Лосятина: что за мясо, вкус, польза и как готовить мясо лося

Лосятина — это мясо лося, самого крупного из оленей. Оно тёмно-красное, плотное, с крупными волокнами и очень постное: в исследовании мяса лосей из Кузбасса жира в мякоти оказалось 0,75–1,74 %, а белка — 20–24 %. На вкус лосятина ближе всего к постной говядине с лёгким привкусом дичи, но жёстче оленины, поэтому её чаще тушат, варят и пускают на фарш, тушёнку и колбасу. Мясо лося с охоты едят после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ниже — какое мясо у лося и от чего зависит его вкус, состав и польза лосятины по данным исследований, чем она отличается от говядины, какие части туши что готовить и как сделать мясо мягким. Конкретные блюда собраны в подборке «Лосятина: рецепты».

Лосятина: что за мясо

Лось — крупное копытное семейства оленевых: масса самцов обычно 360–600 кг, на Дальнем Востоке России и в Канаде — до 655 кг. Это ценное промысловое животное, охота на которое разрешена почти по всей Евразии; в России лосятина попадает на стол прежде всего с охоты, по разрешению на добычу. Попытки одомашнить лося были, но широкого распространения не получили: содержание животных оказалось слишком сложным.

Википедия отмечает, что мясо лося используют в основном для консервов и сырокопчёных колбас. Это хорошо объясняет его свойства: лосятина постная и довольно жёсткая, поэтому лучше всего раскрывается в фарше, тушёнке и долгом тушении. Нежные части — вырезку и спинную часть — можно жарить и запекать.

Какое мясо у лося: вкус и на что похоже

Если описывать коротко — это постная говядина с привкусом дичи. Цвет у лосятины тёмно-красный, волокна крупные и плотные, видимого жира почти нет. По вкусу мясо лося обычно ставят ниже мяса других оленей: оно менее жирное и более жёсткое.

Что влияет на вкус и мягкость:

• Возраст. Мясо молодых животных нежнее, у взрослых быков — жёстче и с более выраженным вкусом.
• Первичная обработка. Чем быстрее после добычи тушу выпотрошили, сняли шкуру и охладили, тем чище вкус. Долго лежавшая в шкуре туша даёт мясу посторонний привкус.
• Созревание. Парное мясо жёсткое; после выдержки в холоде оно становится мягче.
• Часть туши. Вырезка и толстый край нежные, лопатка, шея и голяшки требуют долгого тушения.

Если мясо всё же пахнет, его вымачивают или маринуют: как и сколько — в статье
.

Состав и польза лосятины

Точных справочных цифр по лосятине мало, а состав заметно колеблется в зависимости от возраста, сезона, места обитания и части туши. Мы приводим данные исследования А. Ю. Просекова, О. Г. Альтшулер и М. Г. Курбановой (Кемеровский государственный университет, 2021): изучали мясо трёх лосей из Кузбасса. Выборка небольшая, поэтому цифры — ориентир.

Калорийность мы посчитали сами по стандартным коэффициентам — 4 ккал на грамм белка и 9 ккал на грамм жира, так что это не лабораторный показатель. По тем же данным, туша лося состоит примерно на 73 % из мышечной ткани, на 18 % из костей и хрящей, на 8 % из соединительной ткани и менее чем на 1 % из жира.

Что ещё известно о пищевой ценности мяса лося:

• соотношение белка и жира в мясе лося авторы кемеровского исследования оценили как 1 : 0,07, у крупного рогатого скота — 1 : 0,5;
• калия, натрия и железа в мясе лося, по тем же данным, больше, чем в говядине и свинине;
• выход мяса при убое у лося авторы оценили в 51–53 % — выше, чем у крупного рогатого скота.

Мы сознательно не пишем о «лечебных» свойствах лосятины: это пищевой продукт. Если вы считаете белок и калории, ориентируйтесь на таблицу, а вопросы питания при болезнях решайте с врачом.

Чем лосятина отличается от говядины

Чаще всего лосятину сравнивают с говядиной — и по вкусу, и по способам приготовления. Разница в основном в жире и в том, как мясо ведёт себя при нагреве.

Польза и вред мяса лося: на что обратить внимание

Главный риск лосятины — не в самом мясе, а в том, проверено ли оно. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) прямо называют лосей среди промысловых животных, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу: осматривают тушу вместе с головой и внутренними органами, при необходимости делают лабораторные исследования.

• Эхинококкоз. По СанПиН 3.3686-21 промежуточными хозяевами эхинококка бывают самые разные травоядные животные, а окончательными — собаки и волки. Охотники отнесены к группам риска. Поражённые органы с пузырями не скармливают собакам и не бросают в угодьях, а показывают ветеринару.
• Трихинеллёз. Обязательное исследование на трихинеллёз правила предписывают для мяса кабанов, медведей, грызунов и других всеядных; лось — травоядное и в этот перечень не входит. Подробнее о болезни — в статье «Трихинеллёз: что это».
• Тяжёлые металлы. Кадмий накапливается во внутренних органах. Финское ведомство пищевой безопасности Ruokavirasto не допускает в пищу печень и почки лосей старше одного года. В мышечной ткани кемеровское исследование нашло ртути 0,004 мг/кг при допустимых 0,03 мг/кг — даже у лосей, обитавших рядом с ртутным месторождением.

Мясо дичи — только после ветсанэкспертизы. Перед тем как готовить лосятину, особенно в виде стейков с кровью, тартара или строганины, убедитесь, что туша прошла ветеринарно-санитарную экспертизу. Если мясо лося достаётся вам не с собственной охоты, берите его только с ветеринарными документами о результатах экспертизы. Какие паразиты встречаются у копытных и что проверять — в статье
.

Какие части лося что готовить

Туша лося крупная, и разные части ведут себя на кухне очень по-разному. Подробно о том, как разделать тушу, — в статье разделка лося.

Как готовить лосятину, чтобы она была мягкой

Главная опасность — пересушить и получить «подошву». В мясе лося почти нет жира, а соединительной ткани заметно больше, чем жира, поэтому работают те же правила, что и для другой постной дичи.

1. Дайте мясу созреть. Парное мясо выдерживают в холоде, прежде чем готовить.
2. Зачистите плёнки и жилы. При нагреве они стягивают кусок.
3. Добавьте жир. Шпигуйте салом, заворачивайте в бекон, в фарш добавляйте сало или жирную свинину.
4. Маринуйте нежные и средние части. Лук, вино, клюква, брусника, можжевельник; 6–12 часов — ориентир.
5. Нежное — быстро, жёсткое — долго. Вырезку жарят коротко, лопатку и шею тушат на слабом огне.
6. Режьте поперёк волокон. Крупные волокна лосятины, нарезанные вдоль, кажутся жёсткими даже при правильном приготовлении.

Сравнить с другим мясом оленевых поможет статья «Оленина: что за мясо»: оленина нежнее и готовится быстрее.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.