Тушёнка из гуся: можно ли закатать дикого гуся в банки и как приготовить безопасно

Тушёнка из гуся в банках, которую можно хранить без холодильника, — это домашнее мясное консервирование, а оно связано с ботулизмом. Роспотребнадзор прямо не рекомендует готовить в домашних условиях консервы в герметично закрытых банках из мяса, потому что споры возбудителя трудно отмыть, а внешний вид, вкус и запах такого продукта могут не измениться. Надёжного домашнего режима, который можно было бы назвать в статье, мы в первоисточниках не нашли, поэтому цифр давления, температуры и времени здесь нет и придумывать их мы не будем.

Что делать охотнику, которому хочется «тушёнку из дикого гуся»: приготовить настоящее тушёное мясо в духовке или казане, остудить, разложить по порциям и хранить холодом — в холодильнике недолго, в морозилке подольше. Рецепт, способы подачи и разбор, что именно говорят о консервах официальные источники, — ниже.

Тушёнка из дикого гуся в банках: что говорит Роспотребнадзор

В памятке по профилактике ботулизма (Управление Роспотребнадзора по Ивановской области, 18.10.2023) сказано, что чаще всего ботулизмом заболевают после употребления герметично закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства: в их толще не проникает воздух и создаются условия для сохранения возбудителя. При этом внешний вид, вкус и запах могут не измениться, а вздутие банки бывает не всегда.

Из рекомендаций ведомства, которые касаются нашего случая:

• не рекомендуется в домашних условиях готовить консервы в герметично закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свёклы, укропа: эти продукты трудно отмыть от частичек почвы и спор;
• не покупать на рынке и у случайных лиц домашние консервы, а также домашнее копчёное мясо и птицу;
• не использовать для консервации продукты с признаками порчи;
• не сокращать время тепловой обработки, не уменьшать количество соли и уксуса;
• не употреблять консервы из вздувшихся банок;
• хранить домашние консервы в холодильнике или погребе, а перед употреблением прогревать 15–20 минут: кипячение разрушает токсин, если он образовался;
• при плохом самочувствии после домашних консервов — сразу к врачу и сообщить о консервах.

В самой памятке Роспотребнадзора нет ни схемы автоклавной стерилизации, ни температур и времени для мяса. Это важно: «автоклавная тушёнка» в домашней мастерской не получает от ведомства одобрения, режим для неё мы назвать не можем.

Кратко. Если режим для мяса птицы неизвестен — банки не закатывают. Вместо консервов делайте тушёное мясо и храните его холодом.

Мясо дикого гуся для тушёнки: что проверить до закладки

Мясо дичи — после ветеринарно-санитарной экспертизы. По приказу Минсельхоза России № 269 от 28.04.2022 (прил. 2) пернатая дичь относится к «промысловым животным» (п. 25). При экспертизе рассматривают информацию владельца о времени отстрела и времени извлечения желудочно-кишечного тракта; тушки принимаются к осмотру в оперении или потрошёными. Органы птицы осматривают в порядке: тушка, сердце, лёгкие, печень, селезёнка, яичники или семенники, желудок, почки, серозные покровы грудобрюшной полости (п. 20). По результатам принимают решение: без ограничений, обезвреживание, утилизация (п. 22). Прил. 2, п. 2 исключает из действия правил мясо, полученное гражданами в домашних условиях и в личных подсобных хозяйствах для личного потребления, но про добытую на охоте птицу там прямо не сказано; продавать мясо без экспертизы нельзя. Для своего стола решение за охотником, но птицу с признаками болезни не готовят, а при сомнениях её показывают ветеринарному специалисту.

Это важно именно для тушёнки, потому что любая переработка и долгое хранение не исправляют изъян мяса: если птица больна или испорчена, стерилизация и тушение этого не отменят. Как мы писали в обзоре «Как приготовить дикого гуся», надо быстро выпотрошить птицу, запомнить время, охладить и осмотреть печень и сердце.

Какое мясо подходит для тушёного гуся:

Если птица старая, для тушёнки это не проблема: долгое тушение с влагой и жиром — именно тот способ, который смягчает старую птицу. Как определить возраст по практическим приметам, мы описали в статье «Как приготовить дикого гуся».

