Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт из дичи и говядины

Вяленое мясо — это сырое мясо, которое посолили, замариновали и медленно высушили при невысокой температуре, пока оно не потеряло большую часть влаги. Дома его делают из постной говядины или дичи — лосятины, оленины, косули — в духовке или электросушилке за 6–12 часов. Главное правило для дичи: вялить можно только мясо, прошедшее ветсанэкспертизу. Вяление, как и копчение, не обеззараживает мясо от личинок трихинелл, поэтому медвежатину и кабанятину без отрицательного результата анализа не используют ни в каком виде.

Ниже — какую дичь можно вялить, что проверить до кухни, рецепт вяленого мяса из лосятины или оленины, режимы сушки и сроки хранения.

Как называется вяленое мясо

У разных народов свои способы сушить мясо впрок, и названий много. Чаще всего ищут такие:

В этой статье речь о джерки — тонких полосках, которые высушивают за один день. Билтонг и бастурма сушатся без нагрева неделями, и для дичи это заметно рискованнее: мясо всё это время остаётся сырым.

Безопасность: почему вяление не обеззараживает дичь

Это главный раздел статьи. Вяленое мясо дичи готовят из сырья, которое не проходит варку или жарку, поэтому всё, что было в туше, остаётся в продукте. Управление Роспотребнадзора по Камчатскому краю прямо называет сырое, вяленое или недостаточно термически обработанное мясо особенно опасным, а посол и копчение, по его данным, не обезвреживают личинок трихинелл. Управление по Югре добавляет: личинки не погибают ни при замораживании, ни при посоле, ни при копчении.

Трихинеллы живут в мышцах всеядных и хищных зверей. Заражённое мясо ничем не отличается от здорового ни на вид, ни на запах. Подробно о болезни — в статье «Трихинеллез: что это такое».

Мясо дичи — только после ветсанэкспертизы. Сдайте пробы добытого зверя в ветеринарную лабораторию до того, как начнёте готовить. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) требуют исследовать на трихинеллез мясо кабанов, медведей, барсуков, бобров, ондатр, нутрий и других всеядных. Если в пробе нашли хотя бы одну личинку, мясо и продукты убоя уничтожают. Как сдать пробы, рассказываем в материале
.

У лося, оленя и косули трихинеллез — не главный риск, исследование на него ветправилами не предусмотрено. Но ветсанэкспертиза нужна и им: при осмотре туши выявляют, например, цистицерков (финн) и признаки других болезней, при которых мясо отправляют на обезвреживание или утилизацию. Для блюда, которое не варят и не жарят, это особенно важно.

Какое мясо выбрать и как подготовить

Для вяления нужна постная мякоть без плёнок и сухожилий. У лося и оленя это окорок — крупные мышцы задней ноги, у говядины — тоже задняя часть. Жир срезают полностью: американский Национальный центр по домашнему консервированию (NCHFP) предупреждает, что он быстро прогоркает и портит запас. Особенности самой лосятины разобраны в статье о мясе лося, оленины — в материале об оленине.

Мясо удобнее нарезать слегка подмороженным: так полоски получаются ровными. Толщина — 3–5 мм, не толще 6 мм. Режьте вдоль волокон, если хотите плотное, тянущееся мясо, и поперёк — если нужно более нежное и ломкое.

Рецепт вяленого мяса из лосятины или оленины

Рецепт рассчитан на 1 кг мякоти. Пропорции — ориентир, специи меняйте по вкусу, но соль не уменьшайте сильно: она вытягивает влагу и помогает сохранить мясо.

Ингредиенты

• лосятина или оленина (окорок) после ветсанэкспертизы — 1 кг;
• соль — 20 г (около 2 % от массы мяса);
• сахар — 1 ч. л.;
• чёрный перец, свежемолотый — 1 ч. л.;
• кориандр молотый — 1 ч. л.;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• соевый соус — 3 ст. л. (если добавляете, соль сократите на треть);
• по желанию — паприка, можжевеловые ягоды, сушёный тимьян.

