Суп из утки: рецепты наваристого супа из дикой и домашней утки

Суп из утки — это бульон, сваренный на слабом огне из тушки или частей птицы: дикую утку варят 1–1,5 часа, старую — дольше, домашнюю — около часа, — и затем заправляют лапшой, крупой или овощами. Главное для вкуса: убрать из дикой птицы копчиковую железу и лишний жир, снять пену и жир с бульона, довести мясо до готовности. Ниже — основной рецепт бульона, три простых супа (лапша, рассольник, харчо), время варки и ошибки.

Суп из дикой утки: как приготовить бульон

Бульон — основа любого утиного супа. Дикая утка постнее домашней, у неё плотнее волокна, а в подкожной прослойке и у основания хвоста может быть запах. Поэтому подготовка важнее рецепта.

1. Ощипайте и выпотрошите птицу, опалите пеньки. Как это сделать, мы описали в статье как ощипать утку.
2. Срежьте хвост вместе с копчиковой железой: она выделяет маслянистый секрет и считается основным источником запаха птицы (Википедия, статья о копчиковой железе). Также снимите лишний жир из полости.
3. Если птица старая или нырок, снимите кожу; для обычной кряквы кожу можно оставить для вкуса, но жир потом придётся снять с бульона.
4. Промойте и при заметном запахе вымочите 2–6 часов в холодной подсоленной воде в холодильнике: приёмы — в статье как убрать запах дичи.
5. Разрежьте тушку на 4–6 частей, залейте холодной водой (около 2,5–3 л на птицу в 1–1,2 кг), доведите до кипения и снимите пену.
6. Сразу добавьте луковицу, морковь, лавровый лист, горошины перца, корень петрушки или сельдерея; варите на слабом огне под неплотной крышкой.
7. Время варки — по таблице ниже; соль добавляйте ближе к концу.
8. Мясо выньте, отделите от костей, процедите бульон, остудите и снимите застывший жир ложкой — уже холодный жир снимается легко.

Мясо в бульоне должно полностью свариться. По справке Health Canada, части дичи доводят до 74 °C, а целую тушку — до 82 °C, и в супе эта температура достигается с запасом. В статье как приготовить дикую утку мы разбираем и другие способы.

Суп из домашней утки: чем отличается

Суп из домашней утки проще: мяса больше, оно нежнее, а жира заметно больше, поэтому главная задача — не пережирить бульон. Для супа обычно берут окорочка, крылья и каркас. Тушку промывают, режут на части, при желании снимают кожу с жиром и топят её отдельно на сковороде: получается жир для жарки картофеля.

Домашнюю утку варят около 1–1,5 часа, дикую — 1,5–2, старую — до 2,5 и больше. Если нужен совсем прозрачный бульон, закипятите птицу в воде 5 минут, слейте первую воду, промойте куски и залейте свежей: эта кулинарная практика убирает пену и часть жира. Для прозрачности бульон держат у слабого кипения, пузырьки лишь «подрагивают».

Мясо диких птиц перед едой рекомендуют показывать ветеринарной службе: по приказу Минсельхоза № 269 (приложение 2, п. 25) тушки пернатой дичи допускаются к осмотру в оперении и потрошёными, а владелец сообщает время выстрела и время извлечения внутренностей.

Утиная лапша: простой суп из утки

Утиная лапша — самый частый ответ на запрос «суп из утки рецепты простые». Ей нужны бульон, домашняя лапша или вермишель, лук, морковь и зелень.

• Готовый процеженный бульон, около 2 л, доведите до кипения.
• Лук и морковь мелко нарежьте и слегка обжарьте на утином жире или масле — 5–7 минут.
• Добавьте овощи в бульон; через 5 минут положите лапшу и варите по времени на упаковке или 5–7 минут для домашней.
• Верните мясо, разобранное на небольшие кусочки, посолите, добавьте лавр и чёрный перец.
• Подавайте с зеленью укропа или петрушки. Можно добавить варёное яйцо.

Лапшу варите в самом бульоне: она впитывает вкус. Но если суп будет стоять, сварите её отдельно, иначе она разбухнет и выпьет жидкость.

