Фазан рецепт: как приготовить фазана в духовке сочным

Фазан рецепт требует главного: защитить постное мясо от пересушивания. Лучше всего это делают три приёма — выдержать тушку в слабом рассоле, закрыть грудку жиром (бардировать) и не передержать птицу в духовке. Целого фазана запекают при 170–190 °C около часа и обязательно проверяют термометром: в самой толстой части бедра должно быть не меньше 82 °C для целой тушки или 74 °C для порционных кусков. Ниже — как приготовить фазана в духовке, в казане и на сковороде, чем отличается дикая птица от фермерской и что делать с суховатой грудкой.

Мясо фазана: чем оно отличается от курицы

Мясо фазана светлое, плотное и постное: под кожей мало жира, а грудка у птицы крупная, но тонкая. Вкус ближе к хорошей домашней курице, только с лёгкой «лесной» нотой, которая у дикой птицы выражена сильнее. Из-за низкой жирности фазан быстро теряет сок: если курицу прощает лишние десять минут в духовке, то фазан после них становится «картонным».

У птицы разные части готовятся с разной скоростью: грудка поспевает раньше, а бёдра и голени, где больше соединительной ткани, требуют больше времени. Это главная причина, по которой целую тушку приходится «выравнивать»: грудку закрывают, а ножки, наоборот, оставляют открытыми. Как выглядит птица и чем самцы отличаются от самок — в статье «Как выглядит фазан»; самка мельче и обычно нежнее, о ней подробнее в материале «Самка фазана».

Дикий фазан или фермерский: что менять в рецепте

Рецепты на «фазана» подходят обоим вариантам, но поправки нужны.

Дичь с охоты — продукт промысла, и ветеринарные правила (приказ Минсельхоза № 269) включают пернатую дичь в круг животных, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Поэтому тушку лучше показать специалисту до готовки; мы разбирали, как это устроено, в статье «Трихинеллёз: что это такое».

Если птица пожилая, не пытайтесь запечь её «как курицу»: Kansas State University прямо отмечает, что старые и ощипанные до кожи птицы при запекании пересыхают, и советует оборачивать их беконом. Для жёсткого петуха надёжнее влажные способы — тушение или казан.

Как приготовить фазана, чтобы мясо не было сухим

Три приёма работают вместе, и каждый решает свою часть задачи.

1. Рассол. Тушку или части выдерживают в холодном солёном растворе. Ориентир — 40–50 г соли на литр воды (4–5 %), 2–4 часа для фермерской птицы и до 6 часов для дикой, в холодильнике, полностью погрузив мясо. Рассол слегка удерживает влагу и выравнивает вкус. После него мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем и дальше солят уже осторожно или не солят совсем.
2. Бардирование. Это слой жира поверх грудки: ломтики бекона или свиного шпика, закреплённые нитью. Жир плавится и пропитывает мясо, а кожа под ним не подгорает. Для птицы без кожи это особенно важно.
3. Слой масла и фольга. Если жира нет, грудку смазывают растопленным сливочным маслом и накрывают фольгой, а за 10–15 минут до конца фольгу снимают, чтобы кожа подрумянилась.

Отдельная привычка, которая всегда окупается, — дать мясу отдохнуть 10–15 минут под фольгой после духовки. За это время сок распределяется по волокнам и не вытекает на доску при нарезке. Как убрать специфический запах у дичи, если он вас смущает, — в статье «Как убрать запах дичи».

Фазан в духовке целиком: рецепт

На тушку 0,9–1,2 кг понадобятся соль, чёрный перец, сливочное масло, ломтики бекона или шпика, яблоко или луковица, тимьян или лавровый лист, чеснок.

1. Выдержите тушку в рассоле, промойте и тщательно обсушите — снаружи и внутри.
2. Разогрейте духовку до 190 °C.
3. Натрите птицу снаружи сливочным маслом с перцем, внутрь положите четвертинки яблока или луковицы, зубчик чеснока и веточку трав. Это даёт аромат, но не заменяет прогрев: птица должна прогреться насквозь.
4. Накройте грудку ломтиками бекона и закрепите нитью, ножки перевяжите вместе, чтобы они не раскрылись.
5. Поставьте птицу на решётку над противнем или в форму, налив на дно полстакана воды или бульона. Запекайте 15 минут при 190 °C, затем снизьте температуру до 170 °C.
6. Через 40–50 минут уберите бекон, подрумяньте грудку ещё 10 минут и измерьте температуру в бедре.
7. Когда термометр покажет не меньше 82 °C, достаньте птицу и дайте отдохнуть 10–15 минут.

