Лосятина в казане: рецепт мяса лося на плите и на костре

Лосятина в казане получается мягкой, если взять подходящий кусок, обжарить его порциями и тушить под крышкой на слабом огне 1,5–2,5 часа, а картошку и овощи добавлять в последнюю треть времени. На плите и на костре технология одна, различается только управление жаром. Ниже — как приготовить лосятину в афганском казане пошагово, с картошкой и овощами, а также шурпа и плов. Общие приёмы работы с мясом лося и другие блюда мы собрали в статьях лосятина: рецепты и мясо лосятины.

Лосятина в афганском казане: почему именно он

Афганский казан — это чугунная или алюминиевая ёмкость с плоским дном и плотной крышкой. Плоское дно удобно на электрической и газовой плите, а на костре казан ставят на ровные угли или на подставку-треногу. Толстые стенки аккумулируют жар и дают мясу прогреваться равномерно, а плотная крышка не выпускает пар, без которого жёсткое лосиное мясо не размягчится.

Размер выбирайте по порции: на 1–1,5 кг мяса с овощами подойдёт казан на 6–8 литров. Если казан новый чугунный, его заранее прокаливают и смазывают маслом, а после каждого использования мыть без абразивов и вытирать насухо, иначе он ржавеет.

Какое мясо взять для лосятины в казане

Для тушения в казане нужно мясо с небольшим количеством соединительной ткани: она при долгом нагреве превращается в желатин и делает блюдо мягким. Чистая постная мякоть быстро сохнет, поэтому добавляют жир.

Как разделывают тушу, мы описали в статье разделка лося, а нужно ли вымачивать мясо — в материале
.

Как приготовить лосятину в казане: пошаговый рецепт на плите

На 1,2 кг мякоти: 2–3 луковицы, 2 моркови, 6–8 картофелин, 3–4 зубчика чеснока, 80–100 г свиного сала или несколько ложек растительного и топлёного масла, лавровый лист, чёрный перец, соль, зелень, томатная паста по желанию.

1. Нарежьте мясо кусками по 40–60 г поперёк волокон. Слишком мелкие кусочки высыхают, слишком крупные не прогреваются.
2. Разогрейте казан с жиром до лёгкого дыма — сало вытопите, шкварки уберите.
3. Обжаривайте порциями, не более трети дна за раз. Мясо должно подрумяниться, а не выпустить сок и вариться. Это главное отличие тушёнки от жаркого.
4. Добавьте лук, затем морковь соломкой, жарьте 5–7 минут, влейте полстакана горячей воды или бульона.
5. Тушите под крышкой на минимальном огне 1,5 часа. Крышку без необходимости не открывайте.
6. Положите картошку крупными кусками, чеснок, лавровый лист, перец, посолите и тушите ещё 30–40 минут до мягкости.
7. Дайте настояться 10–15 минут под закрытой крышкой, посыпьте зеленью.

Если мясо ещё жёсткое, а картошка уже готова, вынимайте картошку и доводите мясо отдельно. Мясо лося при тушении ведёт себя иначе, чем говядина: оно суше и быстрее «замыкается», поэтому не пересаливайте на раннем этапе и не жарьте на самом сильном огне.

Лосятина в казане с картошкой и овощами

Самый частый запрос — «лосятина в казане с картошкой» и «с овощами». Ключ — порядок закладки: сначала мясо и жёсткие овощи, потом нежные. Картошку режут крупно (на 4–6 частей), чтобы она не разварилась в кашу.

Лосятина в казане на костре

На костре всё то же самое, но жар нужно приготовить заранее. Разводите костёр из твёрдых пород (берёза, дуб, ольха), дожидаетесь ровных углей, а не пламени, и только тогда ставите казан. Открытое пламя подгорает по бокам и оставляет сажу.

