Колбаса из оленины: домашняя варёная и копчёная колбаса, безопасность

Колбаса из оленины в домашних условиях — это варёная или варёно-копчёная колбаса: фарш из оленины и жира в оболочке, который проваривают или прогревают дымом до температуры не ниже 74 °C в самой толстой части изделия. Именно такой режим даёт безопасный результат. Сырокопчёную и сыровяленую колбасу из дичи, в которой мясо не нагревают, мы не советуем: ниже объясняем почему. Мясо для колбасы — только после ветеринарно-санитарной экспертизы, а соль, нитритную соль и температуру берите по открытым санитарным источникам и инструкции на упаковке.

Можно ли делать колбасу из оленины и какую

Оленина постная и плотная, с насыщенным вкусом: об этом мы писали в статье «Оленина: что за мясо». Для колбасы такая мясная основа подходит хорошо, но у неё есть недостаток — почти нет собственного жира. Без него колбаса выходит сухой и крошится, поэтому в фарш добавляют жирный компонент: свиной шпик или жирную свинину. Рецепт без него возможен, но мясо надо компенсировать другим жиром — иначе получится «варёный фарш», а не колбаса.

Мясо для колбасы: ветсанэкспертиза и подготовка

Оленина — продукт промысла, и ветеринарные правила (приказ Минсельхоза № 269) включают дикую копытную дичь в круг животных, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Для колбасы это тем важнее, что фарш перемешивает и измельчает мясо: если в нём есть возбудитель, он оказывается в каждом кусочке. Исключать риск паразитов по виду мяса нельзя, поэтому экспертиза нужна всегда. То же относится к свинине и шпику: берите их только проверенными. Подробнее — в статье «Трихинеллёз: что это такое» и в материале про
.

Подготовка мяса:

• размораживайте в холодильнике, не при комнатной температуре: Penn State Extension рекомендует хранить неразмороженное мясо не дольше 2–3 суток при 4 °C и не замораживать повторно;
• срезайте плёнки, сухожилия, сгустки крови и повреждённые места: в фарше они дают «резинку» и горечь;
• нарезайте кусками по 3–4 см и охладите почти до замерзания: холодное мясо легче измельчается, а фарш не нагревается;
• если мясо резко пахнет, сначала см. статью «Как убрать запах дичи».

Колбаса из оленины: рецепт варёной колбасы в домашних условиях

Пропорции — ориентир; под вашу оболочку и вкус их можно менять в пределах.

1. Пропустите мясо и шпик через мясорубку с крупной решёткой, а часть мяса — повторно через мелкую.
2. Добавьте соль, перец, чеснок и холодную воду, вымешивайте руками 5–7 минут, пока фарш не станет липким. Он должен оставаться холодным: если нагрелся, уберите на 15–20 минут в холодильник.
3. Набейте оболочку, не перегружая её, и проколите пузырьки воздуха иглой. Концы завяжите.
4. Дайте колбасе 2–3 часа отлежаться в холоде.
5. Варите в воде 80–85 °C, не доводя до кипения: от кипения оболочка лопается, а колбаса делается рыхлой. Для батона диаметром 4–5 см ориентир — 40–60 минут.
6. Измерьте температуру в центре самого толстого батона: должно быть не меньше 74 °C. Если меньше, варите дольше.
7. Охладите в холодной воде 10–15 минут и уберите в холодильник.

Температуру 74 °C называет Health Canada для измельчённой дичи, фарша и колбасы; USDA ориентируется на 160 °F (около 71 °C) для мяса оленины, а для птицы, если вы добавляете её в фарш, — 165 °F (74 °C). Мы берём 74 °C как общее значение: так проще, и запас лишним не бывает.

Соль и нитритная соль: сколько и зачем

Обычная поваренная соль в колбасе нужна для вкуса и для связывания фарша. Домашние рецепты обычно дают около 18–25 г на килограмм фарша; делать её слабее вам не стоит: Роспотребнадзор в памятках по профилактике ботулизма прямо предупреждает, что нельзя отступать от традиционной технологии и уменьшать количество соли.

