Косуля: рецепты — что вкусно приготовить из мяса косули дома

Из косули готовят по тому же правилу, что и из любой постной дичи: нежные части — вырезку и корейку — жарят быстро, жёсткие — лопатку, шею, голяшки — тушат часами, а окорок запекают куском в фольге или рукаве. Своего жира в мясе косули почти нет, поэтому в каждом рецепте появляется сало, бекон, сметана или растительное масло. Ниже — семь базовых рецептов с граммовкой и временем, таблица «часть туши — блюдо» и справка по безопасности.

Что это за мясо, на что оно похоже и сколько его в туше, мы разобрали в статье «Мясо косули: вкус, польза и как приготовить». Здесь — только кухня.

До кухни: осмотр мяса и подготовка

Ветеринарные правила (приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 № 269) включают косуль в число промысловых животных, у которых мясо и органы проходят ветеринарно-санитарную экспертизу. Предъявляют тушу с головой и внутренними органами; ветеринар осматривает мясо и органы, при необходимости берёт пробы и ставит клеймо. Если мясо будут продавать или передавать другим людям, экспертиза обязательна.

Обязательное исследование на трихинеллёз правила предписывают для всеядных и хищных животных, а косуля — травоядная. Но экспертиза нужна не только ради трихинелл: осмотр показывает поражённые органы, а решение, пригодно ли мясо, принимает не повар. Об этом подробнее — в статье
и в обзоре
.

Дальше подготовка короткая:

• дайте выдержать тушу в холоде: парное мясо косули жёсткое, а вызревшее заметно мягче;
• зачистите плёнки, жилы и остатки шерсти — при нагреве плёнки стягиваются и делают кусок «резиновым»;
• срежьте участки, испачканные содержимым желудка или кровоподтёками, — замывать их не нужно;
• вымачивайте только при запахе или у взрослого самца: 6–12 часов в холодной воде или маринаде (ориентир). Подробности — в статье «Как убрать запах дичи».

Какая часть косули для какого рецепта

Туша небольшая, и почти вся годится в дело. Таблица помогает не отправить вырезку в казан, а шею — на сковороду.

1. Окорок косули в духовке

Самый популярный рецепт: нога целиком или крупный кусок запекаются в фольге или рукаве и остаются сочными. Пошаговая версия с маринадом есть в статье
, здесь — основа.

1. Кусок 1–1,5 кг зачистите от плёнок и зашпигуйте чесноком и тонкими полосками сала.
2. Натрите солью, перцем, можжевельником или сухими травами; по желанию выдержите в маринаде 6–12 часов в холодильнике.
3. Заверните в фольгу или рукав, добавьте пару ложек воды или вина и ложку масла.
4. Запекайте при 160–170 °C примерно 1,5–2 часа (ориентир), за 20 минут раскройте для корочки.
5. Дайте мясу полежать 10–15 минут под фольгой и режьте поперёк волокон.

2. Медальоны из вырезки и корейки на сковороде

Мясо режут поперёк волокон на куски толщиной 2–3 см, слегка отбивают, солят только перед жаркой. Сковорода должна быть раскалённой, масла — чуть-чуть, а после переворота хорошо добавить кусочек сливочного масла и веточку чабреца. Время — около 3–4 минут с каждой стороны, затем 5 минут отдыха под фольгой. Дольше держать нельзя: нежная косуля за минуты превращается в сухую подошву.

Прожарка — отдельный вопрос. Справка Health Canada называет безопасным минимумом для мяса дичи 74 °C внутри; многие готовят медальоны ниже, до розового центра. Решение каждый принимает сам, но только для мяса с положительным заключением ветеринара — и лучше пользоваться щуповым термометром, а не пробовать «на глаз». Другие виды мяса дичи на сковороде разобраны в статье
.

3. Косуля в казане с картошкой

Лопатку или шею нарежьте кусками 3–4 см. Обжарьте в раскалённом казане с маслом до корочки (по 5–7 минут порциями), добавьте лук полукольцами, морковь и две-три ложки томата. Залейте горячей водой или бульоном на треть, накройте и тушите на слабом огне около часа. Затем положите картофель крупными дольками, лавровый лист, чеснок и тушите ещё 30–40 минут. Это ориентир: время зависит от возраста зверя и размера кусков. Про приготовление на плите и на костре смотрите в статье «Лосятина в казане» — принцип у косули тот же, только сокращайте время.