Для фазана массой около килограмма ориентир по времени — 60–75 минут; точнее скажет термометр, а не часы. Для меньшей тушки время сокращают. Цвет не показатель: у птицы розоватый оттенок может сохраняться и при безопасной температуре, а выделяющийся сок — не гарантия.

Рецепт фазана в духовке кусками

Части удобнее целой тушки: они готовятся равномерно, и грудка не пересыхает, пока доходят ножки. Разделайте птицу на грудки, бёдра и голени; рёбра и каркас оставьте для бульона.

1. Выдержите части в рассоле 1–2 часа, промойте и обсушите.
2. Обжарьте на сковороде в масле 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
3. Переложите в форму, добавьте лук, чеснок, немного бульона или сметаны, накройте фольгой.
4. Запекайте при 170–180 °C 30–40 минут. Ножки — дольше, грудки — меньше: их можно достать раньше.
5. Проверьте температуру в толстой части каждого куска: Health Canada называет для частей птицы и дичи 74 °C.

Хорошо идёт сливочно-горчичный соус, яблоки, грибы, а из гарнира — картофельное пюре, запечённые коренья или гречка. Рукав для запекания тоже годится: он удерживает пар и сок, а за 10 минут до конца его надрезают, чтобы кожа подрумянилась.

Фазан в казане, на сковороде и тушёный

Если птица не первой молодости, влажные способы надёжнее духовки.

• Фазан в казане. Разрежьте птицу на части, обжарьте до корочки, добавьте лук, морковь и немного воды или бульона, накройте и тушите на слабом огне 60–90 минут. Подойдёт и афганский казан: в нём мясо томится в собственном соку.
• Фазан на сковороде. Подходит для грудок и бёдер, нарезанных тонко или слегка отбитых. Обжаривайте на среднем огне под крышкой, не оставляя на сильном: тонкое мясо легко пересушить. Готовность — 74 °C в самой толстой части.
• Фазан тушёный в сметане. Обжаренные части заливают сметаной с водой или бульоном и томят под крышкой до мягкости. Сметана смягчает вкус и защищает постную грудку.
• Чахохбили. Это грузинское блюдо из птицы с томатами, луком и зеленью. Его название происходит от грузинского «хохоби» — фазан; исторически блюдо готовили из фазана, а сегодня чаще из курицы.

Подобные способы подходят и для других пернатых: рецепты с боровой птицей мы собрали в статьях «Рецепт глухаря» и «Рябчик: рецепт», а общие принципы для утки — в разделе «Рецепты утки».

Суп из фазана и что ещё можно приготовить

Суп из фазана получается прозрачным и ароматным. Для бульона берут тушку целиком или каркас с ножками: заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят 60–90 минут, в самом конце кладут лук, морковь, корень петрушки. Мясо снимают с кости и добавляют в тарелку. В бульон можно сварить вермишель или лапшу.

Если у вас осталась рубленая птица, из неё делают рагу, пирог, холодную закуску, паштет и котлеты — с добавлением шпика или сливок, иначе фарш выйдет сухим. Приготовленное мясо нужно убирать в холодильник в течение двух часов: так рекомендует USDA для любых остатков птицы.

Сколько готовить фазана: таблица времени

Температуры взяты из справочной таблицы Health Canada: она выделяет целую птицу и дичь (82 °C) и куски (74 °C). USDA требует для любой птицы 74 °C, измеренные в бедре, крыле и самой толстой части грудки.

Как подавать и с чем сочетать

Мясо фазана любит кислые и ягодные соусы: брусничный, клюквенный, смородиновый, а ещё яблоки, груши и сливки. Хорошие гарниры — картофельное пюре, запечённые коренья, тушёная капуста, гречка. Грудку нарезают поперёк волокон, ножки подают целиком. Если вы готовите несколько видов дичи, загляните в обзор «Блюда из дичи»: там собраны способы для копытных, боровой птицы и зайца.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.