Разделка кабана: как разделать тушу дикого кабана и что проверить

Разделка кабана — это цепочка действий, в которой нож нужен только в середине. Сначала отделяют поле «ДОБЫЧА» в разрешении, затем тушу быстро нутруют и охлаждают, снимают шкуру, делят на части и до употребления мяса сдают на ветеринарно-санитарную экспертизу с исследованием на трихинеллёз. Отдельно у кабана есть требование из ветеринарных правил по африканской чуме свиней (АЧС): отходы разделки туши нужно уничтожить сжиганием. Ниже — порядок работы, части туши, подкожный жир, проверка мяса и всё, что охотник должен знать про АЧС.

Статья не заменяет практику рядом с опытным охотником: в первый раз разделывать зверя лучше вместе с тем, кто делал это не раз. Мы намеренно не описываем технику в мельчайших подробностях, а говорим о порядке, безопасности и документах. О самом мясе и его приготовлении — в статьях «Мясо кабана» и «Как приготовить кабана».

Что сделать сразу после добычи кабана

Первое действие — документ. По Правилам охоты (п. 22) сразу после добычи копытного, до начала его первичной переработки или транспортировки, охотник отделяет от разрешения на добычу поле «ДОБЫЧА» и заполняет раздел со сведениями о добыче. Подробнее об охоте на этого зверя — в статье «Охота на кабана».

Второе — время. На экспертизе ветеринар учитывает, когда был сделан выстрел и когда из туши извлекли желудочно-кишечный тракт, а у самцов удалили половые органы (приказ Минсельхоза № 269, п. 25). Запишите оба момента сразу: по памяти через сутки их восстановить трудно.

Третье — подготовка места. Взрослый кабан — тяжёлый зверь: по справочным данным, самец-секач чаще весит 90–270 кг, самка — 60–130 кг (подробности — в статье «Сколько весит кабан»). Поэтому заранее решите, где вы будете работать, как приподнять или подвесить тушу и как её вывозить. Верёвки, блок и чистая ёмкость для органов лучше взять из дома.

Первичная обработка кабана: нутровка и охлаждение

Главная задача первых часов — достать внутренности и убрать тепло из мышц. Пока туша тёплая, а в брюшной полости остаются желудок и кишечник, мясо портится изнутри. Рекомендации по обработке крупной дичи сходятся в одном: потрошить нужно как можно скорее (Penn State Extension, раздел о полевой обработке оленей; у кабана принципы те же, меняется масса и толщина шкуры).

• Работайте в перчатках и меняйте их при загрязнении. Нож промывайте чистой водой или протирайте.
• Перевяжите прямую кишку до вскрытия брюшной полости, чтобы содержимое не попало на мясо.
• Вскрывайте брюшную полость осторожно, приподнимая кожу и мышцы, чтобы не проколоть желудок и кишечник.
• У самцов аккуратно удалите половые органы, не пачкая мясо, и запишите время.
• Органы, которые поедут на экспертизу, сложите чистыми в отдельную ёмкость. Не выбрасывайте их в лесу «на месте» — об этом ниже, в разделе про АЧС.
• Если органы пахнут гнилью, на мясе видны зеленоватые выделения или сгустки, тушу показывают ветеринару, а не готовят (так советует Penn State Extension).

После нутровки полость протирают насухо. Для остывания туше дают воздух и тень, при необходимости кладут в полость лёд или снег в плотных мешках. Для оленей рекомендуют охлаждать мясо до 3–4 °C и держать при температуре не выше 4 °C; для кабана как ориентир годится то же. Чем меньше времени между добычей и холодом, тем лучше мясо.

Разделка дикого кабана: порядок работы

Разделка дикого кабана строится от большого к малому: нутровка, снятие шкуры, деление на полутуши, затем на крупные части, а обвалка — уже дома или в холодном помещении.

1. Нутровка. Описана выше. Дальше туша должна остывать.
2. Снятие шкуры. У кабана шкура толстая, сидит плотно, а щетина быстро тупит нож — держите брусок под рукой. Шкуру снимают пластом, без глубоких порезов мяса и стараются не пачкать мясо щетиной и землёй. Приёмы подробно разобраны в статье «Как снять шкуру с добытого зверя». Опаливание вместо снятия шкуры — отдельный приём, его мы здесь не разбираем.
3. Деление на полутуши. По хребту: ножовка по дереву с крупным зубом справляется с позвоночником и рёбрами, а нож только подрезает мышцы. Это чище, чем рубка топором: в мясе нет костяной крошки.
4. Деление на крупные части. Окорока, лопатки, шейно-спинную часть и грудинку отделяют, ориентируясь на суставы.
5. Охлаждение и вывоз. Части везут в непроницаемой таре, в холоде и не на крыше машины под солнцем.

Хороший нож — это не один клинок, а два-три разной формы и ножовка для костей; подробно об этом — в статье «Нож для разделки дичи».

Что делать с подкожным жиром кабана

Подкожный жир (шпик) у кабана отделяется от мяса при снятии шкуры и обвалке. Что с ним делать, решает хозяин: нормативов на этот счёт нет, а то, что мы описываем, — сложившаяся кухонная практика.