4. Рёбра косули в духовке

Рёбра у косули тонкие, мяса на них немного, зато вкус насыщенный. Зачистите плёнку с внутренней стороны, нарежьте полосами по 3–4 косточки, натрите горчицей, мёдом, солью и перцем, дайте постоять 2–3 часа. Выложите в форму, накройте фольгой и запекайте при 160 °C около полутора часов, затем откройте и допекайте 15–20 минут до карамельной корочки. Рёбра, у которых мясо легко отходит от кости, готовы; если держится — продлите запекание под фольгой на 20–30 минут.

5. Гуляш, шурпа и суп из косули

Для этих блюд подходят голяшки, шея, мясо с лопатки, снятое с кости и рёбра. Гуляш делают так: обжаривают кубики 2–3 см с луком, добавляют муку (чайную ложку) и томат, заливают горячей водой и тушат под крышкой 1,5–2 часа до мягкости. Для шурпы мясо на кости варят 1,5–2 часа от закипания, пену снимают, затем добавляют крупно нарезанные картофель, морковь, лук и болгарский перец ещё на 30–40 минут. Старый приём для бульона — не кипеть бурно: на слабом пузырении он остаётся прозрачным. Для сравнения — другие супы из дичи, например охотничий шулюм.

6. Котлеты и фарш из косули

Косуля почти без жира, поэтому котлеты только из неё сухие. Классический состав на 1 кг мяса: 200–300 г сала или жирной свинины, 1–2 луковицы, чеснок, 100 г замоченного в молоке хлеба, яйцо, соль и перец (ориентир). Мясо с салом пропустите через мясорубку дважды, фарш хорошо вымешайте и охладите. Жарьте с двух сторон до корочки, затем доведите под крышкой 7–10 минут: внутри котлета должна прогреться до 74 °C, как любой фарш из дичи по справке Health Canada. Тот же фарш подойдёт для пельменей и для домашней колбасы — смотрите
.

7. Тушёнка из косули и заготовки

Тушёнку из косули часто готовят в автоклаве: кусочки с солью и лавровым листом закладывают в банки и стерилизуют под давлением. В духовке или в кастрюле обычными крышками банки не стерилизуют надёжно: главная опасность домашних мясных консервов — ботулизм, и Роспотребнадзор прямо не рекомендует готовить мясные консервы в герметично закрытых банках дома. Нельзя сокращать время тепловой обработки, уменьшать соль; вздувшиеся банки не употребляют. Если хочется тушёнки, безопаснее варить мясо с овощами и хранить в холодильнике несколько суток либо замораживать порциями. Подробнее о заготовках — в статье «Тушёнка из лосятины»: те же правила работают и для косули.

Из задней ноги делают ещё и вяленое мясо — но только из мяса с положительным заключением ветеринара, см. вяленое мясо в домашних условиях.

Субпродукты: печень и сердце косули

Печень косули — небольшая и нежная. Её обязательно осматривает ветеринар: правила экспертизы предусматривают прощупывание печени и разрез лимфоузлов, а печень с поражением может уйти на утилизацию. Если заключение положительное, печень очищают от плёнки и желчных протоков, вымачивают 30–60 минут в молоке и жарят по 3–5 минут с каждой стороны с луком. Недожаренная печень дичи — не вариант: внутри она должна быть без крови. Подробный разбор для лосиной печени — в статье «Печень лося», а про сердце — в статье «Сердце лося»: рецепты работают и для косули, только готовятся быстрее.

Сколько готовить: таблица времени

Контрольная цифра — температура внутри. По справке Health Canada, мясо дичи (олень, лось, северный олень) должно прогреваться до 74 °C, фарш — тоже до 74 °C. Остальное в таблице — практика и ориентиры: ваш кусок может требовать больше или меньше времени.

Как сделать косулю мягкой и сочной

• Выдержите тушу в холоде до разделки.
• Для запекания и жарки добавляйте жир: шпик, бекон, сливочное или топлёное масло.
• Нежные части жарьте быстро на сильном огне, жёсткие — тушите долго на слабом.
• Режьте поперёк волокон.
• Давайте мясу отдохнуть 5–15 минут после жарки или запекания.

Если у вас есть и другая дичь, загляните в обзор «Блюда из дичи», а о самой охоте на косулю читайте в статье «Охота на косулю».

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.