Утка с апельсинами в духовке: классический рецепт с апельсиновым соусом

Утка с апельсинами в духовке — это птица, запечённая до румяной корочки, к которой подают соус из апельсинового сока, цедры и немного сладкого и кислого. Домашнюю утку запекают долго и вытапливают жир, дикую — быстрее и под укрытием, потому что жира в ней мало. Ниже — рецепт для обеих птиц, апельсиновый соус, варианты с яблоками, в рукаве, с мёдом и отдельно грудка. Общие приёмы запекания утки, не связанные с апельсинами, мы разобрали в статье утка в духовке целиком.

Утка с апельсинами в духовке: в чём классика блюда

Классическая идея проста: жирное тёмное мясо утки уравновешивает кислота и сладость цитруса. Поэтому в блюде всегда есть три слоя: хрустящая кожа, мягкое мясо и густой соус с горчинкой цедры. Сами апельсины в рецептах выполняют две разные роли — аромат внутри тушки и соус на тарелке. Мякоть из полости обычно не едят: она пропитывается жиром и служит только ароматизатором.

Для охотника это важно: кислый апельсиновый соус хорошо работает и с дикой уткой, где мясо плотное, а жирового слоя почти нет. С домашней уткой соус помогает «срезать» жирность, но главную работу делает правильное вытапливание.

Все времена здесь ориентировочные: духовки греют по-разному, а решает температура внутри тушки.

Рецепт утки с апельсинами в духовке целиком

Рассчитано на домашнюю утку 2–2,5 кг, 3–4 апельсина и один лимон. Это самый частый вариант запроса «утка в духовке целиком с апельсинами».

1. Подготовьте тушку. Разморозьте в холодильнике, удалите остатки перьев и жировые железы у хвоста, обсушьте бумажным полотенцем. Кончики крыльев можно отрезать — они подгорают.
2. Уберите лишний кожный жир. У шеи и хвоста срежьте избыток и растопите его отдельно: этот жир пригодится для картошки.
3. Проколите кожу. Частыми неглубокими проколами, чтобы не задеть мясо. Так жир выходит наружу, а кожа сухеет.
4. Натрите солью с цедрой. Соль, перец и цедра одного апельсина, 6–12 часов в холодильнике без плёнки.
5. Заполните полость. Дольками одного апельсина, лимона, веточками тимьяна или розмарина. Плотно не набивайте, чтобы воздух мог циркулировать.
6. Запекайте на решётке. Грудкой вверх на решётке над противнем, при 170–180 °C, периодически сливая выделившийся жир. По одному из рецептов домашней утки для духовки нужно 175 °C и от 2,5 до 3 с лишним часов, вынув жир по мере накопления.
7. Глазируйте в конце. За 30 минут до готовности смажьте утку смесью апельсинового сока и мёда или сахара, повысьте температуру до 200 °C.
8. Дайте отдохнуть. 15–20 минут под фольгой — соки перераспределятся.

Если вы собираетесь начинять утку, учтите правила безопасности: начинка внутри тушки должна прогреться так же, как мясо. Подробно об этом написано в рецепте утки с яблоками.

Апельсиновый соус к утке

Соус можно сделать пока утка отдыхает. В основе — жир со дна противня (одна-две ложки, остальное слейте), апельсиновый сок, цедра и немного кислоты.

• В сотейнике растопите 1–2 ложки сахара до светлой карамели, влейте столовую ложку уксуса или лимонного сока — получится сладко-кислая основа.
• Добавьте стакан свежего апельсинового сока, немного бульона (если есть) и цедру. Уварите на треть.
• Загустите крахмалом, разведённым в холодной воде, или сливочным маслом в конце, снимая с огня.
• Попробуйте и доведите баланс: не хватает кислоты — лимон, слишком кисло — щепотка сахара.

Фильтровать соус необязательно, но цедра с тонкой белой «подкладкой» может дать горчинку: срезайте её только оранжевой частью.

