Лосятина в духовке: рецепт мягкого мяса лося в фольге и в рукаве

Лосятина в духовке получается мягкой, если выбрать подходящий кусок (окорок, лопатку, толстый край), замариновать его на 8–12 часов, запекать закрытым в фольге или рукаве при 150–170 °C и дать отдохнуть 15 минут. Кусок 1–1,5 кг готовится 2–2,5 часа; тонкие части, например отбивные, — 30–40 минут. Мясо лося постное и содержит мало жира, поэтому главные враги результата — высокая температура, открытая форма и отсутствие жира. Ниже — рецепт мяса лося в духовке по шагам, маринады, время по весу, варианты с картошкой и овощами и порядок проверки готовности.

Мы не повторяем общий разбор мяса — о нём есть статья «Лосятина: что за мясо», а обзор блюд собран в «Лосятина: рецепты». Здесь только духовка.

Перед духовкой: проверка мяса лося

Лось относится к промысловым животным: их мясо, как и мясо пернатой дичи, проходит ветеринарно-санитарную экспертизу (приложение 2, п. 25 приказа Минсельхоза России № 269; лоси там упомянуты прямо). Это нужно, чтобы исключить паразитов, в первую очередь трихинеллу. О причинах и порядке проверки мы писали в статье «Трихинеллёз». Мясо без заключения ветеринарной службы лучше не готовить и не передавать другим.

Какое мясо лося брать для запекания в духовке

Разные части туши ведут себя по-разному, и выбор определяет способ: нежное мясо жарят и запекают коротко, жёсткое томят долго в закрытой посуде.

Как разделывают тушу и где проходят границы отрубов, объяснено в разборе «Разделка лося». Чем старше животное, тем жёстче волокна, поэтому мясу взрослого зверя нужен более долгий маринад и более долгое томление.

Маринад для лосятины в духовке

Маринад решает две задачи: смягчает волокна кислотой и убирает специфический привкус. Для куска 1–1,5 кг подойдёт любой из составов в таблице. Мариновать лучше в эмалированной, стеклянной или пластиковой посуде, а не в алюминиевой, и в холодильнике.

Перед запеканием кусок вынимают, лишнюю жидкость обсушивают полотенцем, соль добавляют отдельно (в кислых маринадах соль лучше класть за 1–2 часа до конца или непосредственно перед запеканием). Подробнее о вымачивании мы писали в статье
.

Лосятина в фольге в духовке куском: пошаговый рецепт

Это основной рецепт для окорока и толстого края. Продукты на кусок 1–1,2 кг: 80–100 г сала или шпика, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, соль, перец, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист.

1. Замаринуйте кусок по одному из составов выше.
2. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
3. Острым ножом сделайте проколы глубиной 3–4 см и вставьте в них брусочки сала и пластинки чеснока. Сало и есть тот самый «жир», которого лосятине не хватает.
4. Посолите, поперчите, быстро обжарьте кусок со всех сторон на сильном огне 1,5–2 минуты с каждой стороны — получится корочка (этот шаг можно пропустить).
5. Разложите на двух слоях фольги лук из маринада, уложите кусок, добавьте лавровый лист и 2–3 столовые ложки бульона, воды или вина. Заверните плотно «конвертом» швом вверх, чтобы пар не уходил.
6. Запекайте при 160–170 °C: 1,2 кг — около 2–2,5 часов.
7. За 20 минут до конца раскройте фольгу сверху, поднимите температуру до 200 °C и дайте мясу подрумяниться.
8. Выньте, снова накройте фольгой и дайте полежать 15 минут. Режьте поперёк волокон ломтями 5–7 мм.

Холодной такую лосятину удобно использовать как буженину: охладите кусок в фольге, затем нарежьте тонкими ломтями на бутерброды и закуску.

Лосятина в духовке в рукаве

Рукав для запекания работает как фольга, но удобнее, когда в форме мясо с овощами и соусом. Он удерживает пар, и мясо томится в собственном соку.

