Как приготовить зайца: рецепты дикого зайца без запаха

Как приготовить зайца так, чтобы мясо было мягким, а запаха не осталось: тушку разделывают в плотных перчатках, мясо несколько часов вымачивают в холодной воде, молоке или слабом кислом растворе, а затем тушат или запекают долго, пока оно не станет мягким, и прогревают не меньше чем до 74 °C. Заяц постный, поэтому ему нужны жир, сметана или соус. Ниже — подготовка, рецепты для духовки, казана и сковороды, таблицы частей и времени, а также меры безопасности при туляремии.

Если заяц ещё не добыт, начните со статьи «Охота на зайца». Здесь — только кухня.

Безопасность: ветсанэкспертиза и туляремия

Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) называют зайцев среди промысловых животных, мясо которых проходит ветеринарно-санитарную экспертизу; порядок осмотра тушек зайцев и кроликов в правилах описан отдельно. Исследование на трихинеллёз правила предписывают для всеядных животных, а заяц — травоядный. Зато у зайцев есть своя болезнь — туляремия. По данным Роспотребнадзора, человек заражается ею при контакте с больными или павшими грызунами и зайцами, а также при употреблении заячьего мяса, не получившего достаточной термической обработки.

Отсюда правила, которые не обсуждаются:

• снимайте шкуру, потрошите и разделывайте зайца только в плотных перчатках, в одежде с длинными рукавами; перед работой закройте ранки и микротрещины на руках, после — обработайте руки кожным антисептиком (памятка республиканской больницы Карелии);
• не допускайте попадания крови и слюны на кожу, лицо и слизистые;
• если заяц вёл себя странно, был вялым, не боялся человека или найден павшим — не разделывайте и не едите, обратитесь к ветеринару и в Роспотребнадзор;
• при необычных изменениях органов (увеличенные, с пятнами, с налётом) мясо готовить нельзя, пока его не посмотрит ветеринар;
• держите мясо в холоде, посуду и доски после сырого зайца мойте горячей водой с моющим средством.

Прогрев мяса — вторая ступень защиты. Памятка называет гибель возбудителя при 60 °C за 5–10 минут и при 100 °C за 1–2 минуты; для кулинарии надёжнее ориентироваться на 74 °C внутри куска: Health Canada указывает такую температуру для зайца и другой дичи. Блюда «с кровью» и недожаренный заяц исключены. Если после разделки или еды появилась лихорадка, увеличились лимфоузлы, обратитесь к врачу и скажите, что имели дело с зайцем.

Как приготовить зайца дикого в домашних условиях: подготовка тушки

Домашняя подготовка занимает вечер, но от неё зависит результат.

1. Дайте тушке полежать в холоде 1–3 суток: парное заячье мясо жёстче выдержанного (ориентир).
2. Снимите шкурку, удалите внутренние органы, срежьте участки с кровоподтёками и остатками шерсти. Пулю, дробь и размятое мясо вокруг раневого канала вырежьте с запасом, а дробинки вытащите ножом — они ломают зубы.
3. Снимите плёнки и сухожилия со спинки и ног: при нагреве плёнка стягивается и мясо становится «резиновым».
4. Разрежьте тушку на части: два задних окорока, седло (спинка), два передних плеча, рёбра и шея. Вымачивание целого зайца неудобно, а куски равномерно пропитываются.

Другие способы борьбы с запахом дичи собраны в статье «Как убрать запах дичи».

Как приготовить зайца дикого вкусно без запаха: вымачивание

Запах у зайца чаще всего «травяной» или идёт от плохо удалённой крови и желёз у старых животных. Мясо вымачивают в холоде, меняя жидкость один–два раза. Сроки ниже — ориентир, который зависит от возраста зверя.

После вымачивания мясо промойте, обсушите полотенцем и уберите лишнюю влагу: мокрое мясо не обжарится, а сварится. Не оставляйте зайца в тёплом месте и не вымачивайте больше суток.

