Мясо марала и изюбря: вкус, польза и как готовить благородного оленя

Мясо марала — это постная тёмно-красная оленина с плотными волокнами и мягким, чуть сладковатым вкусом дичи; на вкус оно ближе всего к хорошей говядине, но суше и «чище» по жиру. Марала и изюбря в быту называют благородными оленями разных форм: мясо у них схожее, готовят его одинаково. Ниже — как мясо марала выглядит и какое оно на вкус, сколько в нём белка и жира (по данным исследования), как его проверяют и как готовят: в духовке, тушением, вялением.

О самой оленине вообще — в статье «Оленина: что за мясо»; о рогах и пантах, которые к кулинарии не относятся, — в статье «Рога марала и изюбря».

Мясо марала: это какое мясо и откуда оно берётся

Марал и изюбрь — крупные благородные олени; в охотничьей и кулинарной литературе это названия местных форм одного вида. По данным Википедии, самцы благородного оленя имеют массу от 117 до 416 кг, самки — от 100 до 182 кг, поэтому туша даёт много мяса. Источники мяса бывают двух типов:

• Мараловодческие хозяйства. Благородный олень с 2014 года внесён в реестр сельскохозяйственных животных, поэтому мясо маралов выпускают и с ферм. Мясо проходит ветеринарный контроль при убое.
• Охота. Мясо добытого дикого животного — трофей и продукт охоты. Охота на марала и изюбря идёт по разрешению; продлить сроки, указанные в Правилах, регион не вправе (п. 16), а конкретные даты — по документу высшего должностного лица региона. Подробнее — в статьях «Охота на марала» и 
  .

В пищу идёт и мякоть, и субпродукты, но главное блюдо — всё же туша без головы и шкуры. Панты — молодые неокостеневшие рога — это отдельный продукт пантового мараловодства; мясом они не являются, о них — в статье о рогах.

Мясо марала: на что похоже по вкусу

На вкус маралятину обычно сравнивают с говядиной и олениной: плотное, постное, тёмное, с лёгким привкусом дичи и без выраженного запаха при правильной обработке. Жира в мякоти мало: в исследованиях отмечено, что у маралов жир откладывается в основном под кожей, а не внутри мышц, поэтому «мраморности», как у говяжьих стейков, нет. Отсюда и главная особенность готовки — мясо легко пересушить.

Что влияет на вкус мяса марала:

• Возраст и пол. Мясо молодых животных нежнее.
• Первичная обработка. Чем быстрее после добычи туша освобождена от внутренностей и охлаждена, тем чище вкус.
• Созревание. Парное мясо жёсткое; ему нужно полежать в холоде, как и говядине.
• Часть туши. Вырезка нежная, шея и голяшка — для долгого тушения.

Если запах всё же ощущается, помогают вымачивание и кислый маринад — как с другой дичью, разбор в статье «Как убрать запах дичи».

Мясо марала: польза, состав и калорийность

Точных цифр по маралятине немного, и они зависят от возраста, сезона и методики. Мы приводим данные автореферата диссертации по мясу горно-алтайских маралов (таблица 1): авторы сравнивали его с говядиной и кониной. Это цифры одной работы, а не универсальная норма.

В исследовании единицы для энергетической ценности не указаны (обычно это ккал на 100 г). Вывод простой: в мясе марала больше белка и заметно меньше жира, чем в говядине той же методики. Для сравнения: оленина I категории в другом источнике — около 19,5 % белка и 8,5 % жира; подробности — в статье об оленине. Цифры калорийности у разных авторов расходятся, поэтому для точных расчётов нужны лабораторные данные конкретной партии.

Мы сознательно не пишем о «лечебных» свойствах мяса марала и «пользе для мужчин»: это пищевой продукт, а не лекарство. При заболеваниях вопросы питания решайте с врачом.

Мясо марала: ветсанэкспертиза и безопасность

Мясо дичи — только после ветсанэкспертизы. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России № 269, приложение 2) относят оленей к промысловым животным: при экспертизе осматривают целую тушу с головой и внутренними органами без шкуры, а владелец сообщает время отстрела и время извлечения внутренностей. При признаках болезней мясо направляют на лабораторные исследования, а при выявлении заразных болезней — на обезвреживание, утилизацию или уничтожение.

Для оленей, как и других травоядных, в п. 14 и 15 правил предусмотрен осмотр головы, внутренних органов и туши, включая поиск цистицерков (финн) в мышцах головы и сердце. Исследование на трихинеллёз Ветеринарные правила прямо предусматривают для мяса всеядных — кабанов, медведей, барсуков, грызунов, свиней; в отношении оленей такого требования нет. Разницу между видами разбираем в статье о трихинеллёзе.

Что это значит для кухни: мясо, добытое на охоте, не отдают в готовку сразу, а везут на экспертизу; сырые и полусырые блюда (тартар, строганина) из маралятины без экспертизы не делают; покупное мясо берут там, где есть ветеринарные документы.

Как приготовить мясо марала

Принцип тот же, что и для оленины: нежные части готовят быстро, жёсткие — долго, постному мясу добавляют жир.

Время — ориентир для кусков 1–1,5 кг и толщины стейка 2–3 см: ориентируйтесь на мягкость и готовность по термометру. Если сомневаетесь в готовности крупного куска, проверяйте её термометром и разрезом: сок должен быть прозрачным, без кровянистого оттенка.

Как готовить мясо марала в духовке

В духовке запекают окорок, толстый и тонкий края. Порядок: зачищаем плёнки и жилы, мариновать 6–12 часов в вине, кефире или с луком и можжевельником, солим перед запеканием, обкладываем салом или шпигуем, закрываем фольгой или рукавом. Запекаем при 160–180 °C, затем фольгу снимаем для корочки и даём мясу отдохнуть 10 минут. Подробные рецепты по оленине —
, подборка «Оленина: рецепты»; мясо марала готовят точно так же.

Тушёное, вяленое и другие блюда из мяса марала

Жилистые части идут в долгие блюда, а окорок — в заготовки. Мы даём короткую карту блюд со ссылками на подробные статьи.

Вялят только мясо, прошедшее экспертизу, и только в чистой посуде при подходящих условиях. Сколько варить мясо марала: для супа и бульона — около 1,5–2 часов от закипания, для жёсткой голяшки и шеи — до мягкости, но не «в кашу».

Мясо алтайского марала и мясо с фермы: что учесть при выборе

В исследовании, на которое мы опираемся, изучали мясо горно-алтайских маралов — из хозяйств, где этих оленей разводят. Для покупателя это означает три практических вещи.

• Документы. Мясо с фермы должно сопровождаться ветеринарными документами; без них лучше не покупать, как и любую продукцию в местах несанкционированной торговли.
• Цвет и запах. Свежая маралятина тёмно-красная, упругая, без слизи и постороннего запаха; замороженная — без толстой наледи.
• Готовый продукт — не то же самое, что сырое мясо. Состав томлёного, копчёного, колбасного продукта зависит от рецептуры: в колбасах и пельменях есть жир и другие добавки, поэтому цифры калорийности сырого мяса к ним не относятся.

Мясо охотничьего трофея устроено иначе: оно «чистое», без добавок, но требует созревания и экспертизы. Вялят маралятину по тем же принципам, что и другую оленину: тонкими полосами вдоль волокон, с солью и пряностями, в проветриваемом месте или в дегидраторе — подробности в статье о вяленом мясе.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.