Мясо кабана: вкус, польза, запах секача и как готовить кабанятину

Мясо кабана — кабанятина — тёмно-красное, плотное, с грубоватыми волокнами и выраженным вкусом дичи; мякоть у дикого кабана заметно постнее свиной, зато под кожей осенью нарастает толстый слой сала. Самое нежное мясо дают подсвинки и самки, самое жёсткое — старые секачи, а у секача в гон мясо и сало могут резко пахнуть. Есть мясо дикого кабана можно только после ветсанэкспертизы с исследованием на трихинеллёз и долгой тепловой обработки. Африканская чума свиней человеку не опасна, но вводит свои правила обращения с тушей.

Ниже — какое мясо у кабана и от чего зависит вкус, польза и риски, как проверить и подготовить тушу, как вымочить мясо и какие способы готовки работают лучше всего.

Какое мясо у кабана

В работе Витебской академии ветеринарной медицины (2021), где сравнивали мясо лосей, косуль и кабанов, кабанятина описана так: мясо тёмно-красного цвета, на вид сухое, жилистое, плотной консистенции; мышечные волокна грубые, на поперечном разрезе крупнозернистые; мышцы покрыты плотной соединительнотканной оболочкой. Жир чисто-белый и легко плавится, а подкожные отложения у кабанов достигают нескольких сантиметров. Запах мяса авторы называют приятным мясным.

Как называется мясо кабана? Чаще всего — кабанятина, в разговоре — «дикая свинина» или просто «кабан». От домашней свинины оно отличается цветом (заметно темнее), плотностью и тем, что почти не имеет мраморности: жир у кабана лежит под кожей, а не внутри мышц.

Вкус мяса кабана: возраст, пол и сезон

Кабанятина бывает очень разной: мясо молодого кабана с осенней кормёжки и мясо старого секача, добытого в гон, — почти два разных продукта. Главные факторы такие.

• Возраст. Мясо поросят и подсвинков нежное и светлее, у взрослых зверей оно темнеет и становится жёстче. Секачами называют самцов с пяти–семи лет, с самыми развитыми клыками; у старых секачей перед гоном на боках в области лопаток формируется калкан — плотное утолщение шириной около 4 см. Мясо таких зверей самое грубое.
• Пол и гон. Гон у кабана идёт примерно с октября по февраль, активнее всего — в ноябре–феврале. У взрослых некастрированных самцов свиней в жире накапливаются андростенон и скатол — вещества, которые дают так называемый хряковый запах. Охотники давно замечают то же у секачей в гон: резкий запах от мяса и особенно от сала. Поэтому для стола ценят самок и молодых зверей.
• Сезон. В польском исследовании (Pierzchała и др., 2008) корейка кабанов, добытых в ноябре, оказалась жирнее и заметно мягче, чем у добытых в апреле: за зиму звери теряют жир. Выборка была маленькая, но вывод совпадает с охотничьим опытом.
• Корм и обработка. Корм влияет на вкус и на то, сколько сала успел нагулять зверь. Но задержка с потрошением и пробитый желудок портят вкус сильнее любого корма.

Польза мяса кабана

Мякоть дикого кабана постнее домашней свинины: жира внутри мышц мало, а подкожное сало легко срезать. Белка в ней примерно столько же, сколько в свинине, — в том же польском исследовании разница по белку между кабанами и свиньями была статистически незначимой. Мясо кабанов, которые кормятся в лесу и на полях, многие ценят и за натуральный вкус.

Точной справочной калорийности для мяса дикого кабана мы не приводим: она сильно зависит от сезона, возраста и того, сколько сала осталось на куске, а надёжного российского справочника по дичи у нас нет. О «лечебных» свойствах кабанятины тоже не пишем: это пищевой продукт. Польза и вред мяса кабана для человека на практике определяются одним — прошло ли оно проверку.

Можно ли есть мясо дикого кабана: трихинеллёз и АЧС

Можно, но кабан — всеядный зверь: роет землю, ест грызунов и падаль. Поэтому ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) требуют исследовать мясо кабанов на трихинеллёз. Формально правила относятся к мясу, которое выпускают в обращение; мясо для личного потребления под них не подпадает. Но Роспотребнадзор советует проверять в лаборатории любое мясо с охоты, прежде чем его есть. Подробнее о болезни — в статье «Трихинеллёз: что это такое».

Африканская чума свиней (АЧС) для человека не опасна, но смертельна для свиней и кабанов, и именно продукция охоты — мясо, шкуры, отходы — переносит вирус. Ветеринарные правила по АЧС (приказ Минсельхоза России от 28.01.2021 № 37) задают для охотника несколько обязательных вещей.

От кабанов, добытых при регулировании численности, специалисты госветслужбы отбирают пробы на АЧС (п. 12 правил), а в регионах, где есть угроза болезни, могут действовать дополнительные требования к добытым зверям. Перед выездом уточните их в региональной ветслужбе и у охотпользователя.

Мясо дикого кабана — только после ветсанэкспертизы. Трихинеллёз не определить ни на вид, ни на запах, а копчение, соление и вяление личинок не убивают. Не покупайте кабанятину с рук и без документов о проверке.

Как проверить мясо кабана на трихинеллёз

Проверку проводит государственная ветеринарная лаборатория или пункт ветсанэкспертизы. Для исследования берут ножки диафрагмы, а если их нет — межрёберные, жевательные, шейные мышцы или мышцы языка. При полном осмотре тушу показывают без шкуры с головой и внутренними органами; охотник сообщает время отстрела, время извлечения желудочно-кишечного тракта, а у самцов — время удаления половых органов. Куда обращаться и как доставить пробу — в статье
.

Разделка и вымачивание мяса кабана

Вкус кабанятины во многом решается в первые часы после выстрела. Подробно о свежевании, нутровке и частях туши — в статье «Разделка кабана», здесь — главное для кухни.

1. Быстро выпотрошить и не повредить желудок и кишечник; у самцов аккуратно удалить половые органы, не испачкав мясо.
2. Охладить тушу: снять шкуру или хотя бы раскрыть брюшную полость, чтобы ушло тепло.
3. Срезать сало у секача целиком — основной запах сосредоточен в нём. У самки и подсвинка сало можно оставить, оно тоже проходит проверку вместе с тушей.
4. Зачистить плёнки и сухожилия: у кабана их много, при нагреве они стягивают кусок.

Как вымочить мясо кабана? Молодого кабана с правильно обработанной туши вымачивать обычно не нужно. Мясо взрослых зверей и особенно секачей вымачивают в холодной воде в холодильнике, меняя воду несколько раз, или сразу маринуют — с луком, вином, уксусом, можжевельником, кефиром. Ориентир — от 6–12 часов для самки до суток и дольше для секача. Все приёмы и их ограничения собраны в статье «Как убрать запах дичи».

Как готовить мясо дикого кабана

Правило одно: кабанятину доводят до полной готовности. Управление Роспотребнадзора по Камчатскому краю указывает ориентир — прогреть мясо так, чтобы в толще куска было не меньше 74 °C, и выдержать при этой температуре около 15 минут. Для мяса всеядных территориальные управления советуют долгую варку или тушение — не меньше 2,5 часа. Ниже — три базовых способа.

Мясо кабана на сковороде жарят только мелкими кусками и из нежных частей молодого зверя, с доведением под крышкой. Шашлык из кабана возможен лишь из проверенного мяса подсвинка и небольшими кусками: на углях середина часто остаётся сырой. Готовые рецепты — в подборке «Как приготовить кабана».

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.