Рецепт глухаря: как приготовить глухаря в духовке и тушёным

Рецепт глухаря начинается не с духовки, а с вопроса о возрасте птицы. Молодого осеннего глухаря можно запечь целиком: 1,5–2 часа при 170–180 °C под крышкой или фольгой, с салом и небольшим количеством жидкости. Старого петуха и зимнюю птицу лучше разделать и тушить 2,5–3 часа — в сметане, в казане или с овощами, предварительно вымочив. Мясо глухаря постное, плотное и тёмное, поэтому главное правило любого способа — добавленный жир, влага и умеренный огонь.

Ниже — как определить возраст и подготовить тушку, рецепт глухаря в духовке, тушёный глухарь в сметане, глухарь в казане и суп, таблица времени и что проверить, прежде чем дичь попадёт на стол. Граммовки и время — ориентир: многое зависит от возраста птицы и от того, сколько дроби она получила.

Глухарь как мясо: что нужно знать до кухни

Глухарь — самая крупная птица из наших тетеревиных. Самец весит 4,1–6,5 кг живой массы, самка заметно меньше — в среднем около 2 кг. Мясо у обоих тёмное, почти без подкожного жира, с выраженным «лесным» вкусом.

Вкус сильно зависит от сезона. Летом и в начале осени глухарь кормится ягодами, листьями, семенами и побегами, осенью переходит на хвою лиственницы, а зимой держится на деревьях и ест почти одну хвою сосны и ели. Поэтому мясо осенней птицы мягче по вкусу, а у поздней и зимней может появиться хвойно-смолистый оттенок — его снимают вымачиванием и маринадом. Чтобы перетирать грубый корм, глухарь глотает мелкие камешки: мускульный желудок работает как жернова. При разделке это важно — желудок вскрывают и чистят отдельно. О самой птице подробнее — в статье «Глухарь: описание птицы».

Как подготовить глухаря

1. Охлаждение. Добытую птицу как можно раньше потрошат или хотя бы держат в прохладе и тени. Тёплая неразделанная тушка быстрее даёт неприятный привкус.
2. Ощипка. Глухаря ощипывают сухим или после короткого ошпаривания; пеньки удаляют пинцетом, пух опаливают. Если мясо пойдёт на тушение и кожа не нужна, птицу проще снять «чулком» вместе с перьями.
3. Потрошение. Удаляют внутренности, зоб, трахею. Мускульный желудок разрезают, вынимают содержимое с камешками и снимают внутреннюю жёсткую оболочку. Сердце, печень и очищенный желудок годятся в суп или паштет.
4. Дробь. По раневым каналам выбирают дробины и пеньки перьев, участки с кровоподтёками вырезают.
5. Гузка. Хвостовую часть с копчиковой железой срезают целиком.
6. Вымачивание. Для запаха и мягкости — 2–4 часа в холодной подсоленной воде, при сильном хвойном духе — 6–12 часов в маринаде с луком, ягодами можжевельника, лавровым листом и слабой кислотой (немного уксуса, вина или лимонного сока) в холодильнике.
7. Разделка. Для запекания тушку оставляют целой. Для тушения отделяют ножки, грудку на кости или филе, крылья, а каркас пускают на бульон.

Ветсанэкспертиза мяса дичи. Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) относят пернатую дичь к промысловым животным: перед тем как мясо продают или иначе выпускают в обращение, оно проходит ветеринарно-санитарную экспертизу — осмотр тушки и внутренних органов, а при необходимости лабораторные исследования. На мясо для личного потребления правила не распространяются, но это не значит, что проверять нечего. Если при разделке видны гнойники, узелки, пятна на печени или селезёнке, необычный запах, а птица перед выстрелом вела себя странно, — не готовьте её и отнесите тушку с органами в государственную ветлабораторию. Исследование на трихинеллёз правила требуют для кабанов, медведей и других всеядных, а не для боровой птицы; о нём подробно — в материале
. Птиц, найденных мёртвыми или явно больных, не берут. Разделывайте добычу в перчатках, в проветриваемом месте, потом вымойте руки и инструмент; мясо доводите до полной готовности — около 74 °C в толще, как советуют памятки о птичьем гриппе для охотников.

Глухарь в духовке: рецепт целиком

Рецепт для молодого глухаря или самки массой тушки 1,5–2,5 кг, 4–6 порций. Старого петуха так тоже можно приготовить, но время увеличится, а результат будет жёстче — для него ниже есть тушение.