Рассольник с уткой

В рассольнике кислинка солёных огурцов хорошо работает на утином жире. Рецепт на 2,5 л бульона:

• перловку (около 3 столовых ложек) замочите на 2–3 часа или отварите отдельно до полуготовности;
• в кипящий бульон положите перловку, через 20 минут — картофель кубиками;
• лук, морковь и 2–3 солёных огурца обжарьте или потушите 10 минут; огурцы чистят от кожицы и нарезают соломкой;
• за 10 минут до готовности добавьте зажарку и 100–150 мл огуречного рассола по вкусу;
• положите лавр, перец, разобранное мясо; солить аккуратно: рассол уже солёный.

К такому супу хорошо идёт сметана и свежая зелень. Подробнее о других блюдах из птицы — в подборке рецепты утки.

Харчо из утки

Харчо — густой острый суп с рисом и томатом. Утка в нём заменяет баранину или говядину, но варить её надо так же: сначала бульон, потом остальное.

1. Сварите бульон из утки, как описано выше, мясо отделите.
2. В кастрюле обжарьте 2–3 луковицы до золотистого цвета, добавьте 2 столовые ложки томатной пасты и 1–2 ложки молотых грецких орехов.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, всыпьте 100–120 г промытого риса; варите 15 минут.
4. Добавьте чеснок, кинзу, хмели-сунели или сухой базилик, лавр, острый красный перец по вкусу.
5. Верните мясо, прогрейте 5 минут и дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

Если у вас дикая утка с заметным привкусом, харчо — удачный выбор: томат, чеснок и специи хорошо перебивают его. Но маскировка не заменяет правильную подготовку птицы.

Как сделать суп из утки наваристым и не жирным

Наваристость даёт сочетание: кости, мясо на кости и долгое слабое кипение. Жирность задаёт кожа и подкожный жир.

Утиный жир не выбрасывайте: на нём хорошо обжаривают картофель и лук для супов. Montana State University Extension, правда, советует срезать жир с дичи как источник «дичного» привкуса, поэтому для диких птиц используйте жир умеренно, а для домашней — свободнее. Для тех, кто готовит другой вариант горячего блюда, у нас есть отдельная статья про шулюм — густой суп из дичи в казане, и про тушёную утку.

Другие супы из утки: гороховый, с грибами, пшённый

Если лапша и рассольник уже знакомы, бульон из утки пригодится для других супов. Принцип тот же: сначала сваренный и процеженный бульон, потом основа.

• Гороховый суп. Горох заранее замочите на ночь, отварите в бульоне до мягкости (около часа), добавьте картофель и зажарку. Утиный бульон делает горох насыщеннее.
• Суп с грибами и картофелем. Сушёные грибы замочите на час и добавьте вместе с настоем; свежие обжарьте отдельно. Картофель закладывайте за 20 минут до готовности.
• Пшённый суп с уткой. Пшено промойте кипятком, чтобы ушла горечь, и варите 15–20 минут. Суп получается густым и сытным.
• Щи и борщ на утином бульоне. Утка заменяет говядину: капуста и свёкла хорошо уравновешивают жирность.

Мясо для таких супов лучше разбирать и класть в тарелку, а не варить с овощами: так оно не превращается в волокна.

Как хранить утиный суп и бульон

Готовый суп охладите быстро и уберите в холодильник не позднее чем через два часа: это обычная кухонная практика. В закрытой посуде суп хранится несколько дней, перед подачей его доводят до кипения. Бульон без заправки можно заморозить порциями до нескольких месяцев; лапшу и крупу в замороженный суп лучше не класть, добавляйте при разогреве.

Мясо, снятое с костей, храните отдельно в бульоне: оно не сохнет и не темнеет. Из него потом делают начинки для пирогов, салаты и рагу; о другом использовании утки смотрите в статьях мясо утки и утка в духовке.

Сроки охоты, нормы добычи и разрешённые орудия меняются: перед выездом проверьте действующий указ своего региона и Правила охоты.