• Обжарку делайте на сильных углях, тушение — на слабых, отгребая их от дна. Для управления жаром держите рядом запас углей и отгребайте при необходимости.
• Крышку при тушении лучше слегка утяжелить: пар в казане без крышки не удержится.
• Время на костре больше, чем на плите, на 20–30 минут: огонь неровный, а ветер охлаждает стенки.
• Следите за водой: подливайте только кипяток, холодная вода останавливает тушение и мясо дольше остаётся жёстким.
• Соблюдайте противопожарные правила, действующие в вашем регионе: в сухой период костры могут быть ограничены.

Тот же принцип в охотничьем варианте для птицы — в рецепте
, а сходное по технике блюдо из утки описано в статье утка в казане.

Шурпа и плов из лосятины в казане

Шурпа из лосятины в казане. Возьмите рёбра или лопатку на кости, обжарьте с луком, залейте горячей водой (примерно 2 литра на килограмм мяса) и варите 1,5–2 часа, снимая пену. Затем положите крупно нарезанные картошку, морковь, болгарский перец, помидоры, в самом конце — зелень. Шурпа не должна быть мутной, поэтому кипение держите слабым.

Плов из лосятины. Мясо обжарьте с луком и морковью, тушите 1–1,5 часа до почти готовности, затем положите промытый рис, залейте кипятком на 1,5–2 см выше риса, добавьте зиру и барбарис. Закройте крышку и доведите на слабом огне 20–25 минут. Рис нужно сперва промыть до прозрачной воды. Для плова лучше брать лопатку или грудинку с небольшой жировой прослойкой.

Тушенку из лосятины в казане можно приготовить так же, как жаркое, но на хранение её консервируют только по специальной технологии; подробности — в статье тушёнка из лосятины. Не пытайтесь просто закатать кастрюльное жаркое в банку: без стерилизации это опасно.

Сколько тушить лосятину в казане

Время зависит от возраста лося, куска и размера порций. Общий ориентир: молодой лось, мелкие куски — 1,5–2 часа, взрослый — 2–2,5 часа, старый — 3 часа и более. Проверяйте не по часам: кусок должен легко разделяться вилкой. Для сравнения — как готовится мясо в другой посуде, смотрите в статьях лосятина в духовке и лосятина на сковороде.

Специи и подача лосятины из казана

Лосиное мясо любит можжевеловую ягоду, чёрный перец горошком, лавровый лист, чабрец и немного сладкой паприки. Кориандр и зира хорошо работают в плове и шурпе. Кислинку в жаркое дают томаты, ложка сметаны в конце или брусничный и клюквенный соус при подаче. Горячую лосятину подают прямо из казана, посыпав зеленью и подав рядом лепёшку или свежий хлеб, квашеную капусту либо маринованные огурцы; остывшее блюдо хуже сохраняет сочность, а жир на тарелке стынет и дает неприятное послевкусие.

Как сделать лосятину в казане нежной

• Мясо режут поперёк волокон, плёнки и сухожилия вырезают.
• Перед тушением жёсткие куски вымачивают в рассоле или кисломолочном маринаде 6–12 часов.
• Добавляют жир: сало, масло, жирные рёбра.
• Тушат на слабом огне, не кипятят «ключом».
• Солят в середине тушения и дают отдохнуть.

Безопасность: ветсанэкспертиза и готовность

Мясо лося, как и любой дичи, перед употреблением должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Роспотребнадзор прямо указывает, что нельзя есть мясо диких животных, добытое на охоте, без такой проверки, и что недостаточная термообработка, как и жарка над огнём, не гарантирует уничтожения личинок трихинелл. О самом заболевании читайте в статье трихинеллёз. Правило едино для всей дичи, а порядок экспертизы определяет приказ Минсельхоза России № 269.

Для температуры готовности Health Canada указывает для цельных кусков мяса лося и оленя и для фарша 74 °C. Для тушёного мяса это легко достигается, но убедитесь, что и самый крупный кусок в центре прогрелся, а сок прозрачный. Остатки блюда храните в холоде и перед повторным подогревом прогревайте до кипения.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.