Как приготовить

1. Срежьте с мяса весь жир и плёнки, подморозьте 1–2 часа и нарежьте полосками 3–5 мм.
2. Смешайте соль, сахар, специи, давленый чеснок и соевый соус, тщательно перемешайте с мясом.
3. Уберите в холодильник под крышкой на ночь, до 24 часов. Мариновать при комнатной температуре нельзя, маринад повторно не используют.
4. Прогрейте полоски, чтобы снизить бактериальный риск: NCHFP советует довести мясо до 71 °C в толще — например, проварить полоски в маринаде 5 минут перед сушкой. Второй вариант — прогреть уже высушенное мясо в духовке при 135 °C около 10 минут.
5. Обсушите полоски бумажным полотенцем и разложите на решётке в один слой, не внахлёст.
6. Сушите при 60–70 °C, пока мясо не будет готово (см. ниже). Обычно на это уходит 6–12 часов, при 60 °C сырые полоски могут сохнуть и до суток; предварительно проваренные сохнут быстрее — проверяйте с третьего часа.
7. Промокните выступивший жир, остудите и уберите в банку или пакет.

Прогрев защищает от бактерий, но не заменяет проверку на трихинеллез. Для профилактики трихинеллеза Роспотребнадзор советует прогревать мясо в толще куска до 74 °C не менее 15 минут или варить не меньше 2,5 часа кусками толщиной до 8 см — сушка таких условий не даёт.

Вяленое мясо в духовке и в сушилке

Режимы для разных приборов отличаются мало: нужна стабильная температура около 60–70 °C и движение воздуха, которое уносит влагу.

Подробно о сушилках, поддонах и раскладке — в отдельной статье
.

Как понять, что вяленое мясо готово

Остудите одну полоску и согните её. Готовое мясо трескается на сгибе, но не ломается пополам. Если полоска гнётся мягко и на изломе видна влажная середина — сушите дальше. Если ломается как щепка — пересушено: есть можно, но вкус и текстура уже не те. Промышленное вяленое мясо, по данным Википедии, доводят примерно до 15–20 % влажности; дома ориентируются на пробу на изгиб.

Сколько хранится вяленое мясо

NCHFP даёт ориентир для домашнего джерки: около двух недель при комнатной температуре в плотно закрытой таре. В холодильнике и морозилке запас хранится дольше и лучше сохраняет вкус. Для похода удобно разложить мясо по небольшим пакетам с застёжкой или запаять в вакуум: открытая порция съедается за день-два, остальные остаются закрытыми.

• Храните в стеклянной банке, плотном пакете или вакуумной упаковке.
• Держите в тёмном прохладном месте, подальше от плиты и батареи.
• Плесень, липкость, кислый или прогорклый запах — повод выбросить партию целиком.

Нитритная соль, которую используют для колбас и сыровяленых изделий, помогает сохранить цвет мяса. Если вы её применяете, берите готовую посолочную смесь вместо обычной соли и соблюдайте дозировку производителя — не смешивайте «на глаз» и не добавляйте чистый нитрит.

Вяленое мясо для похода и охоты

Вяленое мясо ценят за то, что оно лёгкое, не требует готовки и долго не портится. Чтобы запас не подвёл в лесу, учтите несколько вещей.

• Берите в поход мясо, высушенное «до треска»: недосушенные полоски в тёплом рюкзаке портятся за пару дней.
• Делите запас на дневные порции в отдельных пакетах — так открытым оказывается только то, что съедите сегодня.
• Вяленое мясо солёное: рассчитывайте на дополнительную воду.
• Не берите в долгий выход партию, сделанную «на пробу», — сначала проверьте, как она хранится дома.

Если хочется вяленого мяса крупным куском, обратите внимание на 
: там своя технология и свои требования к сырью.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.