• Положите кусок в рукав вместе с луком, морковью, 2–3 столовыми ложками воды, вина или бульона.
• Завяжите, сделайте 2–3 небольших прокола сверху иглой, поставьте в глубокую форму: сок может вытечь.
• Запекайте при 160 °C 2–2,5 часа для куска 1–1,5 кг; для лопатки и более жёстких частей — до 3 часов.
• За 15–20 минут до окончания разрежьте рукав сверху и добавьте температуру до 200 °C для румяной корки.

Похожий способ мы подробно разбирали для птицы в статье «Утка в рукаве»: принципы работы с рукавом одинаковые.

Сколько запекать лосятину в духовке

Правило простое: чем жёстче часть и чем ниже температура, тем дольше нужно ждать. Лосятину нельзя ускорять высокой температурой — волокна сжимаются и мясо становится сухим.

Лосятина с картошкой и овощами в духовке

Самый распространённый домашний вариант — жаркое в горшочках или в форме. На 1 кг мяса: 1 кг картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сала или 3 столовые ложки масла, 300–400 мл бульона, лавровый лист, перец, соль.

1. Нарежьте мясо кусками 3–4 см, замаринуйте в одном из составов 4–8 часов, обсушите.
2. Обжарьте на сильном огне порциями, чтобы появилась корочка (по 3–4 минуты).
3. На дно горшочков или глубокой формы положите лук, морковь, сверху мясо, затем крупно нарезанный картофель.
4. Залейте бульоном до половины высоты, добавьте лавровый лист, посолите.
5. Закройте крышкой или фольгой и поставьте в духовку при 170 °C на 1,5–2 часа. Картофель кладут сверху, чтобы он не разварился.
6. За 15 минут до конца снимите крышку, чтобы образовалась корочка.

Другой вариант в закрытой посуде на плите описан в статье «Тушёная лосятина», а запасы в банках — в статье «Тушёнка из лосятины».

Отбивные и рулет из лосятины в духовке

Для отбивных берут вырезку или толстый край. Куски толщиной 2 см отбивают через плёнку до 1–1,5 см, маринуют 2–3 часа в горчично-медовом составе, выкладывают на противень, смазанный маслом, накрывают фольгой и запекают при 180 °C 25–35 минут. За 5 минут снимают фольгу — чтобы получилась корочка. Рулет делается из пласта, смазанного горчицей и чесноком, с начинкой из грибов или сала, туго стянутого шпагатом: 160–170 °C около 1,5 часов в фольге. Как жарить мясо лося на сковороде, мы разбираем отдельно в статье «Лосятина на сковороде».

До какой температуры запекать лосятину и как проверить готовность

Health Canada для лося, оленя, карибу и других копытных (цельные куски) называет безопасную температуру внутри 74 °C (165 °F), а для фарша и колбас из дичи — те же 74 °C. Температуру измеряют в самой толстой части куска, не касаясь кости. Для долго томлёных частей (лопатка, шея, рёбра) эта отметка достигается далеко вперёд: ориентироваться нужно на мягкость — вилка входит без усилия.

Если вы хотите подать менее прожаренное мясо — вырезку или толстый край — понимайте, что Health Canada такой прожарки не рекомендует: ниже 74 °C остаётся риск паразитов и бактерий. Решение остаётся за вами и за результатом ветеринарной экспертизы, а мы выбираем безопасную линию. Для постных кусков, которые при 74 °C становятся суховатыми, помогает не высокая температура, а закрытая посуда, сало и бульон, а также отдых 15 минут.

• Термометр показывает не меньше 74 °C в центре куска;
• сок из прокола прозрачный, а не розовый;
• крупные куски при нажатии вилкой легко расслаиваются на волокна (для томлёных частей).

Чем подавать запечённую лосятину

К лосятине подходят картофельное пюре, запечённые коренья, тушёная капуста, гречка. Соус делают из жидкости на дне формы: процедите, уварите наполовину, добавьте 1–2 столовые ложки брусничного или клюквенного джема и 20 г сливочного масла. Кислые ягоды хорошо контрастируют с постным мясом. Холодные ломти — отличная закуска, остатки можно разобрать на «рваную лосятину» для пирога или пельменей.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.