Оленина: что за мясо, вкус, польза и как готовить мясо оленя

Оленина — это мясо оленей: чаще всего северного, реже благородного (марала, изюбря) и пятнистого. Она тёмно-красная, плотная, с короткими волокнами и выраженным, но не резким вкусом дичи; на вкус оленина ближе всего к постной говядине. По данным исследований, в оленине первой категории около 19,5 % белка и 8,5 % жира — жира почти вдвое меньше, чем в говядине той же категории. Да, оленину едят: у коренных народов Севера это традиционное и очень популярное мясо, а в остальной России её продают и готовят как деликатес.

Ниже — каких оленей едят и чем отличается их мясо, состав и польза оленины в цифрах с источниками, какие части туши что готовить и как не пересушить мясо оленя. Рецепты конкретных блюд мы собрали в отдельной подборке «Оленина: рецепты».

Оленина: что за мясо и каких оленей едят

Справочники определяют оленину как мясо и субпродукты оленей разных видов. В России на стол чаще всего попадает мясо северного оленя: домашнего — из оленеводческих хозяйств Севера, и дикого — добытого на охоте там, где она разрешена. Мясо благородного оленя (марала, изюбря) и пятнистого оленя обычно идёт с охоты или из хозяйств, где этих животных разводят.

Косулю и лося обычно не называют олениной, хотя оба вида относятся к семейству оленевых: у них свои особенности вкуса и приготовления. О лосе — в статье «Лосятина: что за мясо».

Вкус оленины: на что похожа

Если описывать коротко — на очень постную говядину с лёгким привкусом дичи. Цвет у оленины тёмно-красный, почти вишнёвый, волокна плотные и тонкие, внутримышечного жира мало. Википедия описывает мясо пятнистого оленя и марала как несколько более жёсткое и буроватое по цвету, чем мясо северного оленя, и отмечает, что ему нужны свои способы приготовления.

Что влияет на вкус оленины:

• Возраст. Мясо молодых животных обычно нежнее, у старых — жёстче.
• Сезон. Дикий северный олень целенаправленно нагуливает жир к поздней осени, перед зимой, — это показали исследования мяса диких копытных Енисейского Севера; поэтому и состав мяса по сезонам разный.
• Первичная обработка. Чем быстрее после добычи зверя выпотрошили и охладили тушу, тем чище вкус. Если запах всё же есть, помогают вымачивание и маринад.
• Часть туши. Вырезка и толстый край нежные, лопатка и голяшка требуют долгого тушения.

Состав и польза оленины

Точных цифр по оленине в открытых источниках немного, и они заметно колеблются: состав зависит от вида, возраста, сезона и части туши. Мы приводим данные статьи Е. Г. Богдан и Е. Г. Туршук в «Вестнике МГТУ» (2015), которые авторы взяли из работы В. Н. Лисицына с соавторами. Это сравнение мяса первой категории — оленины, говядины и баранины.

Энергетическую ценность мы посчитали сами по стандартным коэффициентам — 4 ккал на грамм белка и 9 ккал на грамм жира, поэтому это ориентир, а не лабораторный показатель. Для чистой мякоти без жира и для дикого оленя цифры будут другими: Википедия, например, приводит для оленины 21–23 % белка и 3,3–4,8 % жира.

Что ещё говорят источники о пользе оленины:

• в ней больше белка и почти вдвое меньше жира, чем в говядине и баранине той же категории (таблица выше);
• оленина содержит калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо и витамины B1, B2, PP;
• воды в ней больше, чем в баранине и свинине, поэтому и потери при тепловой обработке выше — оленину легко пересушить.

Мы сознательно не пишем о «лечебных» свойствах оленины: это пищевой продукт, а не лекарство. Если вы считаете калории или белок, ориентируйтесь на таблицу, а при заболеваниях вопросы питания решайте с врачом.

Мясо северного оленя: домашнее и дикое

Северный олень — единственный вид рода Rangifer. Домашних оленей разводят на Крайнем Севере как сельскохозяйственных и транспортных животных; их мясо проходит ветеринарный контроль при убое, и именно оно чаще всего лежит в магазинах — свежим, замороженным, в виде тушёнки и колбас.

С диким северным оленем сложнее. В перечне объектов Красной книги России (приказ Минприроды № 162) значатся несколько популяций: европейского подвида — мурманские, карельская, коми-архангельская, вятско-камская; сибирского лесного подвида — алтае-саянская и ангарская (кроме Тывы); камчатская популяция охотского подвида и другие. Охота на них запрещена. Там, где дикий северный олень остаётся охотничьим видом, сроки и порядок задают региональные документы — проверяйте их перед выездом.

Покупая оленину, берите её в магазинах и на рынках, где мясо продают с ветеринарными документами: Роспотребнадзор прямо советует не покупать мясо в местах несанкционированной торговли. Свежее мясо оленя — тёмно-красное, упругое, без слизи и постороннего запаха; замороженное не должно иметь толстой наледи и следов повторной заморозки. Если мясо продают как дичь, спросите о результатах ветсанэкспертизы.

Мясо дичи — только после ветсанэкспертизы. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России № 269) относят оленей к промысловым животным, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу: осмотр туши с головой и внутренними органами, при необходимости — лабораторные исследования. СанПиН 3.3686-21 называет северного оленя среди промежуточных хозяев бычьего цепня (наряду с коровой, буйволом, зебу и яком), а профилактику заражения людей строит именно на ветсанэкспертизе мяса. Мясо кабана и медведя дополнительно обязательно исследуют на трихинеллез. Как и где проверить добычу — в статье
.

Какие части оленя что готовить

Разделка оленя похожа на разделку другого крупного копытного. Нежные части готовят быстро, жёсткие — долго и на медленном огне.

Жёсткие части удобно пускать в консервы: подробный рецепт — в статье
.

Как готовить оленину, чтобы она была мягкой

Главная опасность — пересушить. В оленине мало жира и много воды, поэтому она быстро теряет сок. Несколько правил, которые работают почти для всех блюд:

1. Мясо должно созреть. После добычи или покупки парного мяса дайте ему отлежаться в холоде: свежее «парное» мясо жёсткое.
2. Зачистите плёнки и жилы. Они стягивают кусок при нагреве и делают его жёстким.
3. Добавьте жир. Сало, сливочное масло, шпигование, бекон — оленине нужен внешний жир, особенно при запекании.
4. Маринуйте нежные и средние части. Подойдут маринады с вином, клюквой, брусникой, можжевельником, луком; 6–12 часов — ориентир.
5. Нежное — быстро, жёсткое — долго. Вырезку и спинную часть жарят коротко на сильном огне, лопатку и шею тушат на слабом.
6. Давайте мясу отдохнуть. После жарки или запекания оставьте кусок под фольгой на 5–10 минут: сок распределится.

Про стейки из дичи, степень прожарки и подготовку мяса подробнее рассказываем в материале
. Блюда с кровью и сырые блюда из оленины — строганину, тартар — мы советуем делать только из мяса, прошедшего ветсанэкспертизу.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.