Рецепт утки на сковороде: жареная утка кусочками и дикая утка

Рецепт утки на сковороде делится на два пути. Кусочки из целой тушки сначала обжаривают в собственном жире до корочки, а потом тушат под крышкой 30–40 минут (домашняя утка) или 50–80 минут (дикая) — тогда ножки и крылья мягкие, а кожа не резиновая. Грудку отдельно жарят быстро, 10–15 минут, и доводят до 74 °C внутри. Ниже — как разделать тушку, как приготовить жареную утку кусочками, как менять рецепт для дикой утки, и три варианта: с яблоками, с овощами и плов.

Отдельный разбор жарки только грудок и филе — в статье «Филе утки: рецепты»; здесь мы говорим про кусочки из целой разделанной птицы.

Как приготовить утку на сковороде: общая схема

Любой вариант жареной утки кусочками строится одинаково: разделка, обсушка, обжарка в жире, тушение, отдых.

1. Разделите тушку на ножки (бедро и голень вместе), крылья, грудки на кости или без и спинку с остовом; шею и хребет оставьте для бульона.
2. Крупные ножки разрежьте по суставу на две части — они прогреются быстрее.
3. Обсушите кожу бумажным полотенцем. Мокрая кожа не зарумянится, а будет тушиться.
4. Посолите и поперчите за 20–30 минут до жарки.
5. Выложите кусочки кожей вниз на холодную сухую сковороду с толстым дном и включите средний огонь. У домашней утки жира достаточно, добавлять масло не нужно.
6. Жарьте 8–10 минут, пока кожа не станет золотистой, и сливайте вытопленный жир в чашку.
7. Переверните, обжарьте 3–4 минуты, добавьте лук, чеснок и пряности, влейте полстакана воды или бульона.
8. Накройте крышкой и тушите на слабом огне; готовность — по таблице ниже.
9. Снимите крышку на последние 5–7 минут, чтобы кожа вернула хруст.

Если утку готовят целой, помогут статьи о запекании в духовке и утке в казане; на сковороде же мы работаем кусками.

Утка на сковороде кусочками: сколько жарить и тушить

Время зависит от части и возраста птицы. Цифры — ориентир для сковороды диаметром 26–28 см с крышкой.

Минздрав Канады для частей птицы называет безопасной температуру внутри 74 °C, а для целой тушки дичи — 82 °C. Измерять нужно в самой толстой части, не касаясь кости. В ножках температура после долгого тушения всегда выше, поэтому проверка нужна в первую очередь для грудки.

Рецепт жареной утки: кусочки с луком и чесноком

Это основной домашний вариант — без заготовок и редких продуктов. На тушку 1,8–2 кг нужно 2 крупных луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, лавровый лист и перец горошком.

1. Разделите и обжарьте утку, как в схеме выше, до золотистой кожи.
2. Слейте весь жир, оставив ложку-две. Выложите нарезанный полукольцами лук и обжарьте 5 минут, пока он не станет мягким.
3. Верните утку в сковороду, добавьте чеснок, лавровый лист, перец и полстакана воды.
4. Тушите под крышкой 35–45 минут, один раз переворачивая.
5. Снимите крышку, подсушите жидкость на сильном огне 5–7 минут.

Подавайте с отварным картофелем, гречкой или тушёной капустой. Вытопленный жир сохраните в банке в холодильнике: на нём жарят картофель, и получается лучше, чем на масле. Другие блюда из птицы — в обзоре «Рецепты утки».

Дикая утка на сковороде: рецепты и что менять

В запросах «дикая утка на сковороде рецепты» чаще всего ищут два варианта: быстро обжарить грудки и потушить жёсткие ножки. Дикая утка отличается от домашней: у неё меньше жира, плотнее мясо и сильнее запах, особенно у нырковых и рыбоядных видов. Поэтому домашний рецепт меняют так:

• Проверка. Мясо дичи едят только после ветеринарно-санитарной экспертизы: пернатая дичь входит в промысловых животных по приказу Минсельхоза № 269, и тушки допускаются к осмотру в оперении и потрошёными. Подробнее о проверке — в статье «Мясо утки».
• Вымачивание или маринад. Для сильного запаха — 4–8 часов в холодной подсоленной воде с уксусом или в маринаде; варианты — в статье «Маринад для утки».
• Жир нужно добавить. Сало, сливочное масло или растительное масло спасают сухие грудки и ножки.
• Кожа. Если от птицы остался рыбный или болотный запах, кожу и подкожный жир лучше снять: так нельзя получить хруст, но блюдо станет чище по вкусу.
• Время. Грудку жарят меньше, ножки и крылья тушат дольше (см. таблицу).

Общие приёмы подготовки, виды уток и способы убрать запах мы разобрали в статье «Как приготовить дикую утку», поэтому здесь не повторяем.

Грудки дикой утки на сковороде

Грудку обсушите, посолите, смажьте тонким слоем масла и положите на сильно разогретую сковороду мякотью вниз, если кожа снята, или кожей вниз, если она есть. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны, добавьте кусочек сливочного масла и ветку тимьяна и дожарьте под крышкой 3–5 минут. Дайте отдохнуть 5 минут и нарежьте поперёк волокон.

Розовая середина — выбор повара, а не норма безопасности. Минздрав Канады и USDA называют для частей птицы минимум 74 °C (165 °F). Мы советуем довести мясо до этой температуры, особенно если за столом дети, беременные или люди с ослабленным иммунитетом.

Ножки и крылья дикой утки

Обжарьте кусочки на сале или масле до румяности, добавьте лук, морковь, ложку томата, влейте полстакана вина, кваса или бульона, чтобы жидкость доходила до трети высоты кусков. Тушите на слабом огне под крышкой 60–90 минут и при необходимости доливайте воду. За 10 минут до конца добавьте ягоды — бруснику, клюкву или кусочек кислого яблока: кислота смягчает мясо и перебивает запах.

Утка с яблоками на сковороде

Для варианта «утка с яблоками на сковороде кусочками» нужны 2 кисло-сладких яблока и ложка мёда или сахара. Утку обжарьте и дотушите до почти готового состояния (за 30 минут до конца для домашней). Яблоки нарежьте дольками, обжарьте отдельно в вытопленном жире 3–4 минуты, чтобы они не развалились, и добавьте к утке на последние 10 минут. Разновидность блюда для духовки — в статье «Утка с яблоками в духовке».

Утка с овощами на сковороде

Овощи кладут в таком порядке, чтобы они дошли вместе с мясом.

Плов из утки на сковороде

Для плова берут глубокую сковороду или сотейник с толстым дном. На 4 порции: 600–700 г кусочков утки, 1 стакан длиннозёрного пропаренного риса, 2 моркови, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, зира и барбарис — по вкусу. Утку обжарьте в жире 8–10 минут, добавьте лук и морковь соломкой, жарьте ещё 8 минут, залейте горячей водой на два пальца выше мяса и тушите 30–40 минут (дикую — до 70 минут). Промытый рис выложите ровным слоем, воды — на палец выше крупы, варите без помешивания на сильном огне до выпаривания, затем 15–20 минут под крышкой на слабом. Чеснок воткните в центр головкой.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.