Нитритная соль — это поваренная соль с небольшой добавкой нитрита натрия. Она закрепляет розовый цвет, даёт характерный вкус и подавляет рост микробов, в том числе возбудителя ботулизма. Но у нитрита есть оборотная сторона: в большой дозе он ядовит. Поэтому:

• дозировку берите только из инструкции на упаковке — концентрация нитрита у разных смесей разная, и перенести рецепт с одной упаковки на другую «на глаз» нельзя;
• нитритную соль используют вместо обычной соли, а не вместе с ней сверх нормы;
• для справки: в США нитрит ограничен долей около 156 частей на миллион (0,25 унции на 100 фунтов измельчённого мяса) по материалам USDA FSIS; для купленной смеси ориентир — состав и дозировка, указанные на упаковке;
• хранить нитритную соль нужно отдельно от обычной соли и пометить, чтобы её не перепутали;

Можно ли обойтись без нитритной соли? Для варёной колбасы, которую доварили до 74 °C и съели в течение нескольких суток, — да. Цвет будет серовато-коричневым, как у варёной курицы, а срок хранения — короче. Нитрит не заменяет ни прогрев, ни холодильник.

Копчёная колбаса из оленины: горячее копчение и варёно-копчёная

Варёно-копчёная колбаса получается так: сначала колбасу провариваем до 74 °C внутри, потом подсушиваем и подкопчиваем дымом. Подкопчивание даёт вкус и аромат, а безопасность обеспечивает уже проведённая варка. Для горячего копчения (запечённой колбасы) камеру разогревают до 70–90 °C, а батон держат до тех пор, пока в центре не будет 74 °C.

• Подсушите колбасу после варки 30–60 минут, чтобы оболочка не парилась.
• Используйте щепу лиственных пород — яблони, вишни, ольхи, бука; хвойные дают смолу и горечь.
• Измеряйте температуру в центре самого толстого батона, а не в камере: камера и колбаса нагреваются по-разному.
• Охладите колбасу, как после варки, и уберите в холод.

Общие правила копчения дичи — в статье
, про утку — в «Копчении утки». Колбасу из мяса лося мы разбирали в материале
, общий обзор — в статье
.

Почему сырокопчёную колбасу из дичи мы не советуем

Сырокопчёная и сыровяленая колбаса — это изделие, которое сушат и созревают без нагрева: микробы подавляют солью, нитритом, подкислением и обезвоживанием. Для промышленной колбасы из проверенного сырья это отработанная и контролируемая технология. Дома, и тем более из дичи, она опасна по трём причинам.

1. Паразиты. Трихинелла в сыром мясе остаётся живой, а соль, дым и сушка её не убивают. Экспертиза снижает риск, но не делает сырое мясо гарантированно безопасным. Подробно мы разбирали это в статье
   .
2. Ботулизм. Споры возбудителя выживают в сыром мясе и прорастают в среде без воздуха — в плотном фарше внутри оболочки. Роспотребнадзор прямо называет домашнее копчение мяса и птицы одним из частых источников заражения, а токсин не меняет ни вкус, ни запах, ни внешний вид продукта.
3. Невозможность проверить. У колбасы, которую не нагревали, нет простого контроля: нельзя «дойти до 74 °C». Остаётся только технология с точными измерениями соли, нитрита, кислотности и влажности — а они в домашних условиях недоступны.

Поэтому наш совет простой: из дичи — только варёная, варёно-копчёная или запечённая колбаса с контролем температуры. Если хочется «сухой» колбасы, делайте её из мяса, купленного у производителя и прошедшего контроль, а не из охотничьей добычи. Вяленое мясо кусками — отдельная тема, о ней в статье
.

Как хранить домашнюю колбасу из оленины

Остывшую колбасу держат в холодильнике при температуре около 4 °C и ниже. USDA советует убирать приготовленное мясо в холод в течение двух часов и есть его не позже чем через четыре дня; для домашней колбасы без промышленной упаковки разумнее уложиться в 2–3 суток. При слизи, кислом или необычном запахе колбасу выбрасывают.

Для долгого хранения колбасу замораживают порциями, плотно завернув. Не закрывайте её в вакуум для хранения в тепле, не оставляйте в оболочке при комнатной температуре и не готовьте колбасу «в банках» для хранения без холода: Роспотребнадзор не рекомендует готовить домашние консервы из мяса.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.