• глухарь — 1 тушка, 1,5–2,5 кг;
• свиное сало или бекон — 150–200 г тонкими пластинами;
• сливочное масло — 50 г;
• лук — 2 шт., морковь — 1 шт.;
• кислые яблоки или клюква — 2 яблока или горсть ягод для полости;
• ягоды можжевельника — 6–8 шт., лавровый лист — 2 шт.;
• соль — около 1 чайной ложки на килограмм, чёрный перец, сушёный тимьян;
• бульон или вода — 1–1,5 стакана;
• сметана — 3–4 столовые ложки (по желанию, для соуса).

1. Подготовьте тушку, вымочите при необходимости и обсушите бумажными полотенцами.
2. Натрите глухаря солью, перцем, тимьяном и растолчёнными ягодами можжевельника снаружи и внутри. Оставьте в холодильнике на 4–12 часов.
3. Разогрейте духовку до 180 °C. В полость положите дольки яблок или клюкву и кусочек сливочного масла.
4. Грудку и ножки накройте пластинами сала или бекона, при необходимости перевяжите тушку бечёвкой.
5. На дно утятницы или глубокой формы положите крупно нарезанные лук и морковь, сверху — глухаря грудкой вверх. Влейте бульон.
6. Накройте крышкой или плотно фольгой и запекайте 1,5–2 часа при 170–180 °C, каждые 30 минут поливая соком из формы.
7. За 15–20 минут до конца снимите крышку и сало, смажьте грудку маслом и дайте ей подрумяниться при 200 °C.
8. Проверьте готовность: ножка у кости прокалывается легко, сок прозрачный. Дайте птице полежать 10–15 минут под фольгой.
9. Для соуса процедите сок из формы, слегка уварите и вмешайте сметану.

Тот же приём — укрытие, сало и жидкость — работает для всей боровой птицы: сравните с рецептом тетерева в духовке.

Сколько готовить глухаря: время и температура

Время зависит от возраста птицы сильнее, чем от веса. Таблица — стартовая точка; решает проверка мягкости у кости.

Тушёный глухарь в сметане

Самый надёжный способ для взрослой птицы. Сметана смягчает и вкус хвои, и жёсткость мяса.

1. Разделайте вымоченного глухаря на 8–10 кусков, обсушите, посолите и обваляйте в муке.
2. Обжарьте куски на сале или топлёном масле до корочки, переложите в толстостенную кастрюлю.
3. На том же жире пассеруйте 2 луковицы и 1 морковь, добавьте к мясу.
4. Влейте горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто наполовину, добавьте лавровый лист, 5–6 ягод можжевельника, перец горошком.
5. Тушите под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа.
6. Вмешайте 300–400 г сметаны, при желании горсть сушёных или обжаренных свежих грибов, и тушите ещё 30–60 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости.

Подают с гречкой, картофельным пюре, брусникой или клюквенным соусом.

Глухарь в казане

Казан — классика для глухаря на выезде и для старого петуха дома, в том числе в афганском казане-скороварке. На одну птицу понадобятся 100 г сала, 3–4 луковицы, 2 моркови, 6–8 картофелин, головка чеснока, лавровый лист и перец.

1. Вытопите сало в казане, обжарьте куски глухаря до румяного цвета.
2. Добавьте лук полукольцами, через 5 минут — морковь брусками.
3. Влейте горячую воду наполовину высоты мяса, положите специи, накройте и томите на слабом огне 1,5–2 часа.
4. Заложите картофель крупными кусками и чеснок, при необходимости подлейте воды и доведите до готовности картофеля — ещё 30–40 минут.

В афганском казане время сокращается в разы; ориентируйтесь на инструкцию к своей посуде и проверяйте мягкость мяса у кости. Похожая техника с крупными овощами и большим количеством лука описана в рецепте шулюма.

Суп из глухаря

Если птица сильно побита дробью или явно старая, лучший рецепт — суп. Каркас, шею, крылья и ножки заливают 3–3,5 литрами холодной воды, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2–2,5 часа с луковицей, морковью и корнем петрушки. Мясо снимают с костей, бульон процеживают и варят на нём суп с картофелем, лапшой или перловкой, с грибами. Сердце, печень и очищенный желудок кладут в бульон в последние 30–40 минут.

Что ещё приготовить из глухаря

• Грудка молодого глухаря — обжарить филе на сливочном масле и довести до готовности под крышкой, нарезать поперёк волокон.
• Котлеты — фарш из мякоти с добавлением сала или свиного фарша, иначе котлеты получатся сухими.
• Паштет — из тушёного мяса и печени со сливочным маслом и луком.
• Тушёнка — из старой птицы, по тем же правилам, что для домашней консервации мяса.

Другие идеи для боровой птицы и зверя — в подборке блюд из дичи.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.