Рецепт тушёного дикого гуся: без банок и автоклава

Раскладка на одного гуся 1,5–2 кг в разделанном виде. Количества и время — ориентир:

• дикий гусь — 1 тушка, разрубленная на куски 4–6 см;
• сало, свиной или гусиный жир, сливочное масло — 100–150 г;
• лук — 2 крупные луковицы, морковь — 1 шт.;
• соль — около 1,5 ч. л.; перец горошком, лавровый лист, чеснок, тимьян — по вкусу;
• вода или бульон — 1–2 стакана.

1. Куски обсушите и обжарьте порциями на растопленном жире до румяной корочки; мясо не должно парить.
2. Переложите в чугунную утятницу или казан, добавьте лук, морковь, чеснок, соль и специи, влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо наполовину.
3. Накройте крышкой или двойным слоем фольги. Тушите в духовке при 150–160 °C или на малом огне 1,5–3 часа: молодая птица готова быстрее, старая дольше.
4. Мясо готово, когда расходится на волокна от вилки. Температура внутри — не ниже 74 °C: это ориентир Health Canada для частей птицы и дичи, а тушёное мясо до мягкости обычно переходит порог с запасом.
5. Остудите быстро: переложите мясо с жиром и соком в мелкую посуду и уберите в холодильник, не оставляя на ночь на столе.

Готовое мясо раскладывают порциями вместе с жиром и соком по контейнерам или пакетам для заморозки. В холодильнике такое мясо держат недолго, как любое готовое блюдо, а после разморозки прогревают до кипения. Отдельной «безопасной полки в кладовке» у домашней тушёнки в банках без автоклава нет.

Тушёнка из гуся в автоклаве: что решает режим

Автоклав — это герметичный сосуд, в котором банки нагреваются под давлением выше атмосферного, поэтому температура в нём выше 100 °C. Именно такой способ используют на заводах. Если вы пользуетесь автоклавом, то правило одно: режим берётся только из паспорта вашего аппарата и только для того продукта и той тары, которые в нём указаны. Если там нет режима для мяса птицы и банки вашего объёма, консервировать такую партию нельзя. Роспотребнадзор при этом о домашних мясных консервах в герметичных банках говорит осторожно: «не рекомендуется».

Дополнительные условия, которые следуют из рекомендаций ведомства:

• мясо только свежее, без признаков порчи, после осмотра;
• соль и время обработки не уменьшать;
• банки с неплотной крышкой, вздувшиеся, с мутным соком или с изменённым запахом выбрасывать, не пробуя;
• перед употреблением домашних консервов прогревать их 15–20 минут: это не заменяет стерилизацию, а лишь страхует от токсина.

Режимы и минуты не публикуются в статье сознательно: в источниках, которые мы открывали (Роспотребнадзор, ветправила, справочники по температуре), надёжной схемы для гусятины нет. Если она вам нужна, ищите её у производителя автоклава или в официальных рекомендациях по консервированию мяса птицы и спрашивайте специалиста. Автоклав — не волшебное средство: если мясо было заражено или испорчено до закладки, режим этого не исправит.

Для сравнения мы разобрали ту же тему в статье «Тушенка из лося»: логика там та же — без автоклава консервов нет, есть тушёное мясо.

Что приготовить из тушёного гуся

Тушёное мясо с жиром и соком — основа для быстрых блюд, и для них банки не нужны. Из него получаются:

• картошка с гусиной тушёнкой: мясо кладут к обжаренному луку, добавляют картофель и воду и томят 25–30 минут;
• макароны, гречка или рис с тушёным мясом: разберите мясо вилкой и прогрейте с соком;
• суп или щи: кусочки мяса добавляют в бульон за 10 минут до конца;
• начинка для пирогов, пельменей и запеканок;
• рилет (паштет из разобранного тушёного мяса): мясо разминают с жиром, перцем и тимьяном и подают холодным; такое блюдо хранится холодом и недолго.

Другие блюда из птицы — в обзоре «Блюда из дичи»; про целого гуся — в статье «Гусь в духовке»; тушёную утку смотрите в статье «Тушёная утка».

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.