавать дичь очень горячей: лежалый жир становится липким и «жирным» на вкус. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение двух часов, хранить можно несколько дней в закрытой посуде, а перед подачей прогревайте до кипения подливки. Порционно гуляш хорошо замораживается, но картофель из жаркого после заморозки теряет структуру, поэтому морозьте гуляш без картофеля и овощей.

Безопасность: ветсанэкспертиза и готовность

Мясо диких копытных, как и любой промысловой дичи, перед едой рекомендуют сдавать на ветеринарно-санитарную экспертизу. По приказу Минсельхоза № 269 (приложение 2, п. 25) владелец сообщает время выстрела и время удаления внутренностей, а потом проводят осмотр, пробы и клеймение. Лось — травоядное, но экспертиза нужна не только из-за трихинеллёза: она защищает от других болезней, которые не видны глазом.

О мясе всеядных — кабана и медведя, — которое обязательно проверяют на трихинеллёз, читайте в статье что такое трихинеллёз. Для лосятины работает общее правило: не подавать недожаренное мясо и доводить до полной готовности. Подробности по составу и безопасности мяса лося — в статье мясо лосятины.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.