• У взрослых самцов, особенно в гон, жир и мясо нередко дают резкий запах, поэтому жир чаще убирают целиком, а мясо вымачивают или маринуют — подробности в статье «Как убрать запах дичи».
• У молодых зверей и самок жир обычно не такой резкий: его можно оставить на кусках для жарки и тушения или перетопить.
• Жир и шкуру, которые вы не используете, нельзя оставлять в лесу и скармливать свиньям: это отходы, к которым относятся правила по АЧС (ниже).
• Трихинеллёз определяют по пробе мышц, а на глаз — ни по жиру, ни по мясу, — поэтому жир, как и мясо, используют только после того, как туша проверена.

Части туши кабана и что с ними делают

Крупные части различаются по мягкости и по тому, как их готовят. Задние окорока и спинная часть — самое нежное, лопатки и шея жёстче, рёбра и голяшки идут в бульон и тушение. О времени готовки каждой части — в статье «Как приготовить кабана».

Почки кабана готовят так же осторожно, как и любой субпродукт дичи: после проверки их очищают от жира и протоков, несколько раз меняют воду и обязательно прогревают целиком. Печень разобрана в статье о приготовлении кабана.

Разделка кабана в домашних условиях: чем она отличается

В запросах встречается «разделка кабана в домашних условиях». Если речь о разделке туши, добытой на охоте, то «домашние условия» значат лишь место, где вы доводите работу до конца: холодное чистое помещение с мойкой, столом и подвесом. Это удобнее, чем лес, но правила те же: документ на добычу, охлаждение, ветсанэкспертиза и отходы по правилам об АЧС. Рекомендации Россельхознадзора для охотников говорят и о том, что разделку туш лучше вести централизованно в оборудованных местах, где полы и стены можно мыть и дезинфицировать.

Разделка мяса домашних свиней — другая тема с другими правилами убоя. В этой статье мы говорим только о диких кабанах.

Ветсанэкспертиза: трихинеллёз и осмотр туши

Кабан — всеядный зверь, поэтому его мясо относится к тому, что по ветеринарным правилам исследуют на трихинеллёз (приказ Минсельхоза № 269, п. 25, подпункт «а» п. 12). Для исследования берут ножки диафрагмы, а если их нет — межрёберные, жевательные, шейные мышцы или мышцы языка. Осмотр идёт в определённом порядке: голова, язык, гортань, селезёнка, лёгкие, сердце, почки, желудок, кишечник, печень, туша (п. 16). Поэтому не отрезайте голову и не выбрасывайте органы заранее.

Формально эти правила относятся к мясу, которое выпускают в обращение; мясо для личного потребления под них прямо не подпадает. Но Роспотребнадзор советует проверять любое мясо с охоты, прежде чем его есть: заражённое мясо внешне не отличить от здорового, а копчение, вяление и соль личинок не убивают. Подробно о болезни — в статье «Трихинеллёз», а о том, куда обращаться и как доставить пробу, — в статье
. Где именно проходить экспертизу, определяет ветеринарная служба вашего региона: узнайте это до охоты.

Мясо кабана — только после ветсанэкспертизы. Не готовьте и не раздавайте кабанятину, пока не получили результат исследования. Если на экспертизе обнаружен трихинеллёз, правила предусматривают уничтожение туши (п. 22 приказа № 269).

Разделка кабана и АЧС: что обязан сделать охотник

АЧС для человека не опасна, но смертельна для домашних свиней и диких кабанов. Вирус устойчив и разносится с мясом, шкурами, отходами, одеждой, обувью и транспортом, поэтому ветеринарные правила (приказ Минсельхоза от 28.01.2021 № 37, действует до 1 марта 2027 г.) задают охотнику несколько обязательных вещей. Мы сверили их с полным текстом приказа.

Обратите внимание на формулировки: обязанность сжигать отходы разделки прямо адресована охотникам (п. 11), а сообщить в течение 24 часов о подозрении на АЧС по п. 19 должны не только охотпользователи, но и граждане, обнаружившие труп дикого кабана или кабана с клиническими признаками болезни. Сообщают любым доступным способом в региональную ветеринарную службу; тушу при этом не трогают и не разделывают, а охотпользователя тоже предупреждают.

Памятка Россельхознадзора для охотников развивает эти нормы практическими советами (это рекомендации, а не нормативные требования):

• после разделки продезинфицировать руки, обувь, ножи, топоры, крюки, верёвки и другие приспособления;
• перевозить продукцию охоты только в непроницаемой таре и по возможности в багажном отделении с поддоном, не использовать пакеты повторно;
• воду, в которой мыли мясо или субпродукты от кабана, не давать свиньям и другим домашним животным, а перед утилизацией кипятить не менее 5 минут;
• внутренности, шкуры и другие побочные продукты, не идущие в пищу, уничтожать по согласованию с ветслужбой способом, не допускающим растаскивания животными: сжиганием или закапыванием на глубину не менее 1,5 м с дезинфекцией места.

Режим по АЧС в вашем регионе, зоны карантина и дополнительные ограничения устанавливают региональные власти и ветслужба. Перед выездом проверьте их у охотпользователя или в региональном управлении ветеринарии: правила могут измениться, а срок действия приказа № 37 ограничен 1 марта 2027 г. Сроки самого сезона — в статье «Сроки охоты на кабана».

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.