Дикая утка с апельсинами в духовке: что меняется

Дикая утка — другое блюдо с тем же набором продуктов. Жира нет, поэтому главный враг здесь сухость, а не жирность. Кроме того, у нырковых и у уток, питавшихся рыбой, возможен запах, и тогда пригодится рассол или кислотный маринад. О запахе мы подробно писали в статье как убрать запах дичи.

1. Подготовьте птицу. Ощипайте (как это сделать, мы рассказали в статье как ощипать утку), выпотрошите и промойте. При сильном запахе можно снять кожу, но тогда без укрытия не обойтись.
2. Замаринуйте. В смеси апельсинового сока, нескольких ложек растительного масла, соли, лука и перца на 6–10 часов. Сок действует мягче уксуса.
3. Добавьте жир. Под кожу на грудке подложите тонкие ломтики сала или смажьте тушку топлёным маслом; в полость положите дольки апельсина и яблока.
4. Запекайте укрытой. В рукаве или фольге при 170–180 °C около часа для кряквы около килограмма, затем раскройте и подрумяньте 10–15 минут. Большая или старая птица потребует больше времени, молодая — меньше.
5. Проверьте термометром. См. раздел о готовности ниже.

Нужно ли вымачивать дикую утку, мы разбираем в статье про утку в духовке; здесь достаточно правила: чем сильнее запах, тем дольше маринад, но не более суток.

Утка с яблоками и апельсинами в духовке

Яблоко смягчает кислоту апельсина и даёт сок, который капает на мясо. Берите плотные кисло-сладкие сорта, нарезанные крупными дольками, чтобы они не превратились в кашу. Шесть-восемь долек яблока и один апельсин на тушку — достаточно. Яблоки из полости лучше не есть: они вбирают жир, а у дикой птицы ещё и все посторонние запахи.

Утка с апельсинами в духовке в рукаве

Рукав — самый простой способ не пересушить птицу, особенно дикую. Тушку, натёртую специями и цедрой, кладут в рукав с апельсиновым соком, закрепляют, делают несколько проколов сверху и запекают при 180 °C. Для домашней утки за 30–40 минут до конца рукав разрезают, чтобы кожа подрумянилась. Обязательно подкладывайте противень: жира у домашней птицы много, и он вытечет через проколы. Подробнее о рукаве — в рецепте утки в рукаве.

Утка в духовке с апельсинами и мёдом: маринад и глазурь

Мёд карамелизуется быстро и легко подгорает, поэтому добавляют его только в последние 20–30 минут. Для глазури смешайте сок апельсина, ложку мёда, ложку соевого соуса или щепотку соли и немного растительного масла. Для маринада на сутки мёд не нужен: достаточно сока, цедры, соли, чеснока и перца. Другие варианты — в статье маринад для утки.

Филе и грудка утки с апельсинами в духовке

Грудка — быстрое блюдо. Кожу надрезают сеткой, обжаривают на сухой сковороде кожей вниз 6–8 минут на среднем огне, пока не вытопится жир, затем переворачивают на минуту и переносят в духовку при 180 °C. Для домашней утки грудка весом 300–400 г готова за 8–12 минут, но проверять нужно термометром: для частей птицы Health Canada называет 74 °C. Поэтому «розовую» утиную грудку мы бы не рекомендовали, особенно из дикой утки. Соус для неё варят в той же сковороде на оставшемся жире.

До какой температуры готовить утку и безопасность дичи

USDA называет для всей птицы, включая целую, минимум 74 °C (165 °F), измеряя в самой толстой части бедра и грудки. Health Canada делит строже: для целой тушки дичи и водоплавающей птицы — 82 °C, для частей (грудка, ножки, крылья) — 74 °C; начинка тоже должна дойти до 74 °C. Если запекаете дикую утку целиком, ориентируйтесь на 82 °C в бедре, а не на цвет сока.

Мясо добытой дичи перед приготовлением нужно показать ветеринарной службе: правила экспертизы промысловых животных задаёт приказ Минсельхоза России № 269. Для пернатой дичи вопрос трихинеллёза стоит не так остро, как для кабана или медведя, но принцип тот же — о нём мы писали в статье трихинеллёз: что это такое. Больных или найденных мёртвыми птиц есть нельзя.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.