Как приготовить зайца, чтобы мясо было мягким

Мягкость определяется возрастом зверя и способом готовки. У молодого зайца мясо светлее и нежнее, у старого — темнее и жёстче, ему нужно кислое вымачивание и долгое тушение. Общие правила одинаковы:

• разделяйте части: седло готово раньше окороков и плеч, а шею и рёбра тушат отдельно дольше;
• добавляйте жир: шпигуйте седло и окорока полосками сала или заливайте сметаной, чтобы мясо не пересохло;
• тушите на слабом огне под крышкой, а не варите на сильном кипении;
• не солите мясо задолго до обжарки на сковороде — оно потеряет сок;
• дайте готовому мясу постоять 10 минут под фольгой.

Как вкусно приготовить зайца в духовке

Духовка — самый простой путь к мягкому мясу. Для зайца в сметане на целую тушку (около 1,5–2 кг, ориентир) понадобятся 300–400 г сметаны, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист, 50–70 г сала или 2 столовые ложки масла.

1. Вымоченные куски посолите и поперчите, обжарьте на масле с двух сторон до корочки (по 3–4 минуты).
2. Переложите в глубокую форму, добавьте лук полукольцами, чеснок и лавр.
3. Разведите сметану половиной стакана воды или бульона, залейте мясо до половины.
4. Накройте фольгой или крышкой и запекайте при 170–180 °C: молодой заяц — 1,5–2 часа, старый — 2,5–3 часа (ориентир).
5. За 20 минут снимите фольгу, чтобы появилась румяная корочка.

Заяц в рукаве для запекания готовят так же: куски укладывают с луком и сметаной или майонезом, рукав завязывают и прокалывают в двух местах. Вариант с картошкой — заяц с картошкой: клубни режут крупно и кладут вокруг мяса за 40–50 минут до конца. В аэрогриле (если нет большой духовки) куски запекают при 170 °C около 40–60 минут в закрытой форме или фольге. Подробный разбор этого способа — в статье
.

Как приготовить зайца в казане и афганском казане

Казан хорошо удерживает тепло, и заяц в нём получается тушёным и в то же время слегка обжаренным. Для афганского казана с крышкой берут те же пропорции, что и для духовки, но жира нужно больше — 100–150 г сала или 100 мл масла.

1. Разогрейте казан и растопите в нём сало или масло.
2. Обжарьте куски зайца порциями до корочки и вынимайте на тарелку.
3. Обжарьте лук и морковь, верните мясо, добавьте чеснок, соль, перец, лавр и 100–200 мл воды, вина или бульона.
4. Закройте крышкой и тушите на слабом огне: 1,5–2,5 часа (ориентир).
5. За 40 минут до конца добавьте картофель крупными кусками.

На костре заяц в казане готовится так же, но огонь нужно держать ровным, а не пламенем: чем больше углей, тем меньше риск пригорания. Следите за температурой в самой толстой части окорока — не меньше 74 °C. Тушёного зайца с другими рецептами вы найдёте в материале
.

Как приготовить зайца на сковороде и в супе

На сковороде готовят только нежные части — седло и мякоть окорока от молодого зайца. Нарежьте мясо порциями 2–3 см, вымочите в молоке, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на растительном масле 4–5 минут с каждой стороны, затем накройте крышкой на 5–8 минут. Температуру в середине проверьте термометром (не меньше 74 °C); мясо зайца с розовой серединой не едят.

Суп и шурпа из зайца — для рёбер, шеи и жилистых плеч. Мясо варят 1,5–2 часа на слабом огне, снимая пену, а затем добавляют картофель, морковь и лук. В шурпу кладут крупно нарезанные овощи и зелень. Другие блюда из постной дичи — гуляш, шурпа, тушёное мясо — собраны в статье «Косуля: рецепты»; принципы там те же.

Сколько готовить зайца: таблица времени

Вне зависимости от времени главный признак готовности один: мясо легко отходит от кости, а температура внутри не ниже 74 °C.

Заготовки впрок: что нельзя делать на глаз

Тушёнку из зайца в автоклаве или в банках, как и любые домашние мясные консервы, делать без точной технологии нельзя. По данным Роспотребнадзора, ботулизм чаще всего вызывают домашние консервы в герметичных банках; банка может не вздуваться, а вкус и запах продукта не меняются. Режимов стерилизации мы здесь намеренно не даём. Безопасные способы хранения готового блюда — холодильник на 2–3 суток и заморозка порциями (ориентир).

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.