Медвежатина: рецепты котлет, тушёнки и жаркого из мяса медведя

Любой рецепт медвежатины начинается не с кухни, а с ветеринарно-санитарной экспертизы: мясо медведя исследуют на трихинеллёз, и без отрицательного результата его не готовят вообще. После проверки медвежатину готовят долго и до полной готовности: по данным Health Canada, в центре куска крупной дичи, включая медведя, должно быть не меньше 74 °C. Дальше выбор простой: жаркое и тушёное мясо в казане, котлеты и пельмени из фарша, суп, домашняя тушёнка для быстрого употребления.

Если вы ещё не разобрались, можно ли вообще есть мясо медведя, какое оно на вкус и почему его нельзя сделать безопасным заморозкой, начните со статьи «Медвежатина: можно ли есть и как готовить». Здесь — только рецепты и безопасные приёмы.

Что сделать до любого рецепта медвежатины

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы (приказ Минсельхоза № 269) прямо относят медведей к промысловым животным, чьё мясо проходит ВСЭ, и сообщают: мясо кабанов, медведей, грызунов и других всеядных исследуется на трихинеллёз. На экспертизу представляют тушу с головой и внутренними органами без шкуры; у медведей при осмотре смотрят подчелюстные лимфоузлы, голову, органы и тушу. Лабораторию выбирает владелец мяса. Подробно — в статье о трихинеллёзе и инструкции
.

• До готового заключения мясо держат отдельно, в холоде, и не готовят ни для себя, ни «на пробу».
• Мясорубку, доски и ножи после сырой медвежатины моют отдельно и горячей водой.
• Заморозка, копчение, вяление и засолка трихинеллу в мясе медведя не гарантируют убрать, поэтому они не заменяют экспертизу.
• Если анализ положительный, мясо готовить нельзя: по правилам оно идёт на обезвреживание или уничтожение, это решает ветеринарная служба.

Как подготовить мясо медведя к приготовлению

Мясо медведя тёмное и плотное, с крупными волокнами и пленками. Чтобы блюда не вышли жёсткими, делают три вещи.

• Зачистка. Срезают крупные плёнки, сухожилия, пятна от дроби и кровоподтёки. Остальное режут по волокнам на куски 4–6 см.
• Вымачивание. Мясо держат 6–12 часов в холодной воде, в несколько смен, либо в слабом растворе соли или в кислом молоке. Так уходит лишняя кровь и сглаживается резкий запах. Общие приёмы описаны в статье как убрать запах дичи.
• Деление по назначению. Лопатка и шея — для тушения и фарша, окорок — для жаркого, рёбра и голяшки — для бульона.

Безопасная температура для медвежатины

Health Canada в таблице безопасных температур относит медведя к крупной дичи и указывает для неё 74 °C; такую же цифру даёт и для фарша, мясных смесей и колбас из дичи. Измерять нужно термощупом в самом толстом месте куска, не касаясь кости, и контролировать температуру по центру изделия, а не по цвету: тёмное мясо выглядит «прожаренным» раньше, чем прогревается.

Территориальные управления Роспотребнадзора дают и «кулинарные» ориентиры — варить кусками не толще 8 см не меньше 2,5 часа. Они совпадают по смыслу: медвежатину не торопят.

Как приготовить медвежатину в казане: жаркое

Самый надёжный рецепт для мяса, которое уже проверено, — тушение в казане или тяжёлой кастрюле. Долгое влажное тепло одновременно делает мясо мягким и прогревает его насквозь.

1. Мясо нарежьте кусками 4–5 см, обсушите, обжарьте порциями на раскалённом масле до румяной корочки.
2. Положите в казан лук, морковь, чеснок, прогрейте с мясом несколько минут.
3. Добавьте соль, чёрный перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды; ложку томатной пасты по желанию.
4. Залейте горячей водой или бульоном почти до верха мяса, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 часа.
5. За полчаса до конца добавьте картофель или овощи. Мясо должно разделяться вилкой, без розового сока; при проверке термощупом — не меньше 74 °C.

К такому жаркому подходят картофельное пюре, гречка, квашеная капуста, соленья и ягодные соусы: кислота и ягодная нота выравнивают тяжёлый вкус.

Котлеты из медвежатины: простой рецепт

Котлеты — самый популярный запрос, и это понятно: фарш делает жёсткое мясо мягким. Но фарш из медведя нужно готовить особенно аккуратно, потому что температура должна дойти до центра каждого изделия. Больше рецептов — в статье
.

1. Прокрутите мякоть дважды через мясорубку вместе с жирным куском свинины или говяжьим жиром: чистая медвежатина получается суховатой. Пропорция для вкуса — примерно две части медвежатины на одну часть жирной добавки.
2. Добавьте лук, размоченный в молоке белый хлеб, яйцо, соль и перец; вымесите до вязкости.
3. Сформуйте котлеты толщиной не больше 2 см, обваляйте в сухарях.
4. Обжарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до корочки, затем накройте крышкой и протушите на слабом огне 10–15 минут или доведите в духовке при 180 °C.
5. Проверьте центр термощупом: 74 °C. Если щупа нет, разломите самую толстую котлету — внутри не должно быть розового и сока красного цвета.

Пельмени и тефтели из мяса медведя

Пельмени из медвежатины делают по тем же правилам, что и котлеты: фарш из мякоти с жиром, лук, соль, перец, немного холодной воды. Варить их нужно дольше обычных: после всплытия — минимум 10–12 минут, а проверять готовность лучше на нескольких пельменях из середины партии. Сырой фарш из медвежатины на соль не пробуют: для проверки обжарьте и прогрейте до готовности небольшой комочек.

Тефтели тушат в томатном или сметанном соусе 25–30 минут под крышкой. Такой способ мягче жарки и обеспечивает равномерный прогрев.

Суп и тушёнка из медвежатины

Суп из медвежатины варят на косточках и мясе рёбер и шеи. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, первый бульон слейте, налейте новую воду и варите 2–2,5 часа на слабом огне. Затем добавьте корнеплоды, картофель, крупу, лавровый лист и перец. Мясо снимите с костей и верните в суп.

Домашняя тушёнка из медвежатины — частый запрос («тушенка из медвежатины в автоклаве»), но здесь нужна осторожность. Консервы в банках без правильной стерилизации опасны не только трихинеллёзом: при нарушениях в них развиваются возбудители ботулизма. Поэтому в рецепте мы ограничиваемся «тушёнкой на неделю»: мясо, тушёное в казане 2,5–3 часа с луком и специями, раскладывают по чистым контейнерам, заливают топлёным жиром и хранят в холодильнике. Долгое хранение в банках — только в автоклаве, по режимам для мясных консервов от производителя оборудования.

Чем подать и как хранить готовые блюда из медвежатины

Тяжёлое, насыщенное мясо любит нейтральный и кислый гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, гречку, перловку, квашеную капусту, солёные огурцы и грибы. Из соусов хорошо работают брусничный, клюквенный и сметанный с хреном. Жирное блюдо уравновешивают зеленью и свежими овощами.

Готовое жаркое и котлеты остужают и убирают в холодильник в течение пары часов, хранят в закрытой посуде несколько суток и перед подачей снова прогревают до кипения соуса, не оставляя на тёплой плите на весь вечер. Фарш и сырое мясо до готовки держат отдельно от овощей и хлеба.

Что не стоит готовить из медвежатины

Есть блюда, которые в каждой подборке рецептов выглядят привлекательно, но для медвежатины подходят хуже всего.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.